三月三吃荠菜和煮鸡蛋。农历三月初三。该时间段为清明节前后。雨量大，大地之气向上翻涌而出，这时的荠菜已经很老了，它的茎被拔出之后，在上面开出一朵朵小白花，在它的枝头上会结出一个个小小的三角形果实，乡下的人都称它们为“地菜”，在田埂上随意生长着，城市里的居民们则把它们当作野菜来挖掘。煮鸡蛋一定要用老荠菜，而且是已经开花了的老荠菜。嫩荠菜不行，嫩荠菜没有那种药味。

老荠菜连根拔起，根须带有泥土。洗净之后整棵盘放在锅底，鸡蛋码放在上面，冷水没过整个过程，大火烧开后转为小火继续煮制，敲破蛋壳并敲打出裂缝再继续煮制，汤汁渗透进去。蛋白质上面有青褐色的条纹。像大理石。老人称之为“吃了地菜蛋，石头踩得烂”。说法简单一些，但是其中的道理很深。

关于三月初三吃荠菜煮鸡蛋的说法很多。另一种说法是华佗用荠菜煮水来治好农民头痛的问题。时间是三月初三，流传了下来。另外一种说法和上巳节有关。古人这一天到河边洗脸、洗手。荠菜是应季的野菜，随手摘了一些来煮着吃。祛病禳灾。南方各个地方都这样。湖南、湖北、江西。老一辈的人记得很清楚。到时一定煮一锅。

荠菜本身就是一种中药材。药典里收载。学名为Capsella bursa-pastoris。十字花科。全草入药。性平、味甘、归肝经、脾经、膀胱经。老荠菜开花结果的时候，其中的荠菜酸和黄酮类化合物含量最高。这就是三月三采荠菜的理由。嫩的时候可以当作蔬菜来食用，而到了老的时候就可以用来当做药材使用了。民间的经验和现代检测的数据扣得很严实。

鸡蛋起着载体的作用，蛋白质、脂肪和卵磷脂都是其中的一部分。单纯的煮荠菜水也可以饮用。加入鸡蛋可以增加一次物理吸附。蛋壳裂纹扩大后所形成的接触面。荠菜汁中含有的水溶性的物质渗透到蛋白质里去。蛋黄不会受到影响。把壳剥开来。蛋白质上的斑点状花纹就是渗透途径。风味中带有清苦回甘的味道。很容易吃。

功效上来说，首先介绍一下传统的认识。荠菜煮鸡蛋的主要功效是清热利湿、平肝明目、止血降压这三个方面。老一辈的人说吃荠菜可以去陈寒。冬天留下的身体里潮湿寒冷的气息。春季要向外排放。荠菜走肝经。肝主疏泄，推动气血运行。春天对应肝，顺应时节调养身体。三月三是肝气最旺盛的时候。用荠菜来引一下，把郁结散开。

具体的来说就是：第一、清热利湿、荠菜含有大量的钾元素，具有利尿的作用。体内的多余的水分会经过肾脏排出体外。减轻水肿。舌苔厚腻、小便发黄的人吃起来效果比较好。鸡蛋可以补充电解质。避免利尿时造成钾、钠平衡失调的情况。这是在搭配上是合理的。

第二、平肝明目。肝开窍于目，肝火旺盛时眼睛就会干燥、发红。荠菜中含有的维生素A原、胡萝卜素等，在野菜当中名列前茅。维生素A是视紫红质合成所必需的一种物质。每100克的老荠菜中含有的胡萝卜素约为2590微克，是同重量的大白菜的二十多倍。该数据可以说明为什么老年人会说吃东西后眼睛变亮了。

第三、止血降压。荠菜酸又名bursinic acid。缩短凝血时间。民间用荠菜煮水来治疗月经过多和便血等症状。高血压患者。荠菜中的胆碱、乙酰胆碱、黄酮类物质具有扩张血管、降低血压的效果。温和一些，并不是像西药那样立竿见影的效果。长期服用会有累积的作用。三月三是吃一顿肯定是不够的。养成一个节气的习惯也就形成了。

