三文鱼在家常厨房里的位置挺微妙。不便宜。营养密度高。做不好容易柴。做得好能上桌当硬菜。切段腌渍、平底锅煎、空气炸锅烤、切丁炒饭、头尾炖豆腐，路子多。先把鱼买对。冰鲜中段肉色橙红带白色脂肪纹路的适合煎烤。尾部肉薄适合切丁炒制。边角料鱼骨别扔。冻过再解冻的三文鱼肉质松散，出水多，只适合做肉酱或炸鱼饼。

香煎属于最基础的入门操作。一块两百克左右的带皮中段，厨房纸吸干表面水分。两面撒盐和现磨黑胡椒。盐量按鱼肉重量百分之一算，提前十分钟抹匀。平底锅烧到滴水成珠状态，淋冷油，鱼皮朝下入锅。全程中火不翻动，鱼皮自然出油形成脆壳。看到侧面鱼肉变白至三分之一高度，翻面。再给三十秒，关火。余温焖透。出锅挤柠檬汁。配水煮西兰花或土豆泥，就是一套完整的蛋白质配餐。

照烧汁版本更下饭。调汁比例记住——酱油、味醂、清酒各两大勺，白糖一勺半。没有味醂用料酒加蜂蜜替代。鱼肉吸干水分，两面拍薄薄一层玉米淀粉。平底锅少油，中小火煎到两面定型。倒入料汁，晃动锅子让鱼肉裹匀。料汁冒大泡时转小火，汤汁浓缩成挂勺的芡状立即离火。浇在热米饭上。海苔碎和白芝麻撒一把。鱼皮这时候是软韧的，和脆煎是两种路子。

空气炸锅省事。三文鱼切三厘米见方大块，用橄榄油、蒜粉、甜椒粉、盐抓匀。垫烘焙纸，一百九十度烤八分钟。中间不用翻。取出来鱼肉表面微焦，内里刚断生。配芦笋段一起进锅，芦笋提前淋油撒盐。出锅算一道烤时蔬拼盘。空气炸锅做三文鱼唯一要注意的是烤制时间宁短勿长，超过十分钟鱼肉发干发柴。

三文鱼炒饭处理的是尾部碎肉或隔夜煎鱼。鱼皮单独切条，干锅煸出油，捞出脆皮留鱼油。冷米饭下锅，中火炒散。倒入蛋液包裹米粒。三文鱼碎最后入锅，用铲背轻轻压散，翻拌两下就停。鱼肉碎在余热中刚好断生，过度翻炒会变成粉末状。撒葱花和盐。鱼油炒出来的米饭有淡淡海味，不腥。鱼皮脆条最后撒面上，口感对冲。

三文鱼头豆腐汤是日料店味噌汤的家常改良版。鱼头对半劈开，去腮洗净，开水烫一下去掉粘液和腥味。锅里姜片爆香，鱼头两面略煎，加足量开水。大火滚五分钟，汤色变白。转小火放嫩豆腐块和泡发的裙带菜。鱼头骨缝里的胶质煮进汤里，汤白浓滑不需要额外加奶。出锅撒葱花白胡椒粉。盐最后放。喝汤吃肉，鱼脸颊肉最嫩。

生食级别的刺身处理在家做需要冰箱提前准备。整块鱼肉用盐腌十五分钟，冲洗擦干，保鲜膜裹紧冷冻四十八小时。家庭冰箱达不到商用速冻标准，但长时间冷冻能降低寄生虫风险。解冻时提前一晚放冷藏室。切片刀要快，斜刀拉切，每片厚度半厘米。酱油里磨一点山葵。剩下的鱼腩边角料可以做拌饭——热米饭，铺鱼丁，淋蛋黄酱油，拌开吃。

三文鱼松是处理剩鱼肉的办法。蒸熟的鱼肉拆散，剔除细刺。平底锅小火，鱼肉碎倒进去慢慢焙干。用两双筷子不停拨散。水分收干到一半时加生抽、白糖、味醂。继续焙到蓬松金黄。全程保持小火，火大直接糊锅报废。装瓶冷藏能放一周。拌粥、夹饭团、撒豆腐上都行。

