灶台上炖着五花肉。冰箱里塞满从菜市场抢回来的鲜货。回娘家这件事，说到底就是一场蓄谋已久的吃喝行动。

进门先换拖鞋。客厅茶几上永远摆着一盘切好的脐橙。不是切瓣，是切块。带皮切。老妈刀工二十年没变过。皮肉分离干净利落。橙子皮内侧那层白瓤刮得干干净净。咬下去不涩嘴。

回娘家必做的第一道菜。红烧肉。这道菜没有商量余地。五花三层肋条肉。切三厘米见方。冷水下锅焯。浮沫撇净。捞出来沥干。炒糖色用冰糖。油温六成热下肉块。翻炒到四面焦黄。下姜片八角桂皮香叶。料酒沿着锅边淋一圈。老抽上色。生抽提鲜。加热水没过肉面两指。大火烧开转小火。四十分钟后加剥壳熟鸡蛋。再炖二十分钟。收汁阶段不能离人。铲子不停推。肉皮亮红色。筷子一戳就透。肥肉部分半透明状。入口不腻。瘦肉丝丝分明。不柴。汤汁拌饭能多吃一碗。

这道菜做多了就知道。糖色炒老一分发苦。炒嫩一分不上色。火候手感全凭经验。老妈站在灶台前那二十分钟。手里铲子动。眼睛盯着锅里。嘴上跟我聊东家长西家短。手上功夫一点不含糊。

第二道。白切鸡。选三黄鸡。两斤半左右。肚子里掏干净。鸡脚弯进腹腔。锅里水烧开。放姜片葱结。提着鸡脖子浸入沸水。拎起来控干。反复三次。目的是让鸡皮收紧。再整只没入水中。水重新烧开后关火。盖盖子焖二十五分钟。时间到捞出来过冰水。鸡皮收缩起脆感。斩件摆盘。姜葱蓉拿热油泼。蘸料咸鲜。鸡骨带血才叫火候刚好。肉嫩到在嘴里打滑。

老爸负责磨刀。斩鸡的刀要快。一刀下去骨头断面整齐。不碎。摆盘有讲究。鸡腿垫底。鸡胸铺面。鸡翅码两边。鸡头搁最前头。跟祭祖一个规格。

第三道。猪油渣炒青菜。青菜是地里现拔的。霜打过的上海青。杆子甜。猪油渣是上次熬猪油剩下的。铁锅烧到冒烟。一勺猪油下去化开。油渣倒进去煸出香味。蒜末跟着下。青菜倒进去。大火颠锅。叶子塌下去就放盐。不放糖。不放鸡精。起锅前沿锅边淋半勺开水。刺啦一声。水汽把咸味裹到每片叶子上。装盘。菜杆子脆。菜叶子软。油渣焦香。

猪油渣提前煸到八成干。留两成油分在里头。炒青菜时候遇热再往外渗。叶子沾了荤油。颜色绿得发亮。筷子夹起来还往下滴汁水。这菜上桌抢得比肉快。

第四道。腌笃鲜。咸肉自家腌的。五花肉切厚片。冬笋滚刀块。百叶结提前打好。咸肉和鲜肉先下锅焯水。捞出来放进砂锅。加足量冷水。姜片黄酒。大火烧开撇沫子。转小火笃。笃这个字是方言。小火慢炖到汤色发白。中间翻一次面。一个钟头后下笋块。再过半个钟头下百叶结。百叶结不能早放。煮久了散架。炖到肉酥烂。汤浓白。咸肉的咸味全进汤里。笋吸饱汤汁咬下去脆嫩。百叶结软中带韧。这道菜不放盐。咸肉咸度够。

老妈每年入冬腌咸肉。花椒炒热跟粗盐一起揉进五花肉里。压石头。挂起来风干。算着日子等女儿回来吃。

第五道。鸡蛋饺。属于功夫菜。煤炉子上架铁勺。肥膘肉擦一遍勺子防粘。蛋液舀一调羹。转手腕摊成圆皮。肉馅搁中间。趁蛋液没完全凝固时用筷子把皮对折。边缘按紧。翻面再烘一下。一个蛋饺成型。金黄色的。像元宝。一斤肉馅配八个鸡蛋。能做出三十来个蛋饺。码在盘子里蒸十分钟。或者下到暖锅里煮。蛋皮嫩。肉馅带汤汁。咬开烫嘴。

这道菜费工夫。通常是我打下手。老妈掌勺。两个人站在厨房里。煤炉子旁边暖和。一边做一边闲扯。谁家女儿嫁了。谁家儿子离了。蛋液用完了再加。肉馅不够再剁。

第六道。红烧划水。划水就是青鱼尾巴。鱼尾那一段活动量大。肉质紧实。切扇形。煎到两面金黄。下姜蒜辣椒。老抽上色。糖要舍得放。收汁收到粘稠。尾巴上的胶质炖出来。鱼肉夹起来颤巍巍的。嗦骨头能嗦半天。

菜上桌。桌子中央转盘转起来。红烧肉转到面前就夹肉。白切鸡转过来夹鸡腿。筷子不停。嘴不停。老妈坐我对面。碗里米饭没怎么动。光看着我吃。她自己的筷子多数时候在青菜盘里扒拉。偶尔夹块肉。咬一小口。

饭吃到后半程。话开始多起来。单位里的事。小孩的成绩。物业费又涨了。老爸插不上嘴。闷头喝汤。腌笃鲜的汤添了两回。

吃完收拾碗筷。洗碗池里堆满盘子。热水器打到四十度。洗洁精挤两泵。老妈站左边冲水。我站右边擦干。碗碟归位。锅刷干净挂起来。

案板上还剩半把上海青。明天早上下面条用。冰箱里咸肉还有两条。切好的橙子还剩几块。用保鲜膜封了。

走的时候后备箱塞满。咸肉。鸡蛋。青菜。保鲜袋装的蛋饺。泡沫箱里冻好的腌笃鲜汤底。连猪油渣都拿罐头瓶装了一瓶。

车子发动。后视镜里看见老妈站在门口。围裙还没解。手在围裙上擦。

那些菜搁在后备箱里。到家往冰箱一塞。能吃一个礼拜。

回娘家做这些菜。不是菜谱。是流程。年年如此。回回如此。闭着眼都知道先放什么后放什么。火大火小。咸淡分寸。手里做的跟心里记的一模一样。

红烧肉的糖色要炒到枣红色起小泡。

白切鸡过冰水那一步不能省。

腌笃鲜的百叶结必须后放。

每一步都是规矩。没写在纸上。刻在手上。

下次回去还做这些。