酱油主要由黄豆或者脱脂黄豆、小麦、食盐和水等组成。就是这四种东西。缺少了其中一种就不能做出那种味道来。黄豆占大头。市场上大部分酱油的标签上第一行就写的是水。水是溶剂。但是给食物带来味道的是黄豆、小麦等。黄豆含有蛋白质，而蛋白质会分解为各种氨基酸，这些氨基酸可以给食物带来鲜美的味道。小麦中含有大量的淀粉，当淀粉被分解之后就会产生各种各样的糖类物质，这些糖类物质会给食物带来甜味以及颜色上的变化。盐的作用是起到防腐的效果，并且还会给食物带来一种咸味。水能把所有的物质溶解在一起。微生物工作，人们等食物。

黄豆分为完整的黄豆和脱脂黄豆两种。脱脂大豆听上去比较高档。就是经过脱脂后的豆粕。豆粕很便宜，而且蛋白质含量也很高，用来做酱油比较合适。整粒黄豆带有油脂味。油在发酵的过程中会发生氧化。氧化之后会产生不良的味道。技术不好、管理混乱的企业无法控制。因此大厂一般都使用脱脂大豆。稳定、出品一致、小作坊喜欢用整粒黄豆来制作，宣传起来很好听，古法酿造、传统工艺、消费者认可这个。标签上写着非转基因、脱脂大豆。基本上是工业化的生产方式。写整粒非转基因黄豆的。定位为中高端市场，但是价格却翻了一番。原材料的成本相差不大几毛钱。概念有价值。

黄豆中的蛋白质含量会直接影响到酱油中所含有的氨基酸态氮的数量。氨基酸态氮是衡量酱油质量的一个重要标准。特级酱油中所含的氨基酸态氮每100毫升不少于0.8克。一级零点七、二级零点五五、三级零点四。数字越大就越新鲜。在发酵工艺相同的情况下。原料中的蛋白质含量比较高，所以成品中氨基酸态氮也会比较高。脱脂大豆蛋白含量一般都大于等于45%。整粒黄豆的含油量在3.5%-4%之间。差别很大，黄豆品种也不同。并不是所有的黄豆都可以用来制作酱油。高蛋白、低脂肪的产品要优先考虑。东北地区生产的黄豆中淀粉含量较高。做豆腐行。做酱油比不上关内的某些产区专用的品种。这件事一般的消费者是不知道的。厂家采购很明白。

小麦是酱油的主要原料之一，在所有原料中排名第二。用量是黄豆的一半到三分之二之间。小麦主要是供给碳水化合物的。淀粉在曲霉菌分泌出来的淀粉酶的作用下被分解成了葡萄糖。葡萄糖中有一部分被酵母菌吃了之后产生了酒精。一部分和氨基酸发生了美拉德反应。美拉德反应就是酱油的颜色以及香味的主要来源。加热会使褐变加快。生酱油的颜色比较淡。经过巴氏杀菌后颜色会加深一些。这就是原因了。小麦还有一个用途。疏松料层。经过蒸煮之后的黄豆是粘糊糊的。不透气。曲霉菌为好氧菌，在没有氧气的情况下不能进行生命活动。加入炒熟磨碎的小麦粉。料层孔隙率增大，通风良好，制曲成功几率大。有的工厂用麸皮来代替一部分小麦。麸皮比较便宜，但是麸皮中的淀粉含量很低，所以味道也比较淡。制作出来的酱油后味较短。在成本控制与产品质量之间找到一个合适的平衡点。采购经理每天都在计算这笔账。

小麦蛋白含量也会影响到酱油的味道。小麦中含有的是谷蛋白，在被分解之后会得到谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分。黄豆中的蛋白质在被分解的时候会释放出天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等很多种氨基酸。不同的氨基酸会形成不同的鲜味层次。纯黄豆发酵而成的酱油非常鲜美。加入小麦之后鲜味会变软一些。复合感强。黄豆酱油和传统的酿造酱油之间存在着本质的不同。黄豆酱油只用黄豆来制作，传统的酿造酱油要用到小麦。看配料表就可以知道是什么样的了。写的是黄豆、水和盐的话就是黄豆酱油。写黄豆、小麦、水、盐的。传统的酿造方式，价格相差一倍左右。原料组成决定了产品的定位。

食盐在酱油中的含量为15%～18%左右。这是发酵过程中的盐水浓度。波美度为18～20度之间，浓度太低的话杂菌就控制不住了。浓度太高的话，发酵菌株的活性就会受到抑制。除了调味之外，盐还有其他的作用。主要就是防腐以及对微生物进行筛选。耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌在高渗环境里可以正常生长。杂菌死光。这两大类菌种在酱油风味的产生中起着决定性的作用。乳酸菌产生乳酸，酵母菌产生酒精和酯类化合物，酯类会带来水果香味或者花卉香味，并且不含盐分。这套生态系统是不能够建立起来的。成品酱油中的食盐含量一般为每100ml含15g左右的食盐。减盐酱油是经过后天脱盐工艺把其中的盐含量降低到9克以内。工艺比较繁琐，而且损耗很大、价格也很昂贵。

