口水鸡属于川菜系。并不是重庆或者成都附近的某个郊区独家创造出来的，而是四川。川菜体系中的凉菜头牌是回锅肉来撑场面，而冷盘则依靠这一盘口水鸡来压轴。听上去不太高大上，带有市井油烟的味道，但是能够在川菜二十四种口味中占据一席之地，并不是因为它有高级感或者带有一定的市井气息，而是因为它的复合口感非常实在。

说到口水鸡的由来，不能不提到一个地方的名字——四川。对于城市而言，成都和重庆曾经有过争夺，老一辈的人留下的说法中，郭沫若在他的作品《賟波曲》）里提到过一句，四川乐山一带的白宰鸡的做法就是口水鸡的前身。白斩鸡是广东菜中的精致手艺，在四川人的手中，则直接换上了新的筋骨。川厨子觉得白斩鸡的味道太淡，浇头也不够重，于是就将煮鸡时留下的汤撇去浮油，混合自己炼制的红油，并加入花椒面、芝麻酱和花生碎等调料，淋在斩好的鸡块上。这样一淋，就将一道清淡的煮鸡淋成了川菜凉菜的扛把子。

口水鸡的起源说法比较一致，公认起源于四川传统的“白砍鸡”，郭沫若在他的回忆录里提到过，在乐山白宰鸡的时候，他所描述的红油浇汁、花椒提神的做法，和今天口水鸡的核心工艺非常一致。在抗日战争期间，重庆作为陪都，下江人和本地人混居在一起，饮食口味相互影响，口水鸡这样的刺激性凉菜正好缓解了夏天湿热天气带来的食欲不佳问题。据记载，在当时的沙坪坝一带小餐馆里，“口水鸡”就是这么一种说法——红油亮汪汪的，一看见腮帮子就会觉得有点酸，口水都来不及留住。名字不好听，但是流传很快，在二十世纪八十年代四川饮食服务公司的内部培训手册中，口水鸡的用料配比已经写得很清楚了：仔公鸡一只、红油辣椒五十克、花椒粉五克、芝麻酱十五克。保宁醋十克、酱油二十克、白糖五克、香油五克。该配方和现在的街边小吃店所使用的并没有什么本质上的不同。

谈论口水鸡的特点时，要把它拆开来观察。肉为根本，味为灵魂。

鸡肉要用小公鸡。被阉割过的公鸡，肉质鲜美，皮下的脂肪也很少，煮出来的皮脆肉滑。老母鸡不行，柴。三黄鸡可以使用，很方便，但是四川当地的厨师更喜欢用土鸡。煮鸡的时候水温也很重要，大火烧开之后，拿着鸡脖子往滚水中三浸三提，把皮烫得紧实一些，然后再用小火慢慢炖。这种方法叫做“养熟”，并不是用大火滚煮。熟透了的鸡腿肉全部被炸开，口感很粗糙，吃起来就像粉末一样。焖好的鸡块断面上为浅粉红色，骨头上有血丝，川菜师傅称之为“骨中有未尽之血”，即恰到好处的熟度。捞出之后马上放入冰水中，皮下富含胶原蛋白，在低温的作用下会收缩，咬下去发出“咯吱”声很脆。

口水鸡的肉质要求十分严格：皮要脆，肉要嫩，骨头里还有血，如果达不到这三条硬性标准的话，即使浇头再好也是不合格产品。鸡皮经过冰火两重天的处理之后形成了一个胶冻状的东西，用筷子夹的时候会微微发抖，并且不会破裂也不会崩塌。肉是用手撕还是用刀斩，各家都有自己的看法。手撕派认为铁器对肉有伤害的味道，所以手撕的断面比较粗糙，挂汁较多；刀斩派重视截面规整、皮肉骨分层。现在的餐馆里，九成以上的菜品都是用刀切成小块的，比如把鸡肉切成两厘米左右的一段一段的，然后码在盘子上面的时候把鸡皮朝下放，这样就很容易让红油渗透到里面去了。

