北京人的年夜饭桌上。凉菜先摆上。芥末墩儿就是把白菜叶焯一下，然后抹上芥末，一层层地码好，再浇上一层面积为20%的米醋、白糖和水混合而成的液体，放置两天后即可食用。吃的时候会呛到鼻子，老人说是通窍。豆酱、肉皮青豆胡萝卜熬的冻儿、蘸腊八醋。这两样东西，在外边的人可能吃不惯。热菜里必有鱼。鲤鱼，红烧，尾巴翘起来，在除夕夜的时候不能动筷子，要等到正月初一才吃。用“有余”二字谐音来表示。在北京的家庭年夜饭中，三十晚上的时候只看不吃，要把完整的鱼留到正月初一，这是个老规矩。饺子在凌晨12点的时候被放入了锅中。猪肉白菜、韭菜鸡蛋、茴香馅儿。包饺子的时候把钢镚儿塞进去，消毒时用白酒擦拭。吃了之后来年的运气就会比较好。小孩子为了寻找钱财，可以多吃十几只。

往东走。辽宁、吉林、黑龙江，杀猪菜。到了腊月的时候，在农村里宰杀年猪，把血肠灌好之后，在大锅中用酸菜炖白肉，柴火燃烧了大半天，肉炖得筷子都夹不起来了。血肠切成薄片，蘸上蒜泥和酱油。锅边上放着玉米饼子。现在的城里人到饭店点菜的时候，小锅炖着吃，味道就差很多了。东北过年杀猪菜的核心就是酸菜，秋天腌制而成，经过充分的发酵之后再炖肉来解腻。把猪蹄子酱了再吃，说是可以赚到钱。冻梨、冻柿子提前融化，放在凉水中浸泡，外皮结冰，用手掰开吃里面的甜水。除夕夜守岁的时候，在炕上放一张桌子，上面摆着瓜子、花生、榛子、松子等。有把驴肉做馅的饺子，蘸着陈醋吃。

山东。酥锅，在博山那边家家都会做。大砂锅底下铺的是白菜帮子和骨头，上面放的是海带、藕片、五花肉、炸豆腐等材料，在小火中炖上一夜。焖到骨头酥烂、鱼刺可以嚼碎的时候。凉着吃，切成小块装盘。山东酥锅不用放水，只用醋、酱油来把食物焖熟，这是鲁中地区的一道硬菜。胶东半岛上的蒸饽饽、大枣饽饽等，裂了口子的就是笑，吉利。鲅鱼饺子比较大，一个可以顶南方三个。炸面鱼、发面擀薄后划两刀，在油锅中鼓起，配上白菜心、海蜇皮一起拌匀即可。

广东。盆菜是新界的围村老传统。大盆上层下层都是萝卜和猪皮做底子，上面再放支竹（腐竹）焖猪肉、炸门鳝、烧鹅、白切鸡、冬菇、大虾。汤汁向下渗透，萝卜吸收了肉类的味道比真正的肉类还要好吃。一家人在一张桌子上围坐在一起，用筷子去夹东西。广东盆菜讲究“打盆”，萝卜、猪皮放在底部，吸收上面一层荤菜的味道，这是整个盆菜的味道基础。白切鸡要整只去拜神，把鸡屁股对着神位，拜完之后再把鸡肉切成块。发菜蚝豉焖猪手，谐音为发财好市。萝卜糕、马蹄糕等蒸几底，在过年的时候切成块煎着招待客人。潮州人做卤鹅、狮头鹅等，卤水已经用了十几年了，鹅肝粉很嫩。

四川盆地。到了冬天，在阳台上挂着很多香肠、腊肉等。用柏树枝和橘子皮熏出来的，熏得很黑，吃的时候用水把上面的灰尘冲下来，然后蒸熟切成薄片，非常透明透亮，肥肉的部分就像琥珀一样。香肠分为麻辣和广味两种，广味是用花椒粒和白酒腌制而成的。四川腊味的烟熏材料使用的是柏树枝和柑橘皮，给肉带来独特的草木香，不是工业熏制可以比拟的。年夜饭的桌子上放着火锅，红油在锅中翻滚，毛肚、黄喉、鹅肠等食材被涮入其中。炸酥肉，五花肉裹上花椒面、红薯粉和油炸后即可食用，也可以用来熬汤。甜烧白，五花肉夹豆沙，下面是一碗软糯的米饭，蒸得很香。