水是最不显眼的一种东西。但是水质硬不硬会直接制约着发酵的速度。硬水中的钙、镁离子含量比较高。钙离子可以活化曲霉蛋白酶的活性。镁离子参加到酶系的反应中去。有的老厂子守着一口井。这口井里的水含有一定的硬度。搬家了之后味道就会发生变化，并不是玄学。由于水体的不同造成微生物代谢产物谱系发生变化。新建工厂使用的是反渗透水处理设备。把硬度调整到目标值之后再加入一些特殊的矿物质来模拟老厂水的味道。工业化的好处就是可以控制，但是它的缺点也是同质化的现象。各地的酱油也越来越接近一种味道了。原料产地、水质、菌种、工艺参数都进行了标准化。

菌种不算是原材料，但是酱油离不开它。传统的工艺依靠自然接种。空气中含有大量的米曲霉孢子，这些孢子落在熟料上面。长出菌丝，颜色为黄色和绿色。现代工艺所用的是纯种培养的米曲霉。沪酿3.042菌株为主流。产生蛋白酶、淀粉酶的能力很强。孢子数量较少，不会使人感到呛辣，车间里的工人工作时间比较长。日本使用的是一种叫做变种米曲霉的酶系，它的出油率比较高，所以生产的酱油味道也比较清新淡雅。中国的消费者更偏爱浓香型。菌株的选择方向也就不同了。从原料表上是看不到的。但是每瓶酱油的背后都有一位菌种工程师做出决定。

原料的比例、原料的质量、原料的预处理方法。这三个因素决定了酱油的基本味道。黄豆和小麦的比例大约为五比三到六比四之间。黄豆含有较多的鲜味，并且它的甜味也比较足，颜色也比较深。蒸煮压力、时间和黄豆蛋白变性的程度有关。变性的蛋白质没有完全变成另一种形式。曲霉产生的蛋白酶不能消化。氨基酸不能排出，原料浪费。炒小麦时火候的不同会影响到焦糖化的程度。炒出来的香味很淡，炒得很重就会有焦味，这些都是操作上的小细节，在标签上是不会出现这样的内容的。工厂车间里每天都有技术人员在看。

酿造酱油所用的原料要经过蒸煮、炒制这两个步骤的预处理。生黄豆中含有的胰蛋白酶抑制剂。不蒸熟透。蛋白酶活性受到抑制，后续分解的效果也会受到影响。生的小麦淀粉颗粒完整无损，而曲霉菌则很难利用这些淀粉颗粒。经过炒制之后，淀粉开始糊化，并且颗粒也出现了破裂的情况，酶的作用面积也因此增大了很多。一些低价酱油是不需要用到小麦的。使用小麦粉或者面粉来制作。成本较低，但是面粉透气性较差，在制曲的过程中容易出现板结的情况，翻曲次数也会增多，人工成本也随之上升。从整体来看，并不一定划算。原料的选择属于系统的工程。采购的价格只占到整个成本的一小部分。加工性能、出品率和废料处理都需要花钱。

市场上还有一种配制酱油。配料表上写的是酿造酱油、水、食盐、食品添加剂。该种酱油的酿造部分用料和纯酿造的一样。但是成品要用酿造酱油来勾兑酸水解植物蛋白调味液。酸水解植物蛋白调味液所用的原料同样是脱脂大豆。但是采用的是盐酸水解的方法。并不是由微生物进行发酵。三氯丙醇的风险就来自于这一环节。正规厂家生产的酸水解液在经过脱毒处理之后才被使用。三氯丙醇的含量符合国家标准。消费者认可酿造酱油。标签上标注为酿造酱油的就是真正的纯发酵。写出配制酱油所用到的含酸水解液。价格低了一半。

原料成本占到酱油价格中的比例并不是很大。一罐十元钱的酱油。黄豆、小麦和盐的成本只有不到一元钱。大头就是瓶子、标签、纸箱、运输、渠道费、广告费等。但是原料的质量直接影响到产品的级别。特级酱油要用高蛋白脱脂的大豆。三级酱油对于原材料的要求要宽松很多。消费者会根据原料的好坏来做出选择。看两个地方。配料表的第一位如果不是黄豆或者脱脂大豆的话就是水。正常的，水份最多，其次是黄豆，这是整粒黄豆酿造而成，第三种是脱脂大豆，在工业化的条件下进行生产，如果缺少了小麦的话，则会用到黄豆和酱油来代替，再看营养成分表。蛋白质含量为每十毫升零点七克以上。氨基酸态氮一般不会很低。原料使用得很实在。蛋白质含量小于0.4%的。原料不好或者是兑水过多。不需要品尝。只用观察。