头伏饺子、二伏面条。这句话已经在华北平原流传了几十年。没有人去考证它的真正来源，但是老一辈的人这么说，小一辈的人又这么听，一代又一代地流传了下来。头伏吃什么？答案是饺子，没有商量余地。

伏天的概念要先弄明白。夏至之后第三个庚日为入伏之日。用干支纪日的方法来计算日期。放在现在的年轻人听，就变成天书了。也就是一年当中最潮湿炎热的那段时间，大约是三十多天。头伏十天，中伏十天或者二十天，末伏十天。加上一块儿三伏天。老祖宗把这个时期当作坎儿来过。温度很高，湿度很大。人们没有食欲。身体感到疲倦。用老话说就是“苦夏”。

头伏吃饺子这件事情和开胃有关。伏天很热，人们都感到疲惫不堪。消化液分泌量降低、胃肠蠕动减缓、见到食物就皱眉。饺子这个东西占便宜在于馅料可以调配。荤素搭配随意，菜多肉少也可以。放点姜末、葱末提味，蘸上醋蒜就很好吃了。不似红烧肉炖肘子那样有面子。又不像凉拌菜那样寡淡。正好踩到了伏天人们吃东西的需求点上。

二伏面，头伏饺子吃完了，中伏上阵，面条登场。热汤面一碗下去发汗祛湿。伏天闷热并不是单纯的炎热。就是那种粘糊糊的热，身上好像被包裹了一层潮湿的衣服。汗水无法排出，热量也无法散发出去。这时滚烫的面条连汤带水地灌了进去。毛孔张开了，汗水顺着脊梁流下，全身都变得非常清爽了。俗话说“以热制热”，中医认为发汗解表的道理是一样的。过水面也可以啊，芝麻酱凉面、花椒油拌面、茄子卤、西红柿鸡蛋卤等等，变换不同的做法来吃也是可以的。反正十天面食打底。末伏烙饼摊鸡蛋收尾。

回到头伏饺子这一茬。吃哪种馅儿是有讲究的，并没有硬性的规定。各地的习惯不一样，北京人喜欢吃韭菜猪肉馅儿，这时候韭菜正处在季节里，不是很辣，味道很香。而天津卫三鲜馅多，虾仁、木耳和鸡蛋一起煮。山东地区羊肉胡萝卜比较普遍。河北素馅西葫芦鸡蛋多。头伏饺子，核心是馅料要新鲜。伏天气温很高。食材不能存放太久，肉馅要当天剁好。蔬菜也要当天切好。不能隔夜使用任何食物。这样就迫使人们注重现做现吃。平常的话可能会觉得省事就随便吃一下。头伏这一天不行，全家人一起动手。和面的是和面的人，擀皮的是擀皮的人，包馅的是包馅的人，在灶台上热气腾腾地做着。屋子里比外面还要暖和一些，出了一身汗之后反而觉得舒服些。

饺子的形状也要注意一下。元宝形、半月形、捏褶子也有技巧，边缘要捏紧实一些，在伏天煮饺子容易破皮，水温过高会使皮变软，水温过低则会让皮沉底粘锅，老奶奶的经验是，在水中撒上一点盐，这样煮出来的饺子才会筋道。点三次凉水可以防止饺子粘锅。饺子肚子涨起来了再捞出来，不能煮太久。夏天吃饺子要讲究爽利。皮不能塌，馅不能散，咬一口带点汤汁，烫舌头，嘶哈嘶哈吃完了。脑门上冒汗。

今天是大年初一，饺子店人声鼎沸。早上六点钟就有排队的人了，去买现成的饺子皮。买绞好的肉馅。回家自己调配。上班族没有时间去配，下班之后直接去餐馆吃。茴香猪肉要半斤，韭菜鸡蛋要四两，再加上两道凉菜，拍黄瓜、煮花生。冰啤酒一开。伏天那种燥热的感觉顺着喉咙往下滑。头伏饺子承担的功能远远不只是填饱肚子。它是用来表示一个节点的。三伏天正式来临的标志。吃完了这顿饺子，心里就踏实了。接下来的四十天会更加煎熬，但是第一关已经过去了。

