干腐竹就是豆浆上面形成的薄膜挑出来放在通风的地方晾晒而成。豆香浓郁、口感柔软有嚼劲。普通的制作方法并不难。泡发的好了之后再加调料一般也不会出什么问题。泡发用水温度很重要。冷水浸泡4-6个小时，内外软硬要一致，不能破碎也不能发霉。需要使用40度的温水，并且要持续两小时左右。开水速泡，表面软烂、内芯发硬，炒炖都无法得到好的口感。

把泡好的腐竹切成斜刀片。斜切截面较大，挂汁入味。长度为3～4厘米左右比较合适，筷子拿起来很方便。

红烧腐竹就是基本款。把五花肉片放入锅中煸至微微卷起并散发出油脂香味为止，如果油量不足的话可以加一点菜籽油进去。放入葱段、姜片和八角等调料，然后把腐竹倒进去一起翻炒。火不要开得很大，用中火使腐竹表层水分蒸发掉，边缘形成小泡泡。淋生酱油老抽的比例是3：1。水没过食材的时候加热，水量一次加足。加入一点冰糖，不能太多，用来提鲜回口。盖上锅盖焖八到十分钟左右。腐竹吸收了足够的汤水之后体积膨胀开来，揭开盖子就可以收汁了。汤汁挂勺、盘底无水汪汪一滩。蒜苗段出锅之前撒进去，断生的时候就可以起锅了。腐竹外面有一层很香的味道，咬开之后里面的豆香味仍然很浓，非常下饭。

凉拌腐竹是夏天做的比较多的一种凉菜。把腐竹泡好之后再进行焯水。水开了之后再下锅，煮沸30秒后捞出。喝凉白开的时候要沥干。黄瓜拍碎切成小块，香菜也切成一段一段的，还有炸好的花生米一碟。料汁为蒜末、生抽、香醋、少量白糖、辣椒油、花椒油。醋的数量稍微多一些，陈醋和香醋各占一半。所有的材料搅拌均匀之后静置十分钟后就可以端上了。腐竹孔隙中吸收了酸辣汁，与黄瓜一起吃起来非常清爽可口，花生也给食物增添了更多的香味。

腐竹烧牛腩属于砂锅菜的一种。牛腩先用热水焯一下去除表面的浮沫，然后加入姜片、草果、香叶一起炖40分钟左右。肉烂的时候放点腐竹。腐竹下锅之后要保持小火，如果火力过大就会使腐竹翻滚得非常厉害，最终腐竹会碎烂。炖十五分钟左右就可以了。腐竹吃了之后会散发出牛肉油香味，比肉还要受欢迎。盐要最后放，如果提前放的话就会让腐竹变硬。

腐竹、木耳和肉片一起炒。里脊肉切成薄片，然后用淀粉沾一下。热锅凉油滑散肉片，变色后捞出。把底油炒香了之后再加入蒜片，然后把腐竹、木耳、青红椒片一起放入锅中。放一些泡好的香菇水，锅气带出香味。肉片回锅后加入适量的盐和生抽进行调味，在大火下颠三五次即可出锅。木耳脆、腐竹软、肉片嫩，三种口感叠加在一起。

炸腐竹是一种变通吃法。干腐竹直接掰成五厘米的小段。当油温达到六成的时候就可以把筷子放入其中了，在筷子插入之后周围就会冒出很多细细的小气泡来。腐竹一放入锅中就会迅速膨胀、卷曲起来，在十秒钟之内就可以把它捞出来，并且进行控油处理。撒上一些椒盐粉或者是蘸上一点泰国甜辣酱。酥脆度和虾片差不多，豆香味更加浓郁。凉了之后会变软一些，吃的时候要一次性吃完。

腐竹炖鱼比较常见的是在河边的人家。草鱼或者鲫鱼煎至两面金黄后加入热水熬制出清澈的汤汁。汤色奶白的时候下腐竹，再煮五分钟左右。腐竹吸收了鱼汤中的鲜味，汤汁被熬得浓稠有胶质感。撒上一些白胡椒粉来去腥，再撒上一些葱花作为点缀。鱼汤拌饭、腐竹当菜。

腐竹鸡蛋糖水属于两广地区的做法。把腐竹泡软、白果去核、鸡蛋煮熟后剥壳。清水加入冰糖煮沸后，放入腐竹、白果一起煮8分钟，然后打入一个鸡蛋，在里面再煮2分钟。腐竹融入了糖水中，汤汁稍微变浓一些。趁热喝，甜甜润肺暖胃。冷吃的豆腥味比较重，不建议食用。

干煸腐竹比较省油。腐竹泡软后挤去多余的水分，在平底锅里不用放油就开始烙了。用小火慢慢翻动，当腐竹表皮上出现一些金黄色的小斑点的时候就可以把它们捞出来了。锅中放入底油，然后加入干辣椒段、花椒粒、蒜末进行爆香，之后把腐竹回锅，并且加入适量的盐、孜然粉和芝麻。炒到干香入味。口感上比普通的肉干要稍硬一些，但是仍然可以作为下酒菜使用。

腐竹保存的方法很简单。干品密封放在阴凉的地方，一年半载都不会变质。泡好的腐竹不能马上食用，要将腐竹沥干水分后装入塑料袋中放入冰箱冷藏保存，在两天之内吃完。冷冻也可以，口感会变成蜂窝状，在涮火锅的时候可以更好地吸收汤汁。

做腐竹常见的错误就是泡发不到位、硬心夹生。唯一的办法就是给予足够的时间。冷水浸泡一个小时左右，中间要换一次水。夏天把冷藏室里的东西拿出来放在外面，防止变质。另外一个错误就是炒制的时候用大火把锅烧糊了。腐竹含有蛋白质、糖类等成分，在大火长时间加热之后会变黑、变苦。把火调到中火稍微小一些，并且要经常翻动。

调味的时候腐竹没有挑食的习惯。咸鲜、酸辣、红烧、糖醋都可以挂住。本身的豆香味很淡雅，就像一块底色比较素雅的画布。配猪肉吸猪油香，配牛肉染肉脂气，配鱼虾提鲜，配蔬菜显清甜。百搭属性很明确。

从成本的角度来看，腐竹比较便宜。一斤干腐竹泡发之后大约有三斤左右。三口之家炒一锅，抓两把就足够了。配上一些肉片和木耳，十几元钱就可以做出比饭店里三十多块钱一份的量还要多。

腐竹也属于素菜荤做的常用原料。素烧鹅、素火腿、素肠都是用它来打底的。压制成型之后再进行改刀，使形态和口感接近于肉制品。家庭版做的比较简单，把腐竹泡软后铺平，在上面抹上香菇碎、笋丁等调料制成的馅料，卷起来再蒸熟切成片即可。凉着吃、热着吃都可以，比单纯的肉肠要清爽一些。

在厨房中准备一些腐竹，就相当于预备了一个万能配角。当主菜不足的时候它可以补充，如果有肉的话它可以增添色彩。泡发的过程不需要省略，后面的做法也都很好吃。