煮螃蟹这件事情，在厨房里出问题的情况要比成功的情况多得多。一般的问题都出现在下锅这一步上。水是冷的放，还是热了再放，两种观点长期争执不休。卖螃蟹的小摊贩、后厨厨师、家里的主妇或者先生们，各自都有自己的理由。去掉这些说法之后，下面的就是一个同样的东西在起作用：温度传导的方式对于蟹肉蛋白质的影响。

弄清冷水下锅与热水下锅的不同之处，需要先了解螃蟹的身体构造。螃蟹壳上的几丁质材料导热性差，在60-70℃左右就开始凝固了。蟹腿、蟹身、蟹黄这三个部分对于温度的承受能力是不一样的。冷水下锅的本质就是让螃蟹有一个慢慢升温的过程，热水下锅则是用高温来迅速封闭外壳。

冷水下锅的过程。把螃蟹肚朝天放入锅中，加入冷水使水淹没螃蟹身体的一半处，然后撒入几片生姜和一些大葱段，最后盖好锅盖并用大火烧开。水温由常温上升至沸腾，一般要经过8到10分钟左右的时间，在此期间内，螃蟹体内所含有的蛋白质会逐渐地凝固起来。螃蟹的腿是不会因为突然加热就猛烈地收缩，断肢的比例也会随之减少。蟹黄在慢慢加热的过程中，它的质地就会变得更加紧密了，在被切成片之后，它的表面也会非常光滑，并且不会变成一团糊状物。但是它的缺点也是显而易见的——煮的时间变长了，蟹肉中的可溶性蛋白质和游离氨基酸有更多的机会溶解到水中去，所以鲜味物质流失的数量要比用开水直接下锅多出15%-20%。

热水下锅操作。水开了之后再把螃蟹放进去，然后盖上锅盖用大火煮沸。外壳接触到沸水的时候，表层的蛋白质会迅速凝固起来，形成了一道天然的保护膜，把里面的汁水都给锁住了。蟹腿肌肉应激收缩，部分腿会当场脱落，这是肌肉纤维遇热痉挛的物理反应，不能完全避免。优点就是蟹肉中的水分含量比较高，剥开螃蟹壳之后汁水充足，甜味更加浓郁。热水下锅的核心优势就是可以大大缩短加热总的耗时，鲜味损失小，肉质弹性保存的好。但是火候的掌握就变得非常困难了。时间来不及了，蟹黄中间仍然是凉的半流体；时间到了之后，蟹肉纤维会被煮成絮状，用筷子一夹就会碎掉。

两种方式并没有绝对的好坏之分，主要看螃蟹的大小以及是否肥美。中秋节前后捕捞的螃蟹，蟹黄饱满到顶壳，膏体密实，在冷水下锅可以使得内部温度均匀渗透，黄和膏凝固得恰到好处，不会出现外层老了里面还生的分层现象。九月底之后，螃蟹就会变得比较瘦小了，在壳内的空隙也会越来越大，所以热水下锅比较合适，可以很快地把剩下的汁水锁住，煮出来的螃蟹不会太干燥。

煮的时间是硬性规定。二两到三两的螃蟹，冷水下锅水开之后开始计算时间一共是十二分钟，热水下锅水开之后再算十分钟。三两半到四两半的，冷水下锅15分钟、热水下锅13分钟。半斤以上的大型食材冷水入锅18分钟、热水入锅15分钟。所用的时间是以家用燃气灶火力为中等的情况下得出的结果，电磁炉要调高两分钟。计时以水再次沸腾的时候为准，并不是从放入螃蟹的那一瞬间就开始计算了。

锅具的选择会影响到水温上升的速度。不锈钢锅底比较薄，导热性好，冷水下锅的情况下，它的升温曲线会比铸铁锅更快一些，并且两种锅在冷水下锅之后的效果也不同。铸铁锅蓄热能力很强，在水开了之后再把火力调小一些，这样剩下的热量还可以继续发挥作用，非常适合热水下锅时作为收尾步骤使用。蒸锅、煮锅选择口径较大的，这样螃蟹可以平铺开来，受热才会比较均匀。一层层地摆放容易使底层的螃蟹受到挤压，活动的空间变小了，翻动起来也十分不便，而且它们的成熟程度也不一样。

