元旦早晨应该吃什么呢？各地不一样。大部分北方家庭的锅里都煮着饺子。案板上的剁馅声是从凌晨开始的。猪肉白菜、韭菜鸡蛋、羊肉大葱等不同种类的食材搭配在一起，没有固定的配比。用手掌心一捏，面皮对折，用手指用力一挤，就可以得到各种各样的馅料了。元宝形的饺子摆满了盖帘。水开了三回，第一次加冷水，第二次再加冷水，第三次直接出锅。然后把煮好的东西捞出来装盘，在旁边放上醋碟。蒜泥香油根据自己的口味来放。老人说饺子的样子就像古代的银锭一样。吃到肚子里就相当于把财气给兜住了。有的人家在馅子里放硬币。吃到的人新的一年就会很顺利。硬币在使用之前要用碱水浸泡消毒。钢镚撞到牙齿的那一瞬间，在桌子上就会有人笑了。小孩子捂住腮帮子把嘴里的五分钱掏出来。大人说是好的预兆。

北方过元旦吃饺子是农耕时节的一种延续的行为。除夕夜吃、大年初一吃、正月初五吃、元宵节还要再吃一次。面粉的使用量会在腊月的时候达到最高点。粮站的职工们记得在元旦之前面粉的出货量是平常的四倍多一些。白菜窖里剩下的白菜越来越少的速度也变快了。凌晨4点的时候，猪肉摊前就排起了长队。后腿肉、前槽肉等商品最先售罄。绞肉机上的齿轮上都沾满了肉泥，机器很热但是还在运转。面案上的师傅手上有旧伤，在揉面的时候关节会发出“咔嚓”声。醒发好的面团压一下就会有一个凹陷。慢慢地弹回来才算是合格的。擀皮速度比较快的妇女一分钟可以做出二十个。边缘比较薄，中间比较厚。捏合的时候不会露出里面的形状。

往南走八百里，饺子换成了其他的食品，在江浙一带，灶台上会蒸着年糕。糯米粉和粳米粉的比例为3：7配制而成。红糖化开后倒入面团中，揉至面团光滑、不粘手为止。然后在模具上抹一层油。把面团按进去就会压出鱼形或者元宝形来。蒸笼上冒出白色的蒸汽，在半个小时之后揭开锅盖。竹签插入后抽出时不沾上浆。年糕表皮很光滑，晾干之后切成细长条状。吃法有两种：一种是切成薄片用油炸熟，然后两面煎至金黄色，并且蘸上一层糖浆；另一种则是将年糕切成小块放入锅中煮制酒酿，再打入一个鸡蛋花进去，寓意着孩子们能够健康成长、大人也能得到加薪的机会。粮食仓库里的糯米数量，在冬至前后就会开始减少。居民粮本上定量的额度进行集中兑换。碾米厂一直工作到深夜，米袋子堆起来比人的还要高。

年糕制作过程中包含有物理变化的过程。糯米淀粉在蒸汽的作用下发生糊化。冷却之后又会重新结晶出一种非常紧密的晶体结构。由于存放的时间过长而使淀粉发生老化。再加热能够一定程度上恢复到原来的状况。食品加工厂的化验室内曾经测定过含水量。年糕出厂的标准是45%-50%左右。太冷会发硬，温度过高又容易发霉。家庭的做法主要是通过手来判断的。手指按下去可以反弹回来的就是刚刚好。切年糕用的刀要沾上水，不然就会粘住刀刃了，然后把长长的年糕线切成不整齐的小块。

再往南一直到广东、福建。元旦吃盆菜，材料堆积有序，萝卜做底，油豆腐、猪皮在第二层，鱿鱼干、蚝豉、发菜依次排列在第三层，最上面的是烤肉和切好的鸡肉。鲍鱼、海参根据家庭经济状况决定是否购买。盆菜要用大铁锅来炖。火苗舔着锅沿，汤汁咕嘟作响，一直炖到傍晚才停下来。越炖味道越好。萝卜吸收了太多的肉汁而变成了琥珀色。筷子夹起来抖个不停，蚝豉发音接近于好事情，发菜近似于发财，烧肉皮烤得酥脆，咬下去发出“咔哧”声，在村里祠堂里摆放桌子，各家各户端着盆子过来凑在一起，桌子排成长龙一样，但是板凳不够用，有的人站着吃饭。筷子在盆中寻找，找到了一块烤肉就把它夹走了。

盆菜的制作方法是低温长时加热法。不同的食材需要不同的熟成时间，在摆放的时候要进行分层处理。底部的蔬菜经过长时间的炖煮也不会太软。上面的肉块还保持着原来的形状。厨师控制火候是通过听声音来实现的。汤滚得太大了就要减柴。火太小的话，食材就无法煮熟了。锅底结焦的话就会把整道菜都毁了。老灶台用的是荔枝木，火候很均匀而且持续时间长，产生的灰尘很少。

西南地区的元旦杀年猪。吃刨汤的时候，天还没亮就开始烧开水了。等猪叫了一声之后，邻居们就过来帮忙了。然后把猪血接在盆子里撒上盐搅拌均匀，等到凝固之后再切成方块。接着把大肠清洗干净，酸菜也切成丝状，血旺则切成小片放入锅中。大肠和酸菜先进行炒制，然后再加入适量的清水来煮沸。最后，在血旺即将出锅的时候再将其加入到锅中。煮过了头就会变老，表层出现蜂窝状的小孔，汤的味道是酸辣的，泡出来的米饭可以吃两碗，新鲜的猪肉要按照部位来处理，后腿要用火腿的方法腌制，板油需要熬化之后再装进罐子里，槽头肉要做成臊子。把猪肝切成薄片，然后与蒜苗一起爆炒。把猪腰子去掉白色的筋再切成花朵形状。小肠灌肉做成香肠，挂在屋檐下风干一个月之后再蒸熟切成薄片，肥肉是透明的，瘦肉则是枣红色。