湖南，腊肉炒红菜苔。把腊肉切成薄片，放入锅中煸出油脂，然后把紫红菜苔倒入锅中，大火翻炒几下即可。菜苔杆子很脆嫩，咬一口就有清甜的味道。剁椒鱼头，花鲢鱼头劈开后铺满红剁椒、绿剁椒，在蒸箱中大火蒸熟之后再淋上一勺热油即可。吃完了鱼肉之后，在汤底下面是一碗面条。湘菜年饭中剁椒鱼头吃完了鱼肉之后用汤底拌面条，叫做“鱼头面”，不算是浪费。猪血丸子，在邵阳地区比较常见，用豆腐、猪血、五花肉丁混合在一起搓成球状，然后熏干。切成厚片，青蒜爆炒。团年饭吃完之后，晚上还要守岁嗑瓜子，芝麻、豆子、茶叶。

江浙沪。上海人的蛋饺、拿铁勺子放在煤气灶上，用猪油擦一遍，把蛋液倒进去转一圈，肉馅放在中间，对折封口。金黄色的小个子，在火锅中涮或蒸着吃。熏鱼、青鱼块经过油炸后，再浸泡在调制好的糖醋汁中，然后冷却食用。上海熏鱼属于冷盘，将鱼块炸至金黄之后，在热的时候把它们放入冷卤汁中，表皮收缩吸收味道，口感脆中带甜。杭州酱鸭，把鸭子放在酱油中浸泡好几天，然后挂在外面风吹日晒。酱肉一样做法。苏州人年夜饭中一定会有水芹菜、黄豆芽烧油豆腐等菜品。水芹有“勤”字，黄豆芽叫做如意菜。南京什锦菜，十几种素菜分别炒了拌在一起，菠菜、荠菜、豆芽、藕片、木耳、黄花菜等等。每一样都有说法。

安徽省，臭鳜鱼算是其中的一道菜。用木桶腌制的鳜鱼，在发酵的过程中产生了独特的味道，然后被放入锅中进行红烧处理，结果鱼肉呈现出蒜瓣一样的形状，即使使用筷子也无法将其分开。闻着臭吃着香。在制作徽州臭鳜鱼的过程中，鱼体内的蛋白质经过分解之后会产生大量的谷氨酸，而谷氨酸又是鲜味的主要成分。胡适一品锅，大锅，最下面是萝卜，上面是鸡肉、猪肉和鸭肉，油豆腐和蛋饺围了一圈，用小火慢慢炖煮。皖北粉鸡，用红薯粉糊把鸡块包裹起来再煮汤，这汤很浓稠，甚至可以挂到勺子上。淮南牛肉汤也适合年夜饭吃，里面可以放上粉丝、豆皮等材料。

福建。佛跳墙一般家庭不会自己制作，因为制作过程比较繁琐。鲍鱼、海参、花胶、干贝、鸽子蛋以及黄酒和高汤等材料一起放入坛子里密封起来进行炖煮。年夜饭可以买成品或者半成品。福州线面，细得像头发一样，在水中不会断开，在高汤中捞起来的时候，放上两个鸭蛋就叫做太平面。福州线面采用拉伸工艺，使得其直径小于0.6mm，长时间煮也不会发硬，这是手工制作面条技术所能达到的最大限度。闽南血蛤，用开水烫几秒钟就可以打开壳子了，里面的肉还有些血水。蘸醋和姜末吃。土笋冻是安海镇的传统美食，用沙虫熬制而成的胶质冻，切成小块后淋上蒜蓉和酱油即可。

西北片区。陕西八大碗包括：条子肉、粉蒸肉、小酥肉、黄焖鸡等。蒸碗要提前做好，吃的时候再上笼蒸一回。带把肘子，大荔县的做法，整只猪肘连着骨头一起蒸煮，在上桌的时候皮朝上。兰州糟肉是用五花肉经过煮熟之后涂抹上各种调料，在锅里蒸至肥肉发白。夹荷叶饼吃。兰州糟肉所用的酱料中包括了腐乳汁，在经过发酵之后的腐乳给猪肉带来了一种复杂而醇厚的香气，在蒸制之后，脂肪就会在口中迅速融化新疆的手抓羊肉是用大块的羊肉在清水中煮熟，然后把皮芽子（即洋葱）切成丝状，并加入适量的盐来调味。吃完肉之后，把肉汤下的皮带面。大盘鸡也属于年菜之一，整只鸡被切成小块，土豆、青椒等蔬菜也切好备用，裤带面作为垫底材料。

