菜单上的鹅肝、准确叫法该是肥肝、大多数时候吃到的其实不是鹅的肝、是鸭子的、鸭子也产肥肝、骡鸭专门培育来取肝、法语里管鹅肝叫foie gras d'oie、鸭肝叫foie gras de canard、罐头上小字写着呢、没写清楚的默认是鸭肝、便宜、量大、味道差不多。

鹅的肝、就是普通鹅身上的肝脏器官、不是什么神秘腺体、不是什么结石、不是什么病变组织、家鹅、祖先是大雁、灰雁或者鸿雁、驯化以后体型变大、飞行技能 退化、肝脏也跟着变大、正常的鹅肝、健康鹅的肝、暗红色、分成两叶、右叶大左叶小、重量大概在六十到一百克之间、跟鸡肝鸭肝一个道理、都是禽类代谢器官、储存糖原、分泌胆汁、解毒、造血、禽类肝脏功能跟哺乳动物差不多、位置在腹腔前部、贴着胸骨、心脏与肺的后面、消化系统的一部分、不是生殖系统、不是排泄系统。

肥肝是另一码事、肥肝是人工强制填饲搞出来的脂肪肝、填饲这活计古埃及人就干过、壁画上有、抓住鹅脖子往嘴里灌谷物、几千年没断过、法国西南部把它做成了产业、填饲期大概两到三周、每天往食管里塞玉米糊、高碳水、鹅的肝脏疯狂转化糖分为脂肪、肝细胞被脂肪滴撑大、体积膨胀到正常肝的六到十倍、重量能达到六百克甚至一公斤、颜色变成米黄色或象牙色、质地像软黄油、刀子下去没有阻力、这种肝、生理学上就叫重度脂肪肝、病理切片看着跟人类酒精性脂肪肝没区别、肝细胞里全是空泡、细胞核被挤到边上去、肝小叶结构还在、没到肝硬化那步、纤维化程度低、勉强算可逆。

鹅肝百分之百是鹅的肝脏器官、填饲后的肥肝属于人为诱导的代谢性脂肪肝、不是肿瘤、不是畸形增生、是细胞质内甘油三酯过度蓄积、鹅的品种有讲究、朗德鹅最常用、灰雁与鸿雁都能产肥肝、填饲前鹅得先养到三四个月大、骨架长开、食管弹性够、填饲管插进去不伤黏膜、鹅的食管内壁是角质化的、耐磨、进化出来吞整条鱼的、灌点玉米糊不算事、应激反应有、皮质醇水平升高、行为上看得出来、喘气、不爱动、蹲着、填饲停止以后大多数鹅能恢复、肝脏脂肪代谢掉、缩回去、前提是别拖太久、超过四周纤维化就开始了、肝硬化是不可逆的、养殖户不会让鹅活到那天、出栏就宰了。

鸭肝冒充鹅肝这事普遍存在、超市冷柜里那种冷冻肥肝块、九十块钱一斤的、写的是“肥肝”没写动物种类、拆开包装闻着腥味重、煎的时候出油多、缩水厉害、那是鸭肝、鸭肥肝纤维粗部分、颜色偏深、血筋明显、鹅肥肝更细腻、融化温度更低、二十九度就开始软了、鸭肝得三十五度往上、口感差别老饕吃得出来、普通人蘸着无花果酱一口下去分不清、欧洲法规有保护、法国西南部几个产区贴着IGP标、写明canard entier还是oie entier、国内没这讲究、统称鹅肝、菜单上“法式香煎鹅肝”配苹果片那一道、后厨用的基本是鸭肝、成本差三倍、批发价鸭肥肝每公斤一百五到两百、鹅肥肝四百起步、餐厅得算账。

肝脏的脂肪含量是个硬指标、正常鹅肝脂肪占百分之五、填饲后的肥肝脂肪含量超过百分之五十五、其中不饱与脂肪酸比例高、油酸占多数、跟橄榄油成分接近、所以熔点低、胆固醇含量也不低、每百克肥肝含胆固醇大概三百到五百毫克、跟猪肝差不多、维生素A含量爆表、是猪肝的十倍以上、维生素A过量会中毒、北极探险者吃北极熊肝吃死的案例就是因为维生素A、鹅肝没那么夸张、一次吃个五十克没事、当黄油抹面包那种吃法、热量炸弹、一百克肥肝热量四百五十大卡、一大半是脂肪提供的。

