上供的糕点要讲究“有头有尾”。一块完整的端上去，撤下来分成几份吃，人们和神仙一起享用。南北流派差别很大，宫观寺庙和民间家庭供奉的规定并不一致。老一辈的人口中经常提到的“供点心”，就是说它只能供应一些点心。用料要结实，造型要端正，不能一碰就碎，一捏就散，在供桌上摆放的点心首先要满足的是耐放、挺括、压得住案板的要求。油和糖的比例不正确，送到一半就倒塌了架子，这是违反规定的行为。

绿豆糕这种东西，在南北方之间有两大派别。北派干爽让人觉得不舒服，一口可以喝半壶茶。南派带油带馅，柔软得一入口就化。上供多用北派干绿豆糕的原因很简单——立得住。六块一摞地排成了一个塔形，在三天之内都不会倒下。绿豆味本身就带有清新的气息，在祭祀的时候最忌讳的是甜腻、浑浊的气息冲淡了香火，绿豆糕的清爽劲儿正好压场子。做法并不难：把绿豆去皮后蒸熟、磨粉，再和上糖、香油，在模具里压出来。讲究的人会在里面放一些桂花，但是不能放太多，多了就会抢味道了。供完了之后再退下来，老人掰着吃，只喝了一口茉莉花茶。小孩子觉得干燥，需要放在温水中浸泡一段时间才能软化。一块绿豆糕由供桌移到了茶几上，身份的变化十分自然。

桃酥也是一条不同的路线。看上去很笨重的东西，仔细想想都是功夫。面团要揉出油面分离的酥层，手劲太大就会变得死板，手劲太小又会散渣。烤出来的自然是自然裂纹，并不是规整划一的，供桌上面摆放着桃酥是为了看看它的裂口是否均匀、色泽是否金黄，裂得歪七扭八说明火候不稳定。以前粮油店出售散装桃酥时，用草纸一卷，然后用纸绳捆好，就成了一个体面的供品。核桃仁要经过烘焙去除涩味，掺入面粉中增加咀嚼感。现在的机器做出来的桃酥纹路很规整，老一辈的人一看就能分得清。手工桃酥外皮微微发焦，内里酥软香甜，用手指轻轻一触就会掉落一些碎屑。供应的是三块或者五块，单数。在摆盘的时候把裂口朝向外面就叫做“开口笑”。撤供之后喝牛奶就是一种常见的做法，如果要更讲究一些的话，可以将牛奶掰碎后拌入自制酸奶中食用。

萨其马是满语原意为“糖缠”，即用糖包裹住糖果的意思。把鸡蛋和面粉都切成细细的一根，在油锅里炸好之后再淋上一层糖浆，趁热的时候撒上一些青红丝、葡萄干等，然后压实切成小块。这个东西上供有好处——糖浆裹得很厚实，空气进不来，几天之内不会回潮也不变形，在供桌上面可以放得下。切好的块要大小均匀，摆放在盘子里就像垒起的一样，横平竖直。青红丝并不是用来装饰的，而是作为信号使用的：红色的丝线是用青梅染制而成的，绿色的丝线则是用木瓜来染色的，如果这些颜色比较鲜艳的话，则表示没有进行偷工减料的行为。目前市场上销售的萨其马太甜、太粘，粘到牙齿和上下颚上去了，这是由于糖浆的比例配得不对造成的。传统的萨其马一咬就酥脆有声，甜味很快就收敛了，并不会挂住喉咙。供桌的位置一般是果品之后、茶酒之前。有的人觉得萨其马太油腻了，但是没有尝过刚出炉的萨其马的人是不会知道它的味道有多好——热吃的时候就像蜜麻花一样香甜可口，冷吃的时候又像沙琪玛一样酥脆美味，完全是两种不同的口感。

月饼不仅仅是在中秋节的时候出现的一种物品。过去大户人家在正月初一、十五都要上供，而月饼则一直供应着。五仁为首选，青红丝、瓜子、杏仁、核桃、芝麻，缺少任何一种都会影响口感。火腿月饼属于滇式，咸甜相交，给关公、财神等人用。苏式鲜肉月饼不可以用来祭拜祖先，带有荤腥的味道，会破坏掉香火。广式莲蓉蛋黄同理，蛋黄为荤。上供月饼要用素油、素馅，饼皮上的印章要清楚，“福禄寿喜”或者合家团圆，如果印章模糊了就表示心意没有到位。把月饼放在供桌上面，并且正面向上，底部没有油纸也没有撕掉。供给生活费后撤走，皮肤变得很干燥，没有回油。懂得吃的人不会急于动手，把油纸包裹起来放在瓷坛中焖上两三天，等到饼皮重新变软并带有油脂光泽的时候就可以吃了。这才是吃月饼的时候。

蜜供是北方特有的食品，在南方很少见。用面粉和香油一起搅拌均匀，然后切成一寸长的小段，在油锅里炸至金黄酥脆时捞出沥干油分，在上面挂上一层薄薄的糖浆，趁热堆成一个个小塔形，里面是空心的，外面则是实心的。小的一尺多高，大一点可以长到三、四尺。这并不是普通的点心，而是专门为祭祀而制作的。堆蜜供的手艺活，糖浆熬到什么程度就决定了蜜供可以站多长时间，欠火粘不住，过火发苦发黑。腊月二十三祭灶时，蜜供和糖瓜一起摆在灶台上，灶王爷吃着蜜供、说好话上天言好事。庙里的大法会，蜜供塔从供桌上一直堆到了房梁之下，远远望去金光闪闪。小孩们想的是桌上的那一堆东西，并不是拆塔的时候掉落下来的碎片。拿手接住，塞到嘴里，焦香、甜脆。蜜供条本身是没有味道的，主要是依靠外边那一层糖衣来增加它的口感。讲究人家自家熬糖，麦芽糖和白糖按手感来配比。

五种点心轮番地说出来之后，都有一样的特点：耐放。不是巧合。祭祀用的供品放在桌子上并不是一两天的事情，从早晨的时候去烧香到下午的时候把供品撤掉，时间短的话就是三四个小时的样子，时间长的话就是三天五天左右。夏天潮湿炎热，冬天干燥寒冷，点心不能长霉、不能返潮、不能变质。糖、油等在古代就是天然防腐剂，传统的供点很高油很高糖，一半是味道一半是功效绿豆糕依靠干度来支撑，桃酥依靠油脂来包裹，萨其马依靠糖浆来裹住，月饼依靠饼皮来密封，蜜供则直接浸泡在糖中。撤供之后吃什么还有办法。配茶的是、泡奶的是、回油再闷的是、掰碎拌酸奶的是。供桌上规定的规矩以及供桌下生活的日子，都是用一块点心把它们联系在一起。

现在的点心铺子所出售的上供糕点，以形状为主。包装很好看，打开一看并不是那样。绿豆糕黏糊糊的，桃酥脆生生的，萨其马粘乎乎的，月饼馅料吃不出花生味儿来是因为它是花生、因为它是芝麻。蜜供更加稀少，能够堆积起来的师傅也越来越少了。老手艺失传并不奇怪，因为市场的需求发生了变化。上供的人家也越来越少，在单元楼里摆放不起供桌，邻居们纷纷向有关部门反映情况。糕点就是用来吃的，不是用来装饰的。但是偶尔经过老店的时候，在柜台里摆放着印有红色印章的月饼、裂开自然的桃酥、干得掉渣的绿豆糕，仍然有人去买。带回家之后不一定用来祭祀，可以泡一壶茶、吃一口东西。这块心里面到底供了多少次天地祖先灶王爷，没有人去追究。味道好就行。