翻动的方法。在煮的过程中，可以用筷子把螃蟹的位置调换一下，在中间的挪到边上，边上的挪到中间。锅沿处的温度一般要比中间低3～5℃左右。不翻动的结果就是锅中央的几条腿已经全部脱落，边上还有一些未凝固的蟹黄。翻动的动作要轻，用筷子夹住螃蟹的身体两边，并不是把脚夹住。

水中加入调料的比例。每升水中加入15克盐、五片生姜、两条葱打结、料酒二十毫升。盐的数量不能凭感觉来确定，少于十克渗透压不足，螃蟹肉吃起来比较淡；超过20克的话就会把蟹肉里边的水分给抽出去了，肉就变得很柴了。姜葱去腥的效果不大，主要是由于料酒中含有的乙醇，在加热的时候会挥发掉一些带有腥味的物质。啤酒代替料酒也是可以的，麦芽糖分会给蟹肉表面挂上一层很薄的甜味，但是煮出来的螃蟹颜色会比料酒煮的偏深一些。

判断熟度的方法之一。根据蟹壳的颜色变化来判断，青灰色变成橙红色并且表面没有水分反射的现象，就表示外壳几丁质已经热变性完全。捏蟹腿的时候要倒数第二节，感觉很硬实，像捏橡皮一样，回弹很快，中间熟了。把螃蟹的脐部打开，观察到里面流出的是什么颜色的液体，如果是透明带白的就是半生不熟，如果乳白色不透明就是完全熟了。最安全的办法就是捉一条来，把蟹盖打开看一下蟹黄的位置，在没有流出的感觉就是到位了。蟹黄中心就是整只螃蟹中最迟成熟的一个地方，在这里凝固住了，其他的部位自然也就已经成熟了。

出锅之后的处理往往会被人们所忽视。煮好的螃蟹捞出后不能放在水中浸泡，也不能叠放在一起堆放在盘子中。蟹壳里面留下的热气还会继续把蟹肉蒸熟，使蟹肉变得干燥发硬。正确的做法是把它们捞出来，肚皮向上放在沥水篮中，并且用风扇吹两分钟，使表面的水分蒸发掉，同时也防止了内部温度继续升高。这样可以使得蟹肉纤维保持紧实的状态，在拆蟹的时候汁水也不会流得到处都是。

吃不完的螃蟹该怎么保存呢？煮好之后两个小时之内没有吃掉的，一定要把蟹肉蟹黄拆出来密封冷藏。带壳整只放入冰箱的做法是错误的，因为蟹壳在冷却之后会产生一个负压，从而把盘子中的水分以及其中的细菌一同吸入。冷藏保存时间不能超过24小时，冷冻保存的时间不能超过7天。复热不可以使用微波炉直接加热，隔水蒸五分钟左右可以达到刚刚出炉的效果。

回到冷热水的问题上。养殖塘里的螃蟹味道很腥，冷水下锅的时候可以加入两张紫苏叶，这样腥味物质就会在慢慢加热的过程中散发出去，更加彻底。野生或者深水湖蟹本身的腥味比较淡，甜味比较足，在热水中下锅可以保持甜度。蟹黄发青表示还没有完全生长出来，这样的螃蟹无论怎么煮都不会有太好的口感，但是要说办法的话，用热水下锅至少可以保证腿不脱落，卖相完好。

在翻车场景中排名第一的就是煮出一锅蟹腿汤。并不是因为水温高或者低的问题，而是因为火焰太大了。水开了之后要调到中小火，在水面形成小气泡的状态下不要出现翻滚沸腾的情况。剧烈沸腾的水对螃蟹造成的影响很大，它会使蟹腿断裂、蟹黄流失。用中火保持沸腾线，螃蟹在锅里是安静的，只听到锅盖缝隙处有蒸汽不断冒出的声音，这样的状态出来后的螃蟹腿全部都在，蟹黄也完好无损。

