腊八粥的基本组成包括谷物、豆类和干果三种。没有固定的配方，各家的做法差别很大。北方口味偏甜一些，而南方的部分地区会加入肉末或者腊肠。家常版主要是用容易得到的食材制作而成。糯米和大米可以提供粘性。红豆、绿豆、芸豆等品种容易出现出沙现象。红枣、桂圆、莲子等加入甜味层次。花生、核桃仁可以增加油脂和香味。薏米和小米来调整口感。材料的数量并没有严格的限制，八种是讨个吉利的意思，在实际操作中常常会放很多种也不少见。

选材阶段对最终产品的质量有着重要的影响。豆类在使用之前要进行虫蛀和霉变的检查。把红枣捏一捏，果肉要结实不能有空壳。桂圆肉的颜色很清澈，硫磺熏过的会发黄并且带有酸味。莲子要去掉里面的芯，不去掉芯的话就会煮出一种苦的味道。糯米要选用圆粒的，它的粘性要比长粒的大一些。花生选用红色的小颗粒品种，并且油脂含量很高。所有的材料按照体积来计算它们之间的比例。谷物总量占到总数的60%，豆类占25%，干果占15%。该比例可以使得粥体浓稠适中、豆沙析出充分、甜味不过分。

豆类要提前浸泡，这是腊八粥和普通的粥不一样的地方，在这个过程中起着决定性的作用。红豆、芸豆、绿豆等硬质豆类，在冷水下浸的时间要达到八个小时以上。冬天室内温度较低的话，可以延长到12个小时也可以。泡到豆粒表面起皱、体积膨胀一倍半左右。用手指掐一掐，豆皮很容易就撕下来了。没有充分浸泡的红豆煮两个小时仍然很硬心。把泡豆的水倒掉，再换上新的水放入锅中。浸泡后的水中含有单宁以及其他的杂质，所以不能用来煮粥，否则会使粥的颜色变深。莲子和花生也是一样的方法来处理。把花生浸泡四个小时左右，然后搓去红色的外皮。红色的衣服煮的时间长了，汤就会变得很浑浊。

米类的加工比较简单。糯米、大米、小米、薏米混在一起之后淘洗两次。不要搓洗。搓洗会破坏米粒表面的淀粉层，所以熬不出米油。淘米水清了就停止。薏米单独浸泡两个小时之后，它的硬度要比普通的米要大一些。把红枣切成两半，并去掉里面的核。红枣整颗煮，甜味慢慢散发出来。剪开之后枣肉和水分接触的面积比较大，甜味也容易被溶解出来。把桂圆肉洗去上面的灰尘。把核桃仁切成指甲盖那么大的小块。所有的预处理工作都将在前一天晚上做完。第二天早晨就直接点火了。

锅具的选择会影响到出沙的效果。高压锅最快速度是上汽之后再压25分钟。选择煮粥模式，在两个小时之内完成。砂锅或者厚底不锈钢锅是最传统的做法，用小火慢慢炖1.5小时左右。水的用量要适当。按照一锅米配八个碗水来计算。豆类吸水比较多，再加两杯水。干果出水，水量互相抵消。最后水位只淹到了食材两根手指的地方。水量不足的时候中途加热水，使粥失去应有的黏稠感。水太多最后就会被收干，费时又容易糊底。冷水下锅。开水下锅后，米粒表面很快地糊化了，但是米粒内部还是没有完全熟透。

火候分为三个阶段：大火煮沸、中火出稠、小火收油。第一阶段盖盖大火烧开。不要离开，粥锅很容易溢出。把锅沿上放一根筷子，然后盖上锅盖，并且要留出一些空隙来避免潽锅。等水开了之后撇去上面的泡沫。浮沫是指豆类蛋白质在加热后形成的凝固物质，并不是要把它去掉，否则就会使粥变得不清澈了。第二阶段转中火，使汤面上一直有气泡冒出。该阶段时间为40分钟。豆子开始出现裂缝，里面的淀粉也渗到了汤里面。使用长柄勺在锅底轻轻推动几次，看看有没有粘底的情况。第三阶段调至小火，并加盖焖煮30分钟左右。锅盖倾斜留缝。焖制过程中米油会浮起来，在上面形成一层光亮的薄膜。全程不要放冷水。如果一定要放冷水的话，只能用滚烫的水。

