鲫鱼这种东西，在菜市场里很常见，而且是鲜活的，价格也比较便宜。做好了之后味道很好，没有腥味；做得不好就会满屋子都是腥味。很多人都害怕做鲫鱼，因为它的刺比较多，但是其实刺多才鲜美，肉又嫩又滑。其他的鱼比不上它。

首先来说一下选鱼的问题。三两到半斤一条最好，太小没有肉，太大肉会变老，野生鲫鱼肚子里是黄色的，而养殖出来的鲫鱼肚子里则是白色的。野生鲫鱼有泥土的味道比较重，而养殖出来的鲫鱼则会有泥腥味比较重。处理的方法不同，活的必须要活着的。死掉的鲫鱼肉质发白，一煎就会碎掉，没有救治价值。

鲫鱼腥味的原因只有三种。腹中黑色薄膜、咽喉骨、体表粘液。但是很多人都只会去看黑膜。不够。咽喉骨位于鱼头下颚连接的地方。两个硬骨头上面都是血丝必须要抠出来体表黏液用80℃的温水浸泡5秒钟。一刮就掉。鱼鳞要刮干净。尾巴鳍根部也要刮。鳍根处有鳞片，藏有腥味。

腌制过程很容易出现错误。料酒、姜片。对了。错的是时间。鲫鱼腌制的时间不能超过十来分钟。超过十分钟后，肉就会变得干燥发硬，并且鲜美的味道也无法留住。盐不能放。经过盐腌的鲫鱼肉会变得很柴。煎之前五分钟左右抹上一点薄盐就可以了。抹好之后马上就可以下锅了，并不会影响到其他的事情。

鲫鱼的做法有两条路。一路煎，一路炖。煎的是香，炖的是鲜。家常最有用的就是这两种。

首先来说煎。干烧鲫鱼、葱烧鲫鱼、香煎鲫鱼都是同一个基础——煎鱼不会破皮，也不容易粘锅。

锅烧热，冒烟的样子。倒入食用油，油开始冒烟了。熄灭火焰之后冷却三十秒钟再重新加热到中火的程度。将鱼放入锅中，并且让其在不粘的状态下烹饪。关键是锅里的温度要高一些。热锅凉油并不是真的。真正的火候是先加热到一定程度，然后再慢慢冷却下来。把鱼放下去之后不要动。中小火慢煎。底部晃动锅鱼可以移动才算是定型。翻面也是一样的操作，两面都变成金黄色了，就可以出锅了。

煎好的鱼放在一边。锅中底油爆香葱、姜、蒜和干辣椒等调料，然后加入一勺豆瓣酱以及一勺黄豆酱，在这之后再把鱼放进去。沿着锅边浇上啤酒或者开水。啤酒去腥的效果要比料酒好一些。一撮白糖提鲜，不需要很多，用中小火焖五分钟左右，汤汁收浓之后就可以出锅了，在上面撒上一些葱花、香菜等即可。这种方法可以使鱼肉外焦里嫩。汤汁拌饭可以吃多一倍。

但是葱烧鲫鱼就不一样了。小鲫鱼，巴掌大小，洗干净后不要用刀划开，整条放入热油中炸至金黄酥脆，然后捞出来放在锅里留下的少量底油中，撒上一把大葱，在鱼上面淋上酱油、糖醋汁和料酒，并加入足够的清水使水面刚好没过鱼身，然后用小火慢慢炖煮四十分钟左右即可。葱味全进了鱼肉里，骨头也变得柔软了，可以直接去咬了，并不需要吐出里面的刺来。这是江南的做法，用的是大量的葱，味道很好。

炖的话就是鲫鱼汤了，白色的汤。

鲫鱼煎至两面金黄为止，这是白汤的基础，在开大火的时候，把滚烫的开水冲进去，记得开水，冷水下去汤不白。原理很简单。煎鱼时油和水混合在一起形成乳浊液。汤就白了，水一次加足，在中间的时候不能加水，中途加水汤就不浓了，大火滚五分钟后转中火十分钟后汤白如奶，放入嫩豆腐或者白萝卜丝也可以，再煮五分钟。出锅的时候撒上一些白胡椒粉、盐和葱花。鲫鱼豆腐汤的核心就是火候。整个过程都不能用小火。小火会使汤变得清淡。

鲫鱼萝卜丝汤。先把萝卜丝用猪油炒一下，去掉萝卜的味道，然后再加入鱼汤，这样汤就会更加甜美了。把萝卜丝煮至透明为止，用筷子夹的时候会很容易断裂。甜味全部都进了汤里面去，在冬天的时候喝上一碗，然后身体暖洋洋的。