馅料的选择要随着季节的变化而变化。头伏那天，在菜市场里什么东西都是最鲜美的。豆角下来包豆角猪肉。茄子比较便宜，可以做成茄子青椒馅。野菜也有的，比如马齿苋、苋菜等，经过焯水后剁碎加入到猪肉中去，带有少许的野味和苦味。正好符合了伏天吃苦的传统。苦瓜也可以做馅心。如果做得好的话，苦味会减少而甜味增加。和鸡蛋搭配在一起可以起到清热解毒的作用。这些就是老百姓生活所积累的经验。没有人把它们变成法律条文，但是每家每户都不约而同。

和面也讲究一些，头伏饺子要用稍微软一点的面团，醒的时间要长一些，在夏天室内温度高的时候，面醒的速度会比较快，半个小时左右就可以成型了，擀皮时中间要厚、边上要薄，包的时候馅料不要太多，因为夏天馅料含水量大，放多了容易渗出。煮成了片儿汤。这样就不是吃饺子了，而是喝饺子粥。街坊邻居会取笑。

再来说说蘸料，醋是主角，山西老陈醋、镇江香醋、米醋都可以用，蒜泥要现捣，在夏天蒜瓣比较脆生，辣味比较大，捣好的蒜泥加入一点凉白开稀释一下，然后加入一些香油拌匀，用来蘸着饺子吃，可以去腻杀菌，在夏天的时候细菌繁殖速度比较快。大蒜素正好可以抑制它。这是祖先留给我们的宝贵财富。不点明。身体会记得。

头伏饺子吃完了，第二天就开始接二伏面了，衔接得很紧密，中间没有给你喘气的机会。伏天就是这样的一种节奏。一餐接着一餐的传统美食扛着走。末伏烙饼摊鸡蛋，把夏天画上句号，等到立秋再吃贴秋膘的食物，苦夏就算熬过了。

“冬至吃饺子、大寒吃面条”就是老百姓的生活日历。用具体的食品来标示时间点。连不会读书的老太太也不会忘记。按照节气来吃东西就是很自然的事情了。人的身体要比大脑的记忆力要好一些。到了夏天的时候，胃就会想起饺子来。不吃总感觉少点什么。缺少的并不是那一顿饭。缺少的是仪式感。就是和周围的人都一样踏实的感觉。

现在的年轻人觉得和面、剁馅很麻烦。点外卖，速冻饺子来应付一下。从形式上看就是吃了一个头伏饺子。味道相差无几，但是速冻饺子皮很厚，馅也很咸。煮出来的饺子粘糊糊的。没有家里现调的那种鲜灵劲儿。但是也不能要求太高了。时代不同了，生活的节奏也不一样。每年的这一天，人们都会在手机上订饺子的数量逐年增加。外卖小哥把保温箱放在后座上，里面装着韭菜猪肉、芹菜牛肉等。也算是接上茬了，只不过方法不一样而已，但是内核没有变化。

各地头伏吃肉，并不是只有饺子一种选择。南方有头伏鸡、二伏鸭，在杭州这边还有头伏火腿，在长沙可以吃到叫鸡，在广东可以煲汤。但是北方尤其是华北、东北地区，饺子的地位无法动摇。头伏饺子、二伏面、三伏烙饼。这句话放在河北、山东、山西、河南、内蒙古之间都可以顺畅地使用。出山海关也行。东北伏天要比关内的短一些。头一回吃饺子还是酸菜油渣馅儿的，猪肉大葱也是常吃的。

这一天家里家外剁馅的声音此起彼伏。从早上到晚上，在居民楼里砧板咚咚作响，窗户打开，香味飘了一半条街，哪家做的馅儿咸了或者淡了，邻居都能闻到。傍晚的时候人们会拿着饭碗去串门，品尝一下别人家做的饺子或者蘸料的味道。伏天那种闷热，在饺子面前也不算什么了。吃完了就在院子里乘凉，摇着蒲扇、拍打着蚊子，天南海北地说个不停。头伏就这样过去了，二伏的面等明天。