火锅店这样的行业看上去很热闹，但是死了也很迅速。在街上转了一圈之后，在三个月之前新开张的花篮仍然摆在那儿，而店铺也更换了招牌。倒闭了的火锅店老板坐在门口抽着烟，不明白自己为什么会破产。装修花费了80万，底料师傅是从重庆请来的，服务员的小姑娘嘴巴甜、腿勤快，怎么会没有人来呢？

问题一般都出现在根源处。

最忌讳的事情就是拿着钱去找地方，而不应该拿地方去计算钱。大多数人是颠倒顺序的。首先租个店铺，然后想想要卖些什么东西，最后却发现租金撑不下去、人流量进不来，三个月内就出现了现金流断裂的情况。正确的步骤应该是先算账，然后确定品类，最后根据坪效的标准来定位。日均营业额要达到什么程度、客单价应该处在什么样的范围之内、翻台率能够支撑多久等等这些问题没有计算清楚之前，签订租赁合同就相当于向法院提出破产申请。

火锅店和奶茶店不一样，不是档口生意。火锅是重餐饮。对于餐饮业来说，对物业条件有着严格的硬性要求，包括排烟、排污、燃气、电力增容、油水分离等等，任何一个都没有做到的话，就无法取得开业许可。有人把商场三楼的一个角落租了下来，并且进行了装修，但是当他们把燃气管道接入到这个位置的时候，却被物业拒绝了，并且他们的押金和租金都打了水漂。看店铺的第一件事情就是请物业工程部的人到现场来，把技术要求一条条地核对清楚。少一条，这样这家店就算不赚钱也可以接受。

再说人。火锅店人力成本占总成本的比例一般都大于25%。后厨切配、前厅服务、收银、洗碗，缺少任何一个环节就会运转不畅。位置偏移，员工上下班的时间过长，所以很难留住人才。店铺位于新区，周围没有出租房可以租用，员工住在很远的地方，晚上十点钟就该下班了却没有公交车可以坐，干了半个月的钱全部花完了。选择地点的时候没有考虑到周围的居住配套设施以及交通末班的时间，这些都是在为自己埋下隐患。服务员并不是老板，所以不会因为三百块钱的工资而每天奔波三个小时。

另外一条大多数人走过的小路。火锅店最大的隐形成本并不是租金，而是排队时间带来的损失。铺子门口看着来来往往的人群，但是真正走进店铺并产生购买行为的人数不到五个人。为什么？门口有遮挡物、台阶过高、招牌被树木遮挡、门口停放了一排共享单车。顾客在三秒钟之内没有看清楚你要卖的是什么东西，又是多少钱的时候就离开了。选址要根据动线可视距离来确定，在五十米之外能否看到招牌，走到门口是否需要绕路，隔壁是不是洗车店把路堵死了。一些细小的问题，在签订合同时就已经存在了，所以不能等到出现问题之后再去解决。

选址禁忌，一条条地拆开来说明。

一忌门前有台阶。火锅店的主要顾客群体为家庭聚餐、朋友聚会等人群，带孩子的人会推着婴儿车来就餐，年纪大了腿脚不方便的人，则会被三级台阶挡在门外。实在避免不了的话，坡度要符合规定，扶手也要安装好。有的人租了二楼的房子，楼梯很窄，两个人要侧着走才能过去，端锅底的服务员每天都会感到心惊肉跳。这样的店铺，改造的成本足够再去开一家店了。

第二点不要让大树木挡住视线或者缺少了广告位。火锅店到了晚上才算是最赚钱的时候。白天招牌看不到了，勉强还能忍受着，到了晚上灯箱又被行道树挡得严严实实，对面的人根本不知道这里有个店铺。在租铺子之前，晚上八九点钟的时候到现场去看一下亮化的效果怎么样，看看周围的店铺灯箱是不是很抢镜。没有外墙广告位的店铺，火锅店要慎重进入。依靠口碑积累客源的速度太慢了，大多数店铺都撑不过这一天。