另外一种方法比较少见。醋焖鲫鱼，是山西的做法，先把鲫鱼煎熟，然后把半碗醋倒进去，盖上锅盖焖一会儿，等到醋的味道散发出来之后再加入适量的酱油和糖水一起小火慢炖至入味即可出锅，此时鱼肉会带有淡淡的醋香，并且口感非常软嫩，稍微冷却一下就更加美味了，下酒正好。

鲫鱼刺很多怎么办？不能完全去除，只能选择性地食用一些部位，比如鱼肚、鱼刺等要少选；鲫鱼汤里的鱼捞出来后要用勺子刮去鱼肉，并且要把大的鱼刺剔干净；碎肉炒饭可以吃。不要浪费。

红烧鲫鱼是最常见的做法。最容易出问题的地方就是糖色了。很多人都炒不好，发苦或者不发愁。使用老抽来代替糖色的话，颜色会比较差，但是味道不会太差。把鲫鱼煎好之后，在锅里爆香葱姜蒜等调料，然后将煎好的鲫鱼放回锅中，加入适量的生抽、老抽和糖色，并且开大火烧开水，水没过鱼身的一半即可。中小火焖八分钟，然后翻面再焖五分钟左右，最后收汁。出锅之前淋上一点醋，提味。不需要太多，锅边上淋一点，发出“刺啦”声之后香味就出来了。

鲫鱼籽是很好的一种食物。别扔。煎鱼的时候把鱼和鸡蛋一起煎。外面是焦黄色，里面则是软糯香甜，比鱼肉还要好吃一些，鱼泡也是一样。清洗干净后和鱼一起煮。胶质较多，汤汁粘稠难咽。

鲫鱼买了很多但是养不活怎么办。处理干净后，在上面抹上一层白酒，然后用保鲜膜包裹好，并放入冰箱冷藏一段时间之后再进行煎炸等烹饪方式是不被允许的。

家常做的鲫鱼不需要追求饭店的效果。饭店里的鲫鱼是经过过油炸的方法处理的。但是家里没有这样的条件。即使不去炸也可以吃得很香。关键是去除腥味要彻底一些，煎鱼也要到位，火候要足够大。鲫鱼豆腐汤可以做出饭店的味道。煎鱼这一步不能省略，否则就会失去那份味道。

有很多人会问鲫鱼和鲤鱼哪个更美味。鲫鱼肉细嫩，鲤鱼肉比较粗糙一些。鲫鱼的刺比较多，而鲤鱼的刺却很少。选择哪种要看吃的人了，小孩子喜欢吃鲤鱼，喜欢鲜味的人会选鲫鱼。鲫鱼汤要比鲤鱼汤好上一等。

鲫鱼冷水入锅和热水入锅有什么不同？记住一条原则，想要喝汤就先煎好再冲开水；想要吃肉就先煎好再放温水；开水冲汤白，温水炖肉嫩，各取所需。

鱼胆破裂了该怎么办？马上用水把胆汁冲干净，然后用白酒冲洗，因为白酒可以分解胆汁，所以用水冲洗是没有效果的。鱼胆有苦味的话就会把一锅汤给毁了。在处理鱼时，剪刀不要插得太深。贴着肋骨剪。伤不了胆。

野生鲫鱼和养殖鲫鱼在食用方法上应该有所区分。野生鲫鱼土腥重。适合重口味的做法，比如红烧、干烧、醋焖等。而养殖的鲫鱼味道比较淡，所以更适合清炖或者葱烧。不要反过来用野生鲫鱼来清炖。

鲫鱼汤可以加牛奶吗？可以加。加了更白一些，但是鱼的味道会被掩盖掉。得不偿失，想要汤白的话就老实的把鱼煎透，滚开水。比加任何东西都好。

煎鱼粘锅了还有个办法可以解决。把鱼身拍打一下，在上面撒上一层薄薄的面粉。一点点就可以了，下锅的时候不要让鱼身粘住。汤会有一点点浑浊，但是不会影响到喝汤。适合初学者使用。

鲫鱼怎么做才好吃呢？标准答案：去腥彻底、煎鱼到位、火候给足、调料简单、三样做好即可，怎么做都好吃。家常的做法就是最简单的做法。不用复杂的调味品，也不用特殊的厨具。一刀、一口锅、一条活鱼。足够。