排名第二的就是蟹黄发黑了。两个可能。螃蟹本身就不新鲜，死了的螃蟹煮出来的蟹黄一定都是灰色黑的。另外一种情况就是煮过了头，蟹黄中的脂肪氧化变色。冷水下锅比热水下锅容易煮过头，因为在水温上升的过程中占据了大部分的时间，所以人们往往认为总的烹饪时间是从点火开始计算的，实际上却多煮了五分钟左右，蟹黄边沿发黑发苦。

排名第三的是蟹肉粘壳。新鲜螃蟹的肉和壳之间有一层薄膜，在煮熟之后，膜会收缩，肉和壳就会自然分开。不新鲜的螃蟹这层膜已经被破坏了，肉纤维直接附着在壳上面，拿出来就是一堆碎片。选择活螃蟹为前提条件之一，蟹脚有力回弹、吐泡泡密集、翻过来可以自己翻身，这三个标准全部达标之后再购买。

拆蟹的时候也要讲究一定的顺序来保证食用的效果。首先要掰开螃蟹的腿，用蟹脚尖把腿肉顶出来。再掀开蟹脐、打开蟹盖、去掉蟹鳃和蟹心。把蟹身纵向掰开，顺着纹理取出来里面的肉。把蟹钳敲开，取出整个蟹钳肉。经过这样一套程序之后，一只三四斤重的大闸蟹可以拆出净肉约45克左右，技术好的话还可以达到55克。边角料用来煮粥、煮面，鲜味物质被再次利用。

蟹醋的配制方法。镇江香醋做底子，姜末浸泡在里面十分钟后出味，糖和醋的比例是四比一。醋可以软化螃蟹肉纤维表面的蛋白，吃起来会比较细腻。糖并不是单单为了甜，而是为了平衡醋酸对于舌头表面的刺激，使螃蟹肉的甜味更加明显。不放酱油的话，酱油的咸味和鲜味就会掩盖住螃蟹本身的味道层次了。

工具准备。用剪刀把螃蟹的腿关节剪断，然后在“蟹八件”中用签子挑出蟹腿肉来，最后用小锤敲打蟹钳。家里没有蟹八件，一根筷子代替签子，刀背代替锤子。厨房里的剪刀要比菜刀好用一些，在螃蟹的关节处有一条韧带，使用剪刀的时候如果把韧带到里面去旋转就会把它切断了。而菜刀剁的话很容易就把整个螃蟹给剁碎了。

螃蟹肚子里的蟹心是六角形白色的片状物，性质非常寒冷，在拆蟹的时候一定要把蟹心挑出来丢掉。蟹鳃为两侧灰色白条状物，是过滤水中的杂质而产生的器官，含有重金属残留的风险较大，不能食用。蟹胃位于蟹盖内靠近口器的位置，三角形囊状，在打开蟹盖之后就可以看到它了，摘掉。无论用冷水还是热水来煮这些东西都不会改变它不能吃的事实。

最后要提的一个容易被人忽视的小点。煮螃蟹的时候所用到的水不能浪费掉。煮过螃蟹之后留下的汤水中含有大量的游离氨基酸以及呈味核苷酸，它是天然海鲜高汤的基础。去除杂质之后再煮面条、馄饨和豆腐等，味道十分鲜美。前提是要把螃蟹洗干净，在煮之前用牙刷在蟹壳缝隙、蟹脐根部等处刷洗。没有清洗干净的螃蟹煮出的汤，虽然有鲜美的味道，但是里面混杂着泥土的味道，无法使用。

方法就是为了让食材更好的服务。冷水下锅容错率比较高，比较适合没有把握的人，但是它的鲜味会流失一些。热水下锅的效果上限很高，对于火候有所把握的人来说比较合适，但是也容易出错。选择哪一种，则要根据自己的功夫以及螃蟹的肥瘦来决定。记好时间表、翻动的动作以及锅与火之间的关系。