三忌停车场没有。火锅消费场景使顾客自驾的比例较高。四个人吃一顿火锅要花二百到三百块钱，打车往返又要花费几十元，顾客算账的时候比老板还要清楚。停车很困难，下一次就不会来了。商场停车场另外规定，街边店铺周围二百米之内要有一个公共车位，即使是有收费的也可以。其实并没有这样的事情发生，代驾的合作需要事先商定好，停车券也要舍得发放。没有停车位强行进入的，在工作日中午的时候基本上是空荡荡的。

四忌隔壁是洗车店、五金店、建材店。业态不兼容。洗完车之后地上全是积水，五金店里门口堆积着货物，建材店里的三轮车上进进出出，整个街道上的气氛顿时变得混乱起来。火锅店要的是餐饮集聚效应，旁边最好有烤串、串串香、小龙虾等，大家一起来营造夜晚的氛围。单打独斗开在非餐饮聚集区，教育市场成本过高，一般的老板负担不起这样的费用。

第五个禁忌是转让费用过高。这条不是选址本身，但是和选址绑定在一起的一个坑。有人看中了一个店铺，地理位置很好，人流量也很大，上一家就是开餐馆的，设备齐全，感觉接手之后就可以干了。转让费开价四万元，咬咬牙付了。半年之后才发现，上一家离开的原因是物业提价、周围拆迁，人流量骤减。转手的人不是笨人，笨的是接盘的人。转让费大于等于年租金的30%的店铺，避开不走。

六忌新商场、新社区。在招商时说得很天花乱坠，主力店已经签约了，入住率达到年底80%。火锅店等不起。新的商场养商期很短，只有半年左右的时间，而最长的话也有两年左右的时间，在这期间租金一分不会少，员工的工资也是一样照发。新社区的入住率上升速度比较缓慢，第一年的晚上亮着灯的窗户只有不到一半。火锅店属于高频次消费，要靠现成人流来维持，不能用来给开发商养地。

七忌楼上的居民和自己很近。排烟、气味是火锅店最大的问题。底商开了火锅店之后，楼上的住户就会投诉一次，然后就有一笔罚款下来了，环保、城管、街道轮番上门。更换排烟管道的成本一般要几万元起，而且不一定能够彻底解决问题。在租铺子之前抬头望一望，楼上的窗户距离排烟口有多远？风向是哪个方向吹来的。有的人不迷信，开了三个月就接到了很多投诉电话，后来装了一套十几万元的空气净化器，把所有的利润都吞下去了。

八忌一条街上超过三家火锅店。并不是害怕竞争对手，而是担心当整个市场都饱和了之后再进行价格大战会很危险。三个火锅店聚在一起，最后存活下来的是租金最便宜的一家。新的进来之后，如果房租没有优势、菜品没有差异、底料没有特色的话，基本上就只能当配角了。选址之前要计算一下同品类的密度，在半径五百米以内有两家以上的同品类火锅店时要慎重考虑。只有当你的客单价能够拉开明显的差距，或者是某个品类之间存在很强的区分度，例如别人做的是川渝牛油，而你做的则是潮汕牛肉，那么井水不犯河水。

还有一些比较隐秘的。门口是否有变电箱遮挡视线，人行道是否足够宽放下等位凳，隔壁是不是早晚市喧闹的菜市场，晚上路灯亮不亮。每一个细节都为客人服务。

其实开火锅店就是一种算计着做的生意。房租占到流水的15%就是警戒线了，如果超过了这个警戒线的话，那么利润就会非常薄，几乎可以忽略不计。人工、食材、能耗，这三个大山压下来了，在选地方的时候多支付的一分钱房租，都要在翻台率上加倍弥补回来。

火锅店死了的，在十家里面就有七家死在了选地方上。剩下的三家公司中，有一家因为股东之间的内耗而倒闭，另一家则是因为厨师逃跑而导致公司破产，还有一家则是由于老板不想继续经营下去所导致的。

铺子选好了，笨人才能活下来。店铺选错的话，神仙也救不了。这个规定，在餐饮行业里已经用了几十年，并没有改变过。