不用洗面的凉皮做法。省掉传统洗面沉淀那套流程。直接用市售小麦淀粉兑水调浆上锅蒸。小麦淀粉就是澄粉。超市调味品区或烘焙材料区能买到。包装袋上印着小麦淀粉三个字。不是玉米淀粉。不是土豆淀粉。

小麦淀粉兑凉水。粉水比例一比一点八到一比二之间波动。一百克粉配一百八十克到两百克水。水多了凉皮不成型容易碎。水少了凉皮发硬口感像胶皮。拿个碗先倒粉再加水。筷子顺着一个方向搅。搅到没有干粉颗粒。浆液状态跟稠米汤差不多。勺子舀起来往下倒能连成线。不断线。搅好的浆液静置十五分钟到二十分钟。让粉粒充分吸水。这一步很多人跳过。跳过容易导致凉皮表面有白芯。

蒸盘处理。用平底不锈钢盘或披萨盘或陶瓷平盘。盘底刷薄油。油不能多。多了浆液挂不住往中间聚拢。刷子蘸油在盘底抹开。肉眼能看到油光但摸不到油珠的程度。锅里的水提前烧开。水要宽。保持沸腾状态。

舀一勺浆液倒进蒸盘。勺子是普通汤勺。一勺大概六十毫升到八十毫升。双手端起蒸盘前后左右晃。让浆液均匀铺满盘底。厚度控制在两毫米到三毫米。太厚中间蒸不透发黏。太薄揭不起来容易破。晃匀的动作要快。浆液在热盘上遇热会局部凝固。慢了就摊不平。

蒸盘放进开水锅。盖锅盖。大火蒸两分钟到三分钟。透明锅盖能看见凉皮鼓起大泡。泡从中间往四周扩散。起大泡是熟透的标志。不起泡就是没熟。没熟的凉皮发粘粘牙。用夹子或隔热手套取出蒸盘。立刻放到凉水盆里冷却。盘底接触凉水。凉皮遇冷收缩便于揭取。

凉皮表面再刷一层薄油防粘。用筷子沿盘边划一圈。从一边慢慢揭起来。动作轻。别撕破。揭下来的凉皮放在案板上。表面再刷一层薄油。叠下一张的时候不会粘在一起。每张之间必须刷油。不刷油叠起来就撕不开了。重复这个流程直到浆液用完。一百克干粉大概出六到八张八寸盘大小的凉皮。

配菜部分。黄瓜切丝。切细丝。绿豆芽焯水断生捞出过凉。焯豆芽的水开下锅二十秒就捞。久了不脆。面筋可以买现成的。菜市场豆制品摊位有卖。切小块。没有面筋用油炸花生米代替。香菜切段。蒜捣成泥兑凉白开搅成蒜水。蒜水比例两头蒜配五十毫升水。

调料汁。生抽两勺。香醋一勺半。陈醋也行。盐小半勺。白糖小半勺提鲜。味精几粒。香油几滴。油泼辣子根据吃辣程度放。油泼辣子提前做。粗辣椒面加芝麻加盐。菜籽油烧到冒烟关火晾二十秒再泼进去。泼的时候搅动。辣椒面受热均匀。调料汁里不加芝麻酱。芝麻酱会盖住凉皮的爽利劲。想吃麻酱味可以单独调一小碗蘸着吃。麻酱用香油澥开。别用水。水澥的麻酱发苦。

凉皮切条。宽度一厘米到一厘米半。太宽不入味。太窄没嚼劲。切好的凉皮抖散开。放黄瓜丝绿豆芽面筋块。浇蒜水。浇调料汁。淋油泼辣子。拌匀。筷子从底部往上翻。别来回搅。来回搅凉皮容易断。

口感控制要点。刚蒸出来的凉皮直接切了拌着吃。温热的时候最软最滑。放冰箱冷藏过的凉皮会变硬。拿出来要回温或者上锅蒸一分钟回软。一次做多吃不完的凉皮。每张之间刷油用保鲜膜包好冷藏。保存不超过两天。超过两天淀粉老化口感变差。

火候问题。大火蒸。小火蒸不起大泡。蒸汽不足凉皮表面不光滑有麻点。蒸锅盖子要严实。跑汽严重的锅加条湿毛巾堵缝。蒸盘放进锅里要放平。倾斜的话一边厚一边薄。薄的熟了厚的还生。

失败情况。凉皮开裂是水少了或蒸太久。加水量或缩短蒸制时间。凉皮粘盘揭不下来是盘底油没刷匀或浆液太稀。用硅胶刷蘸油仔细刷边角。凉皮发黏是没蒸熟或没凉透就揭。等蒸盘彻底冷却再揭。

不用洗面的原理。小麦淀粉本身就是洗面洗出来的产物。面粉加水揉团洗出面筋剩下的淀粉水沉淀晒干就是小麦淀粉。直接买小麦淀粉等于跳过洗面沉淀步骤。效率高。省时间。成品口感与洗面版差别不大。洗面版的凉皮多一道面筋。但面筋能单买。

工具替代。没有蒸盘用蛋糕模底或平底瓷盘。没有夹子用筷子配合锅铲。没有凉水盆用水龙头冲蒸盘底部也行。冲的时候注意别让生水溅到凉皮上。

时间分配。调浆五分钟。静置二十分钟。蒸制每张两到三分钟。冷却一分钟。十张凉皮从调浆到切条上桌大约一小时。比洗面版省出三到四个钟头。洗面版要沉淀三到四小时。

成本。一袋四百克小麦淀粉五块钱左右。能做三到四人份。黄瓜豆芽调料加起来十块钱以内。比外头八块钱一份的量多一倍。

不用洗面这个法子适合想当天吃不想等的场景。想吃就做。不用提前泡面洗面。淀粉浆静置那二十分钟是必须的。急不了。这个时间用来烧水切配菜调汁刚好。流程紧凑。不费工。

口味调整方向。酸一点多加醋。辣一点多加辣子。咸一点加生抽。蒜味重多加蒜水。花椒水也能加。花椒粒用开水泡十分钟滤渣。加一勺花椒水增加复合味。芥末油也能滴两滴。提神醒脑。但别多。一滴两滴够了。多了抢味。

保存方法再说一遍。凉皮刷油叠放。保鲜膜包严。冷藏不超过四十八小时。冷冻不行。冷冻后解冻凉皮成碎渣。必须当天做的当天吃完口感最好。第二顿吃法。凉皮回蒸一分钟切条。炒着吃也行。锅里放油炒鸡蛋加凉皮加豆芽加酱油。炒凉皮是另一种吃法。但那是另一个话题。