中伏。夏天到了最难熬的时候。俗话说，“冷在三九，热在中伏。”地表热量不断积累，空气中湿度也逐渐增大。人体消耗加剧。传统的饮食当中，中伏应该吃什么呢？是有明确指向的。并不是一般的消暑思想。是具体的一种经过时间检验过的食物体系。

北方地区，“头伏饺子、二伏面”，这是铁律。二伏就是中伏。中伏期间面条的地位是无法动摇的。不是随便一碗面，而是要经过水面。把煮好的面条捞出来放入冷水中或者自然冷却。拌上时令菜码。黄瓜丝、豆芽菜、青蒜末。浇头有花椒油、芝麻酱或者西红柿鸡蛋卤等几种。吃进去的是实实在在的碳水化合物。又不会因为热汤面而造成身体温度上升。面条本身的含水量比较大，所以对肠胃的压力比较小。在农忙的时候，这应该就是最有效率的能量补充方式了。

南方的一些地区，在中伏的时候会吃上一只鸭子。老鸭汤，并不是用小鸭子做的，而是用隔年的麻鸭做成的老鸭汤。鸭肉具有清热的作用。按照传统的分类方法来看，水禽肉类一般属于寒凉之性。夏天人体内部热量积累。鸭子汤可以清补身体。可以加一些冬瓜、薏米、芡实一起炖。汤色清澈明亮，上面有浮油可以撇去。喝了之后会出汗，汗水蒸发后身体就会感到凉爽了。生理上的逻辑是自洽的。冬瓜薏米老鸭汤在中伏餐桌上的主要作用就是利水渗湿。在潮湿炎热的天气中，比起单纯的喝水来解渴更加长久。

湖南、江西等地，在中伏时节会吃一种叫做“叫鸡”的食物。小公鸡。当地的解释为“起落吃一只鸡，一年好身体”。做法很重，大量的老姜切成薄片。用茶油把姜片炸香。然后把鸡块斩成小块放入锅中大火快炒。加入适量的白酒进行焖煮。在出锅之前再淋上一些酒并点燃。高温、明火把多余的油脂逼出来。姜中的辣素、酒中的醇类物质都渗透到了纤维中去。一口饭下去之后，头上就出汗了，背上也湿透了。这是人所造成的体表温度升高。目的就是为了让人们在炎热的夏天里有所准备。生理学上所指的应激反应训练。民间智慧只用了口中的一个铁锅、一只公鸡就完成了。

中伏期间还有很多吃绿豆的习惯。绿豆汤，煮至豆皮开裂为止，汤色碧绿，不用加糖或者少加糖，温喝不要冰镇。冰镇绿豆汤会损伤脾胃之阳气，这是传统的中国人所坚持的观点。绿豆中有效成分主要是球蛋白、多糖等。在高温下析出了足够的物质。这是中伏最基本的电解质补给饮料。绿豆汤具有解毒的作用，这是由于豆皮中含有的黄酮类化合物所造成的。不是玄学。就是药食同源植物化学。

羊肉在中伏菜单上出现，乍一看会让人觉得不合逻辑。徐州地区的伏羊节正在举行中。当地人的说法是“以热制热”。三伏天吃羊肉喝羊汤。一碗热腾腾的羊肉汤下肚之后，全身毛孔都张开了。汗腺分泌出的汗水含有新陈代谢产生的废物。皮肤表面的水分会因为蒸发而带走热量。但是人体感觉到的温度却会暂时降低。羊肉所含的高蛋白质可以给进行重体力劳动之后的身体提供足够的恢复营养。这不是养生。这是劳动人民和恶劣天气进行的一次硬核较量。

面食、禽肉、豆类、红肉。中伏的传统食物包含了完整的营养素谱系。碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质都没有复杂的理论。只有经过几代人的口耳相传才会有这样的经验。在三伏天里，高温和高湿度使人们容易感到疲劳、口干舌燥。因此，在这样的天气下，人们需要保持充沛的精力来抵抗炎热和潮湿所带来的不适。

小时候家里如果中伏的话就会做凉面。和面用水碱。面条微微发黄、变硬。煮熟之后放入井水里。院子里刚刚采摘下来的黄瓜切成丝。把一半的蒜泥倒掉，然后用香油澥开芝麻酱。筷子夹住面条的时候会吹出冷气。一家子人谁也不搭理，只管低头吃饭。只有吸溜声。吃了一碗之后，碗底就剩下一层酱汁了。

老鸭汤是后来从南方过来才知道的。砂锅端上来的时候汤还微微地在翻滚着。鸭肉炖得很烂，脱了骨。筷子碰到就会散开。冬瓜呈现出半透明的状态，入口即化。汤水非常清新甜美，并且带有回甘的味道，不是那种甜腻的感觉，而是食材本身的鲜美味道。

市场上卖绿豆的老头总是提醒。绿豆汤不能用铁锅煮，否则会变成红色的绿豆汤，功效就会降低一半了。所以要用砂锅或者不锈钢锅来煮绿豆汤，并且在水开了之后再把绿豆放进去，煮八分钟左右就可以关火了。这是他自己的说法，也尝试了很多次之后才得出这样的结论，而且经过验证之后发现绿豆汤确实是碧绿色的。

中伏吃什么？并不是只有一个答案。这是地理决定论、气候适应论以及饮食投射的结果。北方麦作区自然围绕着面粉来做文章。南方水网地区物产丰饶，鸭、鹅等水产品占有很大的比重。山地由于海拔高，容易产生高温，所以人们喜欢吃一些高热量的肉来保持体温。

三伏天的饮食核心逻辑就是补充因为大量出汗而丢失的钠、钾等离子。面条的汤底比较咸。老鸭汤的含盐量并不低，而羊肉汤更是在重盐之列。这些都是不符合清淡饮食的标准。实际上这是功能性饮食的表现，在夏季食欲不佳的时候就表现得非常明显。身体对于能量的需求并没有减少。明智的做法就是用汤汤水水上行，把营养送到体内去。

中伏过半的时候，厨房里的灶火还没有熄灭。不管是面条还是鸭汤。最后落脚的地方就是碗里的那一口踏实。吃了饭才有力气去扛剩下的酷暑。家里的老人会讲述一些老规矩。一边说着，一边把面条下到锅里去。蒸汽把窗户上的玻璃熏花了。