蒜苔这个东西。一年之中只有春天的时候才最嫩。掐一下就会冒出水珠来的一种。过了谷雨之后就会变老了。纤维粗得就像麻绳一样。吃起来很费劲。因此才会过日子的人家。趁着新鲜的时候买上十几斤。腌制一下，可以吃到来年的夏天。

腌蒜苔的关键就是控制水份交换。新鲜蒜苔水分大。脆度高，在水中浸泡一段时间后，细胞内的液体就会被挤出来，而盐水则会渗透进去，这样就完成了细胞内液体的置换工作。蒜苔可以保持脆度两个月左右。很有可能就会软塌塌的，或者是酸得无法下咽。

首先讲到的是容器问题，也就是玻璃罐、陶坛等等都可以。重要的地方要干净。不能沾油星。油污会使整个瓶子都附着一层白色的薄膜。基本上就是报废了。补救的办法也并不是没有。去掉白膜再加高浓度白酒。但是这样味道就不纯正了。因此一开始不要让油进入。把瓶子洗得干干净净，然后用沸水烫一下，再放到通风处晾干，一点生水都不能留下。

蒜苔也要进行适当的处理。买回来之后不要马上清洗。把东西摊开来放在太阳底下晒上半天时间，让表面的水分蒸发掉。然后再把花盆里的土挖出来，将里面的土壤全部清除干净。最后只留下最嫩的一段，把它切成手指那么长的小段，这样就可以整齐地放入花盆中了。竖着也可以，不会影响味道。

切好的蒜苔不要急于装罐。先放盐来杀死水中所有的微生物。一斤蒜苔放上一汤匙盐。粗盐细盐都一样。搅拌均匀后静置两三个小时。中间要翻两次。盆底会出现一层绿水。这是蒜苔本身汁液受到盐分刺激而产生的现象。带有一股辣味。把这水倒掉。蒜苔攥一攥，不要攥得太紧，留一点水分，否则腌出来的蒜苔会变得很干燥。

杀过水的蒜苔，辣味去了一多半，但是还留有脆生生的感觉。这个时候就可以添加其他的食材了。

配料方面，各家各户都有自己的配方。这里提供一个基本版的配方：酱油、醋、糖。具体的用量可以根据个人口味来调整。喜欢咸鲜口味的话，可以用酱油为主，醋为辅；喜欢吃酸甜口味的话，则可以使用更多的糖分，并且适量增加醋的比例。醋是两两，糖是一两。香料是二十多颗花椒。八角一个到两个。香叶二三片。干辣椒多少都可以。不喜欢吃辣或者不想放的话。

料汁要烧开之后冷却下来。酱油、醋、糖和各种香料都倒入了锅中。大火烧到冒泡的时候就熄火了。不要长时间加热。醋的味道很容易挥发掉，所以要等它完全冷却下来再使用。温度过高的蒜苔会变得粘稠。

料汁凉了之后和蒜苔拌匀，装罐、压实、不要留有大的空隙，汁水要没过蒜苔，没有就没有再补充一些凉白开或者补充一点酱油、醋。最后最关键的一步是：在封口之前淋上一勺高度酒。白酒漂浮于水面之上。形成隔离层、防止霉变、增加保存期限。

把盖子盖好，在阴凉的地方放着，不要放在阳光下。第二天就可以吃了，但是这个时候只有一种味道——咸味。蒜苔本身还没有甜味。等上四五天吧，味道会慢慢融合在一起。大约一个星期左右的时候就很好吃了，拿一根筷子出来，脆生生的，咯吱咯吱地响着。配上粥、馒头或者面条都可以。

再具体一点就是有几种办法可以绕过去。

第一种就是无水腌制法。不用烧料汁，直接用盐、糖和醋拌匀即可。蒜苔去水后加入白糖、米醋以及蒜片姜丝等调料进行反复搅拌至蒜苔表面粘稠为止，并将蒜苔装入瓶中压实，这样就会有汤汁溢出。这样的腌制方法可以使蒜苔散发出更加浓郁的蒜香。但是保质期很短，在两周之内要吃掉。

第一种是酱腌法，只用酱油不用醋。香料要用油煸一下再放酱油里煮。出的蒜苔颜色比较深，酱香味也比较浓烈一些，可以用来做炒菜的配菜，也可以用来做炒肉末、炒鸡蛋等菜肴中作为调料使用。比鲜蒜苔多了一层酱香。

还有淘米水泡的。老办法，淘米水里加点盐煮沸冷却之后再泡蒜苔，说是有益的乳酸菌，泡出来的味道比较淡一些。试了两次之后感觉还是挺好的。但是淘米水要是一次最浓的第一遍米汤。现在市面上销售的米都经过了精加工。淘米水是清水寡淡。效果不是很好。

不管是哪一种方式。蒜苔本身的新鲜程度决定了它的最高口感。嫩蒜苔腌制之后会变成透明的翠绿色。老蒜苔腌制之后会变白，并且纤维比较粗大，吃的时候会有颗粒感。因此在购买蒜苔的时候要掌握技巧。圆滚滚、胖乎乎的样子，一掐就会断开的。这样的才好。细长的。一掐就不断开的。不要去买。即使腌制也没有用处。

存放方面：夏天过后要放进冰箱冷藏室，温度在20℃以下可以放在常温下保存，超过25℃一周就会变酸。不是不可以吃，只是会变酸而已。想要保持刚刚腌好的那种味道的话，就需要低温来保存了。夹取的时候要用干净的筷子，不要带进口水，因为人的唾液中含有很多细菌，这些细菌会使得汤变得浑浊。

有人会问长白膜了还能不能吃了。白膜就是酵母菌，并不是霉菌。去掉上面的东西，把汤烧开一次再重新装罐还是可以吃的，但是蒜苔会变得比较软烂一些，没有那么脆嫩了。如果是绿色或者黑色的毛发，则是霉菌，不要心疼。

一罐腌蒜苔，看上去很简单，里面却有盐度、酸度和温度以及菌群等等几种东西相互制约着，哪一边过头都不行了，盐少的话就会变酸，盐多的话就会变得很咸，温度高的话就会加快发酵的速度，而温度低的时候又不会让食物入味。找到这个平衡点就靠自己去尝试两次三次，把一两罐药试废了，心里就有了底。

材料再次列出如下：新鲜蒜苔五斤、盐一小半碗、酱油一瓶、醋半瓶、白糖一把、花椒八角干辣椒适量、高度白酒一小盅、玻璃罐子一个。

杀水两个小时后，把料汁烧开冷却一下，然后装进罐子里压实一点，再淋上一些白酒，最后密封好一周左右就可以吃了。

很脆的。