粤菜。其实就是广东地方特色的风味流派。广州菜、潮州菜、东江菜三个分支支撑着整个体系。海外的中餐馆大都以粤菜为基础。外国人认可。

技法名词要分开来解释。炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣、扒、腌、灼。鲜是粤菜的生命之源。食材不新鲜的话，厨房就可以关掉了。清远鸡送到厨房里还可以听到叫声。石斑鱼捞上来之后就送到后面的厨房去了。菜心摘下来的时候还带有露水。这个行当是不能有商量余地的。

菜谱大全并不是一本具体的书。就是很多家庭厨房的经验累积而成。茶楼早上喝早茶的时候可以吃一份虾饺、一份烧卖、一份凤爪和一份排骨，再配上一碗糯米鸡。宴会上烤乳猪、汤焗龙虾、清蒸东星斑。街头牛杂、萝卜、鱼蛋粉等分类如下：点心算一份；烧腊也是一份；老火汤是一份；小炒也是其中的一种；海鲜则是一份；范围大了可以讲三天都吃不完。每一个掌勺的人心里都有自己的一张谱。

家常菜的做法和酒楼的做法是两码事。酒楼用的是猛火大灶，而家里的煤气灶火力太小了，油温也上不来，调味的时候还要费一番心思。蒜蓉炒菜心的做法是用宽油快速翻炒。家庭版少油。加水焖一会儿，软一些就好。味道还是有的。白切鸡的家庭制作过程中的难点就是浸熟。水不能太大块地翻滚着。虾眼水。保持九十度角。三次进三次出。过冷河。皮脆肉滑骨带血。蘸料是姜葱蓉。油盐糖。滚油淋下去。呲啦一声。

蒸鱼。粤菜家常菜中所包含的基本功。鱼要游水货，杀好洗净，肚子里黑膜刮干净，鱼身划刀，葱段垫底架空，水滚下锅，大火八分钟，虚火两分钟，倒掉汁水，铺葱丝姜丝，滚油浇上去，豉油从碟边淋入。不可以直接往鱼身上浇水。水会被冻住，所以这些规定没有写在纸上面，而是从灶台上口耳相传下来的。

煲汤也是一门功夫。青红萝卜猪骨汤、霸王花煲猪踭、粉葛赤小豆鲮鱼汤、西洋菜陈肾汤、料头飞水、冷水下锅、大火滚开撇沫、转小火吊三四个钟、中间不加水、最后落盐调味。老火汤药的配伍是有一定要求的。霸王花润肺、青萝卜下气、土茯苓祛湿、五指毛桃补气。广东阿妈脑子里面自带药材的功效表。不是玄学就是经验。

烧腊在家里做不了。叉烧、烧肉和烧鹅都需要炉具。但是豉油鸡是可以的，冰鲜三黄鸡。生抽、老抽、冰糖、玫瑰露等调料放入香料包一起加入水中煮沸后熄火浸泡20分钟左右再重新加热煮制，如此反复几次，等到鸡肉完全熟透之后捞出晾凉后切成小块装盘即可，皮色红亮，肉嫩入味，汤汁还可以用来拌饭。一顿饭半碗米。

小炒类，干炒牛河，家庭灶很难做好，镬气不足，河粉容易碎，但是可以改成湿炒牛河，勾芡淋上去，味道接近，生炒排骨也差不多，排骨腌过之后用猛火炸透，然后浇上糖醋汁。菠萝、青椒、红椒一起炒，酸甜口味，开胃解腻。小孩子用汁水拌饭可以吃两碗。

海鲜处理：家庭版白灼虾、挑肠、水里放姜葱料酒、滚水下虾、虾身变红弯曲马上捞、蘸料是豉油熟油、简单、新鲜虾自带甜味不需要复杂的调味姜葱炒花蟹螃蟹斩件拍生粉，过油锁汁，姜片、葱段爆香，蟹回锅，溅酒，调味，翻炒均匀，收汁出锅，壳上沾满了葱姜香味，吮指级菜品。

菜谱写出来的是一个参考框架。实际操作中的变量很多，比如火候、锅底厚度、食材的新鲜程度等等都会对最终的产品产生影响。经验丰富的厨师不会用刻度来判断，而是依靠自己的感觉去做出决定。

早上的点心在家里很难复制出来。虾饺皮澄面生粉的比例不正确就会开裂。烧卖皮外面买的现成的，肉馅自己调，用的是猪肉、虾仁和冬菇等材料，打水打胶之后再蒸出的烧卖才会比较弹牙。肠粉要用到粘米粉和清水混合而成的浆液，在蒸盘上涂抹一层食用油之后倒入适量的浆液，并加入肉类或者虾仁或者是叉烧等食材，然后蒸制两分钟左右即可取出。酱油则是经过煮制后的甜豉油。商用抽屉肠粉机会做出的效果家里的平底锅做不出来。勉强对付着吃，还有七分像。

糖水是家庭厨房的优势。绿豆沙、红豆沙、莲子百合、番薯糖水、姜撞奶、双皮奶等，制作起来并不难，只要用到好的原材料就可以做出美味的食物来。而顺德水牛奶做的双皮奶就是其中的一种了，它有着两层奶皮，非常嫩滑。姜撞奶的关键就是姜汁是否足够陈年。蛋白酶多了才凝固。把温度调节到70左右。冲进去等两分钟。勺子放在上面不会下沉。变成这样了。

干货来了。冬菇、瑶柱、蚝豉、花胶、海参。冷水浸发为主。瑶柱撕丝煮粥吊汤增鲜。花胶要提前两天泡好。生姜、葱白也要先下锅去腥。用来炖汤的。胶质比较重，喝完之后整个人都会粘舌头。

腊味饭，广式腊肠、腊肉润肠，切成薄片。把大米洗干净之后放入锅中，水量要比平常少一些，在腊味铺面。等到米饭煮好之后，腊味油就会渗透到米饭里面去。香、甜、再把两棵青菜也焯一下，一顿就搞定了。

所以粤菜家常的做法把酒楼套路简单化了。保持基本原理不变，鲜、嫩、爽、滑，原味不丢，火候可以迁就就迁就，实在不能迁就就换方法，蒸比炸好操作，浸比炒容错率高。在厨房里动脑子要比死守菜谱好得多。

日常备料：姜、葱、蒜、蚝油、生抽、老抽、豆豉、柱候酱、海鲜酱等。这是粤式家常调味的基本组合。缺少其中一种也可以勉强应付，但是蚝油是必不可少的。蚝油生菜、蚝油捞面、蚝油炆冬菇等等都是很不错的搭配选择。

再提一点。刀工在粤菜中并不是为了炫耀而做的。就是均匀加热罢了。切姜丝很细，像头发一样，并不是为了好看，而是为了让姜的味道散发出来得很快、很均匀、芡汤勾芡是为了挂上味道，并不是为了加厚，玻璃芡最好，亮、透、不糊嘴。

菜市场就是粤菜厨房前面的一个地方。卖菜的老奶奶知道哪个档口的鸡肉比较好。哪个摊位上的鱼是新鲜的。早上十点钟以前或者下午四点钟以后的菜品状态不一样。老广买菜很重视时间，本地菜、季节菜、不时不食，春天吃韭菜，夏天吃凉瓜，秋天吃菜心，冬天吃生菜。

写这么多，其实只有一个重点：粤菜并不神秘，家常菜就是好好的去买菜、好好的做一顿饭。把食材本身的香味放在首位。调料就是助手，并不是主要角色。