地中海式烤三文鱼用锡纸包。鱼肉底下垫洋葱丝和番茄片，淋橄榄油和干牛至碎。锡纸包严，两百度烤十五分钟。鱼肉自身的汁水和蔬菜的水分在封闭空间里循环，成品肉质嫩滑不干。吃的时候连汤汁一起浇在意面上。这种不洗锅的做法适合懒得盯火候的时候。

三文鱼头煲是粤式做法。鱼头斩块，用柱候酱、生抽、料酒、姜丝腌二十分钟。砂锅烧热，爆香蒜瓣和红葱头。腌好的鱼头块铺进去，盖盖。沿锅边淋一圈米酒，中火焗八分钟。焗的过程不加水，靠鱼头自身水分和酒汽焖熟。开盖撒芹菜段和香菜。鱼皮胶质粘嘴唇，配米饭三碗打底。

三文鱼饼处理那些不太好看的碎肉。鱼肉剁成粗粒，加土豆泥、洋葱碎、鸡蛋、面包糠、盐、黑胡椒，搅上劲。团成饼状，两面沾面粉。平底锅油煎到金黄。土豆泥比例别超过鱼肉的一半，多了成土豆饼。配塔塔酱或者甜辣酱都行。凉了也不腥，适合带便当。

香草脆皮三文鱼靠调料提层次。茴香籽、香菜籽干锅焙香，捣碎。和粗海盐混合。抹在鱼肉表面腌半小时。煎的时候香草籽遇热爆开，香气渗进鱼油。出锅鱼肉带着辛香料复合味道。不用柠檬，配芝麻菜沙拉淋巴萨米克醋，解腻。

茶熏三文鱼用平底锅模拟。锅底垫锡纸，撒白糖、红茶、大米各一勺。架上蒸架，放腌过夜的三文鱼块。盖紧锅盖，中火熏八分钟。关火再焖五分钟。锅盖一开熏香扑鼻，鱼肉染上琥珀色。切成薄片，配酸黄瓜和法棍切片。冰箱冷藏后风味更凝聚。

三文鱼骨炖萝卜是边角料菜。鱼骨切段煎过，和白萝卜块一起下锅。加昆布出汁和酱油。炖到萝卜透明，鱼骨酥软。萝卜吸足鱼汤后甜味放大，比鱼肉先抢光。出锅撒青蒜末。

烟熏三文鱼意面走白酱路子。黄油炒面粉，加牛奶煮成白汁。盐和肉豆蔻粉调味。煮好的意面拌进去，撕碎的烟熏三文鱼最后放入。关火拌匀。鱼是熟的，面是烫的，拌匀就够。撒莳萝碎。配白葡萄酒。

三文鱼茶泡饭是处理剩煎鱼的日式解法。热米饭盛碗，放拆散的煎三文鱼肉、海苔丝、山葵泥。冲入滚热的玄米茶或煎茶。淋几滴酱油。鱼油融进茶汤里，清淡但鲜味够足。适合没胃口的时候。

香煎鱼皮别当废料扔。鱼皮刮净鳞片残留，切宽条。干锅不放油，鱼皮面朝下，小火煸。鱼油逼出来，鱼皮卷曲变脆。撒七味粉或孜然粉。煸出的鱼油过滤后炒青菜或拌面，是天然增鲜剂。

买三文鱼看颜色和脂肪线。橙红色太艳的是饲料添加虾青素多。灰粉色脂肪纹细密的油脂足。超市冰鲜柜台里垫了吸水纸的比泡在水里的新鲜。鱼皮紧贴鱼肉，边缘不发白发干。一次买多切分冷冻，每块保鲜膜裹紧再套密封袋。

三文鱼做熟的火候核心是别过。不论煎烤焗熏，中心温度达到六十度就离火。余热继续传导会升到六十三度左右。这时候肉瓣分明，一掐出汁。过了七成熟就发干。宁可偏生也别过熟，三文鱼回温后没法补救。