闻到的是生糯米粉和石磨冷水混合在一起的味道，这就说明了摇元宵的摊子又重新摆了起来。

北方人把这叫做“摇元宵”。大笸箩里面铺了一层厚厚的干糯米粉，馅料切好后过水、扔进笸箩里，两个人分别扶着笸箩两边来回晃动。馅块在面粉中滚动，越滚越大，就像滚雪球一样。滚到大约乒乓球那么大，捞起来再过水、再扔回去滚。反复四到五次，一层粉一层水，元宵就这样摇出来了。你站在一旁看看吧，眉毛和睫毛都会沾上白色的粉末。这个东西做法决定着口感上限——粉是层层滚上去的，压不实，煮出来的汤很浑浊，咬开之后可以看到一层层的年轮状分层。馅心也很单调，主要是白糖芝麻、花生、桂花等传统材料，还有一些老式的青红丝。青红丝这种东西，喜欢的人会说这是童年的回忆，而不喜欢的人则会说它就像咬了一口塑料袋一样。

汤圆是用手把馅包进去的。把糯米粉和温水搅拌均匀后揉成团，然后揪出剂子，用手轻轻一搓就变成了一个完整的球体，并且在手指肚上留有一个小洞，在里面放上馅料之后再收口、搓圆即可。南方人的手上有功夫，收口那一刹那要又快又好，煮的时候才会不漏。皮子揉到位之后，煮出来的汤是清澈的，汤圆皮可以擀得非常薄透，隐隐约约会看到里面的馅料颜色。馅料种类远远多于元宵野。黑芝麻猪油是经典的口味，咬开之后会有流心的感觉，芝麻香和动物油脂的醇厚混合在一起。还有新鲜猪肉的，荠菜猪肉的也有人吃，梅干菜的也不少。宁波人还会在馅料中加入咸蛋黄。广州这边的流沙馅比较有名，味道是咸甜兼备，一咬下去就会露出金黄色的果酱来。

这就引出了第一个分歧点。北方人认为元宵有咬劲，咬的是那一层滚出来的小粉团。南方人认为汤圆很软糯，而“糯”就是指把粉团揉得非常均匀。这属于两种截然不同的口味偏好，并不能在一个标准之下进行比较。说到元宵好吃的话，就是那种粗糙的味道——皮子煮出来之后外面糊化了，里面还有些生粉的感觉，硬核内里有咬劲。说汤圆好喝的，是要的就是那种绵软细腻的感觉，从头到尾都是同样的口感，就像咬了一口温暖湿润的云一样。

馅料之间的差别也很大。元宵馅一定要干燥，要切成长条状才能滚起来。汤圆的馅可以用流心的方式制作出来，也可以用半流质的方式来制作。把一个流沙汤圆扔到滚元宵的笸箩里，里面的馅就会全部撒出来。这主要是由于工艺上的原因，并不是说哪个人比别人更注重。元宵馅料种类较少是由物理规律所决定的，并不涉及想象能力。

煮的方法也不同。元宵节的时候要烧得很旺，水滚起来之后再煮上一段时间，中途还要点两次凉水，否则外面的皮会糊掉，但是里面的却是生粉。汤圆水开后下入水中，浮起即熟，皮薄馅多那么几分钟的事情。元宵煮出来的汤是米白色的，很浓稠的一种味道，有的人专门来喝这个汤，说是很有米香。汤圆煮好之后汤水很清澈，并且最多只能飘出一些芝麻油花。

炸元宵就不是一回事了。元宵由于皮子结构比较松散，在下到油锅的时候很容易炸裂。要先扎好几个眼，使蒸汽有个去处。炸出来的外皮酥脆，内里软糯，馅料受热膨胀开来。这个东西热量爆表，一个炸元宵可以抵得上一碗小半碗米饭。汤圆也可以炸，但是皮很结实，炸出来有一种不一样的味道，更接近于炸年糕。

地域习惯就不说了，就来说说实际吃出来的不同。超市冷冻柜里的东西一年到头都是汤圆。元宵节前半个月才开始卖元宵，现做现卖，放不住。元宵冻过后再煮，皮子就会开裂，煮出来的是一锅糊汤。把汤圆冷冻三个月再拿出来煮，和新鲜的一样没有区别。保质期的不同会直接造成两种商品流通范围大小不同。汤圆可以销售到全国各地，而元宵基本上只能在华北地区流通。

北方人吃元宵的时候，有一部分是为了仪式感而吃的。摇元宵的过程就是节日的一个组成部分，在观看老师傅晃笸箩的时候，看到糯米粉飞扬起来，孩子们围在一起奔跑。南方人吃汤圆的时候，更多的是日常生活中的事情。冬至吃、过年吃、平时早上也吃，当作早餐店里的一样常见的选择。

如果说哪一个好吃的话。你比较喜欢咬起来有层次感、有一定的阻力，并且可以嚼两口的东西，元宵节的时候就对上了。你希望一口咬下去，馅料就会一下子流出来，皮子会顺着喉咙滑进去的感觉，那么汤圆就是最好的选择。这两个东西的名字里面都有个“圆”字，其实它们是两种不同的食物。如果不让他们比较高低的话，就和问饺子和馄饨哪个好是一样的。

但是有一个问题。元宵馅里的桂花酱味、青红丝的独特香，其他地方无法复制。汤圆的猪油黑芝麻是最经典的口味，而元宵节吃的是桂花白糖馅，这是另外一套味蕾体验。不能比较出好坏来，只是一套系统运转了数百年，另一套系统的运转时间也达到了数百年。

目前超市冰柜里的各种新口味汤圆，如巧克力馅、抹茶馅、紫薯皮、水果流心等等，都是汤圆家族的延伸。元宵还是老几样的样子，白糖、芝麻、花生、桂花、山楂、五仁。并不是不能做出新的，而是因为滚元宵的工艺对于新的馅料不太友好。巧克力切成小块后在面粉中滚一圈，然后放入热水中煮沸，其中巧克力的味道会有一半渗入到汤里去。水果馅也差得很远，水份太多，滚两圈就会散开。

因此问题就由原来的“哪一个好”变成了现在在什么情况下你想吃哪一个。”正月初五早上，在胡同口摆着一个可以转动的元宵摊位，卖两块钱就可以买到两个元宵，回到家之后把它们放在水里煮上一会儿，等水变浑浊了之后再咬一口桂花馅，这就叫做过节。平时晚上肚子饿的时候，冰箱里面拿出一包速冻黑芝麻汤圆，煮六个，咬开就会流出甜甜的汤汁来，很烫嘴也很甜口，这就是宵夜。

场景不同，答案也就不同。

最后再提一个细节。元宵煮好之后要立即食用，否则冷却后皮就会变软，变得坚硬到可以当作暗器使用。汤圆冷却之后皮还是软的，第二天用微波炉加热一下仍然可以食用。这不是优点和缺点的区别，而是属性的不同。就如有的人吃饺子一定要蘸醋一样，也有人必须要蘸酱油。不能分出胜负的事情。

笸箩还摇来晃去，面粉也还是在飞扬。汤圆在锅里浮起来了。