杀年猪活动一般在农历冬月到腊月这段时间内集中开展。由于温度的原因限制了保存的时间。当室外气温低于10℃的时候，新鲜肉类可以自然保存3-5天。在较低的温度下会进入到冻结的状态。根据气象站的数据，在元旦之前后，西南山区夜晚的最低温度已经降到零下几度左右。瓦房檐下的冰凌很多。挂在外面两个小时之后表面就会变硬。老人看云识天气，挑晴天杀猪。被阳光照射过的猪肉表面会变干得更快一些。香肠不会变质。

山西、陕西在元旦的时候会吃炸油糕。黄米面粉和水一起煮熟。趁热把面团搓圆。然后用手把面团分成一个个小球，并且用双手把每个小球捏成一个碗状。包入红糖芝麻馅或者豆沙馅。收口后压扁一些。然后把它们放入热油中炸制。待其浮起之后再翻动一次。等到两面都变成金黄色的时候就可以把它捞出来了。咬了一口糖馅就流出来了，很烫舌头。黄米就是用糜子磨出的，粘性很大。蒸的时候火候太大了，那么面条就会变苦。炸油糕时油温要保持在7成左右。太低的话容易吸入过多的油脂；过高则会导致外焦里嫩的情况。主妇们可以用筷子尖来测试油温。筷子周围的气泡出现的时候就可以放下去了。炸好之后把油糕放在竹篮中。用棉布包裹住，放在保温的地方吃。可以撒上一层糖粉，也可以不撒任何东西。就是吃黄米面本身的一种淡淡的甜味。

黄米面油炸食品的膨化效果由面团含水量以及油温的搭配来决定。水分子迅速汽化产生空洞。糖馅在高温的作用下融化并渗入到面团中去。产生复合口感。粮店里出售的黄米面粉有粗磨和细磨之分。炸油糕要用细磨，粗磨蒸糕可以用。磨面机筛网目数不一样，家庭做法用石磨推，转一圈扫一次。米心磨透了筛出来的小米才细腻。

东北人过元旦的时候喜欢吃粘豆包。大黄米和玉米面一起发酵，加入红小豆馅团成圆形，在苏子叶上垫底蒸熟，冷却之后会变得坚硬一些，并且放在缸中或者放在室外冷冻起来。想吃的就去捡几颗蒸熟了。蘸白糖。冻豆包可以保存一个完整的春节。孩子们偷偷地把冻豆包当成冰棍来吃。牙齿留下的痕迹还在上面。咬不动的时候就去舔一舔。红小豆馅要提前煮好，然后攥成团。可以使用糖精或者白糖来制作馅心，其中糖精比较经济，在一斤糖精的情况下可以调配出几十斤的馅心。后来生活好转了就用绵白糖。豆包馅里面可以看见完整的红豆。吃的时候很沙。

低温储藏是寒带地区食物保存的传统方式。由于环境温度一直保持在冰点以下，所以食物内部的水分就形成了晶体。微生物的生命活动已经停止了。复热之后风味损失的程度小于脱水保存。东北农村室外天然冷库。缸口盖上铁皮，压石头防止野猫进来。一缸粘豆包吃到春天开花。雪融化之前不需要发面。

上海人在新年第一天吃汤圆。用清水把糯米粉搓匀，然后用手揉捏，直到糯米粉团光滑为止。黑洋酥馅心。取一块肥美的猪板油，去掉里面的筋膜后切成小块备用。把黑芝麻粉、白糖一起揉均匀。搓成小圆球。粉团捏成碗形。馅球放进去收口。搓圆。锅里水开下汤团。煮至全部浮起之后再加一次水。黑洋酥馅是半流体状态，咬开皮就会流出黑色液体来，涂在手上很难洗干净。汤圆要比北方的元宵小一些。皮更薄了，制作也更加费工。水磨粉需要提前浸泡大米，然后磨成浆糊状，再用布袋吊起来晾干一夜之后才能使用，不能着急。机器磨粉时温度较高，所以米浆容易变酸。小磨慢转，粉质细腻光滑。

糯米粉的加工精度会影响到最后成品的味道。水磨法可以去掉一部分蛋白质以及纤维素。淀粉纯度提高、煮制后的透明度增大、弹性模量减小。食品店出售现成的水磨粉。用纸袋装着买回来之后再加点水、糯米或者吊浆就可以了。省去了磨米、吊浆的过程。传统的家庭还是自己做的。觉得买的米粉不够糯。

元旦这一天的饭菜，在各个地方都有很大的差异。北方以小麦为主，南方则以水稻为主。靠山吃山、靠海吃海。食物构成可以反映出物产的分布情况。还反映了存储技术以及烹饪方式的发展。饺子、年糕、盆菜、刨汤、油糕、豆包、汤团。本质都一样。把一年储存下来的粮食全部消耗掉。冬天要多加衣服来保暖。团聚的时候一起吃饭来维持感情。食材搭配的方法是通过几代人的传承而来的。动手去做的人手上会有记忆。多少面配多少水，肉馅剁多久，火候大小，不用称也不用表，全凭感觉，感觉是从祖母那里来的，而祖母又从她的祖母那里继承而来。