四川泡菜是把酸萝卜和泡菜一起腌制而成的一种食品。归根结底就是乳酸菌发酵的根茎类蔬菜制品。主要步骤就是：建立厌氧环境，使耐盐乳酸菌工作。其他的菌类也来捣乱了。

选择萝卜的话，红皮白萝卜最好，肉质紧实、水分充足。青萝卜也可以但是皮比较硬。单独浸泡胡萝卜容易串味。白萝卜水分大很容易变软。不要选糠心的，要捏着硬实的才行。萝卜不用削皮，在皮上自带乳酸菌，只要把表皮搓洗干净就可以了。切成条或者块都可以，但是不要太薄，大约三厘米见方左右比较合适。很薄两天就会变得酸软没有嚼头。

泡菜成败的第一步就是坛子要洗干净没有油脂。土陶坛最好，玻璃坛其次，塑料容器不要用。新坛子用洗米水浸泡三天来降火气。老坛子用温水洗过后再倒扣晾干。坛沿结构很重要，水封槽要好好的，盖子扣上去可以隔绝空气。用酒精棉球擦拭内壁。打开紫外线灯照射半个小时。没有这样的条件就会把水烧开再烫三次。生水要沥干，不能有一滴残留。

盐水的比例是根据井水和泉水来决定的，自来水烧开冷却后去除氯气。一斤水中加入四十四克食盐，川盐井盐最好，加碘盐会影响发酵过程。缺少了食盐，杂菌就会肆虐生长，萝卜也会散发出难闻的味道。盐放多了，乳酸菌就不干活了。水一定要把萝卜全部浸没进去。如果露出水面就会长出一层白色的膜。

香料并不是越多越好。花椒二十颗，八角一个，桂皮指甲大小，香叶二片。五颗干辣椒可以增加香味而不变辣。生姜三片、大蒜五个拍扁。冰糖5克用于菌种启动的能量。高度白酒一盅淋在上面压阵。把香料用纱布包裹好。散放捞萝卜的时候会沾得很脏。

入坛的顺序是有讲究的。坛子底部先放上香料包。萝卜条要竖着排好，并且要塞得满满的。离坛口水封槽留两指高。发酵产生气体会使东西向上顶起。把盐水灌进去直到完全没过东西为止。最上面压一块干净的石头或者瓷盘子。萝卜浮在上面接触到空气就会出问题。

封坛水要用凉白开加点盐。浓度和坛子里的一样。水封槽保持半槽水。两天补一次。盖子扣严。放在阴凉避光的地方。二十五度左右三天起泡。二十度以下需要五天。气泡从坛底向上冒出就是正常的。乳酸菌也开始工作了。

头三天下不盖上盖。好奇害死一个坛子泡菜。氧气进去霉菌就笑。三天之后听声音。坛沿上有水咕嘟一声。说明气往外顶。这时就可以迅速地夹起一块来品尝一下了。筷子要洗干净，不能有油和水。酸味刚刚出现就带有生萝卜的辣味。继续泡。

老盐水就是传家宝。第一次泡出来的汤底留下。下一次使用旧水引子来发酵会比较快一些。酸味也很合适，老水越用就越醇厚了，但是不能断顿。每周都要添加新的菜品来保持新鲜感。萝卜泡过了就用泡豇豆的方法，豇豆泡过了再用泡仔姜的方法。一直这样使用下去。发现盐水变粘、发浑，于是把它们倒掉重新来过。不要舍不得。

酸度控制根据天气情况来定。三天后萝卜带有微微的酸甜味道比较重。五天酸脆正好。七天以上酸倒牙。捞出来切成丁，炒肉末。老酸萝卜炖鸭子汤。坛子里永远留底货。捞一半添一半。加上的萝卜第二天就会有酸味。

常见的翻车现象有：长白膜是因为进入了一些杂菌；撇去白膜、加白酒、加盐；长绿毛、黑毛整坛扔；萝卜发软是因为盐放少了；发苦是因为香料放多了；发臭是因为沾上了油脂；坛沿上的水分干了要及时补充。把坛子放在冰箱冷藏可以延长时间。温度越高、发酵速度越快，也容易把酒酸败。

工具专用。捞泡菜用的筷子要单独存放，不能沾上生水或者油腻的东西，手上如果有油脂或者细菌的话，那么泡菜水就会受到污染了。

老一辈的人认为泡菜坛子的女人经期不可以碰。其实是因为手心温度比较高，所以油脂分泌旺盛。没有那么多玄虚。

把萝卜皮朝外摆放，这样泡出来的萝卜皮会很脆，而里面的酸味也会均匀地渗透出来。切的时候要滚刀块要比直刀块耐泡。指甲掐一下萝卜肉。脆响的泡出来嘎嘣脆。蔫巴的泡出来软塌塌。市场买萝卜挑沉的。轻的放久了。

冬天泡菜最香。温度低、发酵慢，酸味一层层地渗透进来。夏天三天就要把鱼捞起来放进冰箱里。否则两天就会变软烂。川西坝子上的每户人家屋顶上都有一排泡菜坛子。腊月泡的萝卜吃到第二年的春天仍然脆生生的。

重新装坛子水。没有老盐水就用苹果皮、梨皮、葡萄干来代替菌种。水果皮上的野生酵母比较多，放置几天后就可以把它们捞出来丢掉。不要让水果烂在坛子里。等到水变浑浊之后再去澄清已经太迟了。第一次泡的萝卜味道很淡。第二茬才会出正味。

捞出的酸萝卜切成细丝。撒上辣椒粉、花椒粉、白糖拌匀即可。淋点泡菜水，下粥配饭。炒回锅肉的时候放几片酸萝卜来解腻。炖老鸭汤要用泡了半个月的酸萝卜。酸味浓郁可以压住鸭子的味道。泡萝卜水别倒。煮鱼的时候放一勺比醋更厉害。

坛子一响就说明它已经死了。不响查密封。坛沿水干了不响。盖子没扣严不响。盐太多不响。温度低不响。搬到暖和地缓两天。别放暖气片上烤。忽冷忽热坛子炸了。

萝卜放的时间长了就会变色。红色的皮肤色素溶解到盐水中去。后面的萝卜不会被染上颜色。正常。要什么颜色就拿两根紫甘蓝来。天然色素就让它去吧。化学色素不要往坛子里面招呼。泡菜水养好之后就会变得清澈明亮、金黄色。闻到的是酸香味，但是并不刺鼻。

在使用刀具、砧板等工具之前，先用开水烫一下萝卜。生和熟要分开处理，切过肉类的刀再用来切萝卜。坛子上面会长出很多白毛来。厨房里的抹布是用来擦拭坛子外面的墙壁的。不要使用洗洁精。残留的化学物质沿着坛沿水流进去了。

最后一句话：泡菜坛子不怕空着也不怕用。三天两头地翻动。人勤则坛不坏。