屠宰取肝的流程、鹅填饲结束当天不喂食、空腹十二小时、让消化道排空、电击或者气体致晕、放血、烫毛、褪毛、开膛、手伸进去摸到肝脏、贴着胆囊把胆管结扎、剪断、完整取出肝脏、不能破、破了胆汁流上去就废了、苦的、取出来的肝泡冰水、降温定型、血管里的血水挤干净、分级、A级肝完整无缺、表面光滑、颜色均匀、重量五百克以上、B级有点磕碰、小裂口、C级只能做肉酱或者罐头、新鲜肥肝保质期短、真空包装冷藏也就十来天、冷冻能存半年、解冻会出水、口感打折扣、餐厅用冷冻货的多、成本可控。

地理分布、匈牙利是全球最大鹅肥肝生产国、法国第二、保加利亚排第三、中国山东与吉林有规模化养殖、品种引进的朗德鹅、填饲技术跟欧洲相同、出口量不小、大多数去了日本与西欧、鹅肥肝产业争议集中在动物福利、填饲过程被多国禁止、英国禁、德国禁、意大利禁、瑞士禁、阿根廷禁、印度禁、以色列曾经是主产区后来禁了、美国加州禁售、纽约市禁过又废了、欧盟态度暧昧、认定填饲属于传统文化、几个产区继续生产、反对者说这是虐待、支持者说鹅没痛觉神经、食管结构不同、各说各话、科学研究结论不统一、应激指标确实升高、病理学改变确实存在、是否构成虐待取决于伦理立场。

烹饪方式、鹅肝不能猛火煎、脂肪流失太快、切厚片、热锅不放油、两面各三十秒、外壳焦黄、内部还是生的、五十五度中心温度、入口即化、过熟就成油渣了、配甜的东西解腻、无花果、苹果、梨、波特酒、苏玳贵腐酒、酸度与甜度平衡脂肪感、冷吃做法是做成肉冻、肥肝用盐与胡椒腌过夜、塞进瓷罐、隔水低温烤、六十五度四十分钟、拿出来压上重物冷藏、切片抹面包、跟黄油相同操作、鹅肝酱是另一回事、用碎肝与脂肪打成泥、加白兰地与香料、罐装灭菌、能放好几年、味道更浓、质地更扎实、超市里小玻璃瓶那种就是。

肝的颜色跟饲料有关、玉米喂出来的偏黄、含有叶黄素与玉米黄质、小麦喂出来的颜色浅、发白、饲料里加色素的不多、没必要、消费者认黄色、觉得越黄品质越高、实际上颜色与风味没关系、填饲用的玉米都是蒸熟或者泡软的、老玉米不行、淀粉结构不相同、消化率低、填饲量每天递增、第一天两百克、最终一天能到一公斤、鹅的嗉囊容量惊人、食道扩张成漏斗状、整个消化道适应了持续进食、代谢率飙升、肝脏每天增重百分之十、细胞分裂加速、DNA合成翻倍、这不是正常生理状态、是人为制造的代谢紊乱。

鹅肝不是鸭肝、鸭肝不是鹅肝、肥肝可以是鹅的也可以是鸭的、包装上写清楚是底线、没写的默认鸭、便宜、能吃、不丢人、法国人自己也吃鸭肥肝、消费量占八成、鹅肥肝是高端餐饮与礼品市场、区别在价格不在本质、都是填饲产物、都是脂肪肝、鹅的肝脏与鸭的肝脏、部位相同、物种不同、加工方式相同、价格不同、味道有差别但不是天壤之别、普通人偶尔吃一次、鸭肝足够、没必要纠结物种、美食爱好者另说、追求融化感就去买整只鹅肥肝、认准oie标、别买块状冷冻货、那个基本都是鸭肝切块压成的。

肝脏这个器官在禽类身上长得快、再生技能 强、切掉三分之二能长回来、老鼠也是、人类不行、填饲利用了肝细胞储脂技能 、哺乳动物肝脏也能储脂、猪肝脂肪含量百分之四、牛肝更低、鸡肝百分之六、填饲鹅肝是极端案例、自然界不存在。