西南一隅。云南汽锅鸡、建水紫陶汽锅，底下的水锅烧开了之后，蒸汽从小孔里冒出来，在空中凝结成了汤。鸡块里面没有一点水分，蒸出来的是满满的鸡汁。云南汽锅鸡的制作方法就是用蒸汽凝结来加热食物，并且不需要加入任何水分进行炖煮，所以它的汤汁只含有纯正的肉汁蒸馏液。宣威火腿切成薄片后可以生吃也可以用开水烫一下，配上乳扇。腾冲大救驾，饵块切成菱形，火腿、肉、鸡蛋、青菜一起炒，酸腌菜提味。贵州辣子鸡、糍粑辣椒炒土鸡、油大的辣椒多，吃完了鸡肉之后把汤底用来煮蔬菜。酸汤鱼、凯里红酸汤、木姜子进去之后，鱼就是稻田鲤鱼。

广西，柠檬鸭，在南宁地区比较常见。酸柠檬腌过后，剁碎了和鸭肉一起炒，再配上一些酸姜、酸藠头、酸辣椒。芋头扣肉、荔浦芋切成薄片，和五花肉片间隔码入碗中，大火蒸至熟透后再反扣出来。米粉也有一年一度吃的大米粉，桂林米粉、柳州螺蛳粉，在年夜饭桌上放一盆米粉，自己去煮。广西芋头扣肉所用的荔浦芋，淀粉含量很高，在蒸煮之后会吸收周围的油脂，变得非常软糯，比猪肉片还要好吃。沙虫干，是来自北部湾的，可以用来炖汤或者炒韭菜。玉林人的肉蛋做得很好，手打肉丸、弹牙。

中原大地。河南扣碗、芥菜肉腐乳肉小酥肉，笼屉摞了几层。炸好的鸡块、鱼块，蒸出来的就非常软烂。饺子从除夕一直吃到正月初五。腊八那天泡的蒜，碧绿色，在醋中带有蒜香，用来蘸饺子很合适。河南过年的腊八蒜一定要用米醋浸泡，如果用陈醋的话，那么泡出来的蒜的颜色就会比较暗淡，并且不够翠绿。黄河鲤鱼焙面的做法是：把鱼炸至表皮酥脆的时候，再淋上调好的糖醋汁，并且在上面盖上一层炸好的细面条。胡辣汤不算是年菜，但是每年正月初一早上起来有人会喝。山西过油肉，里脊切成薄片后在热油中炸至金黄，然后加入炒好的木耳、蒜苔等蔬菜一同翻炒均匀即可出锅装盘享用。花馍捏成枣山的样子，用来祭祀。

两湖之间。湖北排骨藕汤、洪湖粉藕，切成滚刀块，排骨、脊骨、棒骨等，砂锅炖上大半天，藕粉要拉丝。汤色发红。湖北藕汤一定要用粉藕，脆藕品种煨不烂，汤里没有藕淀粉的浓稠感。红菜苔炒腊肉和湖南相邻的地方也会吃。鱼丸是用鱼肉刮出的泥状物，在冷水里煮开后会浮上来，用来做汤。珍珠丸子是用肉馅包裹在糯米外面，然后蒸熟。江西藜蒿炒腊肉，鄱阳湖的藜蒿，野生的杆子紫红，味道很冲。过年的时候吃了年夜饭之后再炒米、泡茶、豆子、芝麻、花生。

最后来看一下台湾省的情况。乌鱼子是晒干后的乌鱼卵，用米酒擦过之后，在小火上煎两面，切成薄片搭配上白萝卜、大蒜苗。软绵绵、甜甜的，还有一点点苦味。常年菜，整棵芥菜不切断，煮熟后食用，意为长寿。台湾年菜中用到的乌鱼子，是用冬至前后捕捞来的乌鱼卵经过盐渍、压型、日晒等工序制成的，其油脂含量决定了它的质量好坏。佛跳墙很火，萝卜糕煎着吃。围炉的时候把火炉放在桌子下面。火锅里面什么都有。发糕蒸得花枝招展，在上面点缀一些红色的小点。

一张桌子上的年菜是从腊月初就开始准备了，在除夕这一天才全部摆上餐桌。各地的特产不一样，制作的方法也不一样。鱼是大多数地方都一样的。鸡也是一样。猪肉也会用各种各样的方法来制作。剩下的一天又一天都是热剩菜。初五以前不使用刀具，从年初开始一直到初五这五天里，第一天做的菜被反复加热。这也是属于一年当中的一天。