第四、健脾消食，过年期间吃太多油腻的食物。三月三是差不多要清理一下了。荠菜粗纤维含量较高，可以刺激肠胃蠕动。鸡蛋黄中的卵磷脂会把脂肪乳化起来。帮助肝脏代谢。脾胃的功能又恢复正常了。人就不会感到疲倦了。

在制作的过程中也有一些需要注意的地方。鸡蛋要新鲜一些，陈蛋容易散黄。壳子被敲破的时间是在水开了之后转到小火的时候。用勺子背轻轻敲打，裂纹很多但是很浅。煮的时间长了，荠菜的香味就会散发出去。15分钟左右就可以了。关掉火源之后把茶放在汤汁中冷却下来。更入味一些的人会在里面放点红枣、姜片等，红枣可以补血，生姜可以驱寒，和荠菜一起凉性相克，所以要适量使用。体质虚弱、怕冷的人喝也不会对身体造成伤害。

从现代营养学的角度来看，这样的组合是合理的。蛋白质生物价高、膳食纤维足、微量元素补铁、钙、镁等，热量低。早上或者下午加餐都可以。一粒荠菜煮一个鸡蛋可以提供大约6克优质的蛋白质，配上荠菜汤所摄取到的钾元素能够达到每天推荐量的15%左右。春天运动量增大，汗水带走体内的矿物质。而荠菜汤正好可以补充这些流失的矿物质。

药理研究表明，荠菜提取物对于一些革兰氏阴性的细菌具有抑制效果。上呼吸道感染高发的时间段。荠菜中的抗菌物质和鸡蛋中含有的免疫球蛋白一起使用。从预防的角度来说有一点作用，但是不能夸大其词或者当作药物来服用。就是食物中各种成分之间产生的相互作用。

地域之间的差别也是有趣的。湖南人煮这道菜一定要放整棵连根带荠菜的连翘花。根部的泥土被洗了但是不能掐断。药性在根上。在湖北的一些地方会种植路边荆。茜草科的一种植物，祛风除湿，在江西人的做法是把药煮得很淡，当作茶水来喝。而在广东很少见到这种药材，潮汕地区则用荠菜滚汤，并且不煮鸡蛋。各地的做法有所不同。主要的逻辑是一致的，即春天要养肝。荠菜作向导。

三月三是过完了荠菜就真的老了。这根木头很硬，就像一根小树枝一样。嚼不下去，但是可以用水煮一煮再吃。所以这个节日非常有季节感，只在那几天里存在。超市里有时会出售大棚种植的荠菜。嫩是嫩，但是没有开花。成分含量相差很多，效果打折了。想要品尝正宗的。要去郊外自己认识、自己挖掘。或者是去菜市场的旁边，拎着篮子卖东西的老奶奶。她们手中的货物很对路。

荠菜煮鸡蛋放多少时间。常温保存2小时，冷藏保存1天，不要把汤汁倒掉，加热之后再喝。鸡蛋被反复加热之后，它的口感就会变得比较坚硬了。冷吃也可以，卤蛋啃一口。味道更加浓郁一些，小孩子吃一个就足够了，大人们可以吃三个、四个也不觉得腻。没有严格的分量标准，食物并不是药物，吃的是一种季节性的感受和想象，身体会接受到春天地气。

最后要提醒大家的是一个禁忌。对于低血压的人来说，不要经常喝荠菜汤。降压效果叠加可能会出现头晕的情况。脾胃虚寒经常拉肚子的人。加入两块姜一起煮。去了一部分寒凉之性。孕妇可以吃。荠菜并没有明确的宫缩诱发证据。民间忌讳很多都是从经验中得来的。自己掌握好，为了保险起见可以去医院咨询一下。

三月三是地菜蛋。石板被踩烂是夸张的说法，而走路轻快则是真实的。荠菜的清苦味道会进入到鸡蛋里面去。咬下去。整个春天都从喉咙里往下流。不是玄虚。非常具体的。