糖的添加时间有两种说法。一派关火前五分钟放，糖融化即出锅，甜味浮在表面。出锅之后各自碗中加入，保持食材本色。家常做法折中。在关火之前放入一半的数量，并搅拌均匀。盛好碗之后再由每个人根据自己的口味来加糖。冰糖比白砂糖好很多，它的甜味很浓郁，并且不会刺激喉咙。红糖焦香浓郁，可以和红枣、桂圆一起吃。白糖只有一种味道，层次比较单一。甜味剂并不是只有糖一种。有的人会放一些蜜枣，天然果糖吃起来比较顺口。

稠度调节主要是通过米与水的比例来实现，并不是用勾芡的方法。粥冷却之后就会变浓一些。淀粉老化回生。吃不完的粥要放在冰箱里冷藏起来，过了一晚之后再加热兑入一些温水即可。用小火加热，并且不断地搅拌。用微波炉加热盖子、保鲜膜上扎几个孔，中火加热两分钟。腊八粥是一次把一大锅腊八粥煮好。北方冬天室内温度较低，如果不使用冰箱也可以隔夜。第二天粥面上会有一层膜，这是米油凝结而成的一种营养物质。

干果下锅的时间段划分。红枣、桂圆、红豆等一起放入锅中熬煮，长时间熬制之后味道更加浓郁。核桃仁、花生要放在最后20分钟里。早上把核桃仁煮软没有味道，花生如果煮过了就会变糊、失去香味。葡萄干和枸杞在关火之前五分钟左右放入。这两样煮的时间长了就会变酸。有的人会在里面放一些栗子或者菱角仁。栗子煮40分钟左右就变得软糯可口了。板栗要提前去壳、去皮，否则生剥起来很麻烦。先用温水浸泡3分钟，然后才去剥里面的皮，一剥就掉了。

腊八粥煮好之后的标准是：豆子酥软但是还能保持原来的形状；大米开花并且粥体挂勺、表面有一层均匀的油膜。舀一勺倾斜，粥会慢慢流下来而不会很快流淌下去。豆子用勺背轻轻一按就会碎掉。枣肉从枣核上脱落下来，形成了一根根细细长长的枣丝。喝下去之后会有明显的砂质感，并且在吞咽的时候会感觉到有一些黏稠的东西。各种食材的味道相互交融在一起，但是可以辨别出豆香、枣甜、米糯等不同的风味。不存在一种味道去抢另一种味道的味道。咸味腊八粥原理一样，用糖换盐，用干果代替腊肉丁、香菇粒。咸粥里没有放红枣、桂圆等。

腊八粥的来历就不说了。习俗方面各人有不同的说法。从营养的角度来看，食材搭配是合理的。豆类可以补充谷物中赖氨酸含量的不足。干果可以补充微量元素以及脂肪。在寒冷的天气里，一碗热腾腾的粥可以提供足够的热量，并且减轻肠胃的压力。早上空腹喝上一杯，暖意从胃部蔓延至四肢。煮一次全家人都可以吃上一整天。小孩子挑食的时候会专门挑出红枣、桂圆等。老人牙齿不好，所以喝了米油多的部分。青年人喜欢吃豆子比较多、嚼劲大的食物。一碗粥满足各种需要。

剩下的粥可以做成各种各样的食物来吃。冷藏后凝固的粥切成小块，尽量不使用过多油脂进行煎制，使其表面呈现出金黄色的效果。外酥里嫩。用牛奶熬制出香浓的粥底作为甜品的基础。再加入酒酿来增加发酵的味道。这些衍生吃法不会造成浪费。腊八粥的本质就是把谷物、豆类等混合在一起煮熟，其烹饪原理可以适用于各种杂粮饭。掌握好浸泡的时间、水和米的比例以及火候这三个步骤，在使用其他的杂粮的时候也是一样的适用。普通的饭菜没有神奇的烹饪方法，只是把食材处理好、用的时间足够长，所以最终的结果也是自然而然地好的。