稀饭，在北方方言中和粥差不多就是一回事。大米和小米加上水一起煮烂了，水多了米就少了，咕嘟咕嘟一锅出，喝的时候可以看见自己的影子。北方人把这种东西叫做稀饭或者粥，这两个词混在一起使用，并没有人去计较。

在南方语境中，稀饭和粥是有区别的。稀饭就是稀饭，粥就是粥。稀饭讲究的是速度，前一天剩下的干饭，在早上起来的时候用开水一淘，用筷子搅拌均匀，米粒分明，汤也是汤，米就是米。汤色清澈明亮，米粒沉底，喝上一口之后，水的味道在前面，米的味道在后面。这叫稀饭。水泡饭也属于一种稀饭，它的制作方法比较简单，隔夜饭加上热水一起煮开两分钟就可以吃了。工厂食堂和学校的早餐经常提供这种食物，在大桶中取一小勺，蘸着咸菜、萝卜干吃掉，五分钟左右就可以吃完一份了。

粥是不一样的，粥要现煮生米的粥。把米淘洗干净后下锅，大火烧开之后转小火，米粒在锅里慢慢膨胀开来、绽放出花朵、流出汁液，汤色由清澈变为浑浊，在最后的时候米和水粘在一起了，舀一勺下去倒出去，就变成了一条线一直流淌着。这叫粥。熬粥要花时间，少说四十分钟左右，讲究人家熬上两三个小时。广东那边有生滚粥和老火粥，在凌晨三四点钟的时候就开始熬制，熬到米粒融化为止，米汤稠厚如米油一般，用勺子插入其中可以站立不倒。这才是粥。

稀饭和粥的主要差别不在于用什么原料，而是在于水米的比例以及煮的时间长短。稀饭水米的比例一般为8:1，最多可以达到12:1。粥中的水和米的比例一般控制在五比一到八比一之间。稀饭熬制的时间比较短，干饭加上水煮开即可，在十分钟之内完成。粥少说熬半个钟头，老火粥熬三四个小时很常见。稀饭成品的米粒要保持完整的形状，用筷子可以一粒一粒地挑出来。粥中的米粒已经大部分溶解了，米浆也析出来了，整个粥呈现出半流质胶体的状态。稀饭是用水做的，粥则是用浆做的。

从淀粉糊化的程度来判断的话，粥的糊化率要远远大于稀饭。米粒在不断加温的过程中，淀粉颗粒吸收水分而膨胀，在晶体结构被破坏之后，直链淀粉开始溶解并形成一个网状结构。粥熬至火候，米粒外层全部脱落，内部变得柔软到可以直接入口的程度。稀饭加热的时间比较短，淀粉颗粒刚刚吸收了一些水分，并没有完全膨胀到应有的程度就被端上了餐桌，入口之后米粒芯子都是硬邦邦的，一咬下去就会感觉到颗粒感。这属于物理层面上的不同，并不是因为叫法上随意改变而产生的差异。

在方言划分中，北方大部分地方不会把稀饭和粥区分开来。东北人喝粥，华北人喝稀饭，指的是同一种食物。到了淮河以南地区，特别是江浙沪、两广、福建等地，稀饭和粥分得很清楚。在广东人的观念中，稀饭是偷懒的方式，而粥才是正规的早饭。上海人吃泡饭，用开水淘洗隔夜米饭，并配上酱菜、腐乳等调料，这就是所谓的稀饭。苏州人喝白粥的时候要用小火慢慢炖煮，等到上面形成了一层米油，那这碗粥就算是做好了。

由于制作工艺的不同造成了两者之间的口感差别。稀饭的做法有两类，一类是把剩饭和水一起煮开，另一类则是将生米稍微多熬一些就可以出锅了。共同之处就是加热的时间比较短，水和米混合得比较松散。粥一定要用新鲜的米来煮，要经过很长时间的炖煮，直到米和水融为一体为止。中间不可以加入冷水，不可以中途熄火，不可以搅拌得太频繁。老一辈的人熬粥讲究一口气完成，米下锅之后大火滚开，撇去浮沫，转小火，锅盖斜搁留一条缝隙，人不能走得太远。等到米粒开花、汤色乳白的时候，关掉火源之后再焖上十来分钟，利用余温把最后一点米香逼出来。

在营养物质的吸收利用方面，粥要比稀饭高出约30%左右。米粒充分糊化之后，淀粉酶的作用面积变大了，消化的速度也快了很多。老人、病人、肠胃虚弱的人，喝粥要比喝稀饭容易消化一些。稀饭里的米粒比较硬，对于胃动力差的人来说吃下去可能会引起反酸。粥的升糖指数也会比较高，血糖偏高的人群要适量食用。这两样东西看上去差不多，但是它们的身体反应却完全不同。

市场上早点摊售卖的白粥、皮蛋瘦肉粥、菜粥等，从严格意义上来说都属于粥，并非普通的稀饭。摊贩半夜起来熬汤，大锅里咕嘟地煮了几个小时，米都被煮烂了。写字楼旁边的便利店出售的盒装稀饭，在微波炉里加热两分钟左右，大多数属于稀饭类，米粒颗颗完整，汤是汤水是水。价格上相差很多，粥要比稀饭贵一些，熬粥的人工成本以及燃料成本都摆在那儿了。

家里做稀饭图省事，剩饭也不浪费。做粥要专门留出时间，在周末早晨熬一锅，配上咸鸭蛋，那才叫一回事。方言中的混用不会影响到实际操作上的区别。一个人可以这样说，“我去喝一碗稀饭”，端上来的是粥。另外一个人说，“今天熬了一锅粥。”吃到了的是稀饭。语言习惯与实物指代之间存在着位移，但是这并不会改变“稀饭”和“粥”的制作原理上的区别。

评判一锅是稀饭还是粥，要从三个方面来判断。看汤的颜色，清水是稀饭，浊水是粥。二看米粒，完整有芯的是稀饭，开花化掉的是粥。三看流动性，倒出来的哗啦散开的是稀饭，挂勺挂碗的是粥。三个指标可以对应起来，并且称呼也可以随便一些。不对应、叫错就叫错。在灶台上站立过的人都知道，在锅里搅拌一下就知道了，不用别人教导。