浇头就是口水鸡的生命线。川菜凉菜的红油，每家都是不一样的配方。当菜籽油加热至8成的时候，再冷却到6成的时候加入二荆条辣椒粉作为底料。讲究的厨师要用三种辣椒——二荆条用来提颜色，朝天椒用来提辣度，子弹头用来提香气。油温过高时辣椒面会粘在一起变得苦涩，而油温过低的时候又不能够散发出香味来。正宗的口水鸡要用“焖”的方法来熬制红油，现炼现用，如果隔夜的话，红油香气会挥发掉一半，有经验的人只要用筷子挑一下就可以分辨出来了。芝麻酱要加香油澥开，澥到可以拉出细细的一根丝来，如果澥得太稠的话就会粘在嘴里；如果澥得太稀的话又会挂在嘴巴上。花椒粉要用汉源花椒现焙现舂，那种麻劲儿会往上升，一直冲到鼻子里去。保宁醋一滴，解腻提鲜。蒜泥不能少，姜汁也要有。最后撒上去了皮花生碎、白芝麻，生的，不用炒熟，淋上热红油自然逼出香气。

把各种材料搅拌均匀之后，就会得到一种复合的味道。入口处是红油的香气，辣椒的焦香味顶着鼻子走。然后花椒的麻从舌头两侧蔓延开来，嘴唇也开始跳动。芝麻酱的浓稠质感可以包容住辣、麻的味道，不会显得过于单一。醋的酸味藏在最后，咽下去之后又上来了，勾得人想要再夹一块。咸、甜、辣、酸、鲜、香，七种味道层次分明，没有哪个味道会压过其他的。

要澄清一个错误的认识。口水鸡看上去是红色的一片，但是它的辣度属于中等偏低的程度。川菜中的凉菜注重的是香味而不讲究辣度，夫妻肺片、蒜泥白肉、口水鸡等都属于走香辣路线的菜品。外地人看到红油很害怕，但是真正吃到了嘴里之后，芝麻酱、白糖把辣味磨圆了，反而回甜。真正的辣是自贡那边的鲜椒兔，那可是用小米椒堆起来的，并不是口水鸡那种口味。

口水鸡就是川菜“复合味型”的教科书级范例，在口腔中依次释放出七种基本味，形成完整的味觉闭环，缺少任何一种味道都会使整个结构崩溃。

目前市场上流行的口水鸡已经有很多变种了。有些餐馆在红油中加入蚝油来提鲜，虽然提鲜了，但是却抢走了芝麻酱的味道。有些地方直接购买现成的辣椒油，省去了自己炼制红油的时间和精力，吃到嘴里的辣椒油有一股生油的味道。还有一些人为了让菜品看起来更美观，在鸡块下面放了黄瓜片。黄瓜出水，把浇头冲稀了，筷子一拌，红油挂不住，味道散了。传统的做法下边没有垫上生蔬菜，最多只放几片焯过的笋片，吸收了红油之后也变得入味。

口水鸡在川菜宴席中所处的地位非常稳固。凉菜头盘一般有蒜泥白肉、口水鸡等几种。蒜泥白肉考刀工，片得薄如纸；口水鸡考的是调味，一不小心就会出错。四川当地红白喜事、坝坝宴上，口水鸡的上桌顺序排在前三。吃了一块油腻的夹沙肉、咸烧白之后，再来一口口水鸡，麻辣的味道把味蕾重新启动一次，又可以接着吃第二部分。

名字有点俗气。有要求的人提出可以叫做“红油鸡片”或者“四川拌鸡”，但是没有被接受。但是“口水鸡”这三个字却越来越有名了。九十年代川菜北上，在北京第一家川菜馆子的菜单上印着的是“口水鸡”，食客觉得新鲜，点来尝一尝，一试之下就上瘾了。任何一个城市里的美食街，挂着川菜牌子的店子里一定会有口水鸡。在外卖平台销量最大的川菜凉菜也一样