腊月二十六，距离大年三十还有四个星期。

农谚说，“二十六炖大肉”，意思是到了农历十二月二十四日的时候，就该炖大肉了。北方很多地方把这一天叫做“杀猪节”。杀猪割年肉，这是实实在在的体力活，也是需要一定的技术含量的工作。以前农村家家户户养着猪，到了春天的时候捉小猪，喂了一整年，等到腊月初的时候就可以宰杀了。这样的日子并不是随便就能确定下来的。太早了，肉放不了多久就会坏掉，在那时候还没有冰箱，只能依靠大自然来保鲜。晚了一步，肉没有来得及炖煮入味，在除夕夜的时候桌子上就会缺少一道硬菜。腊月二十六这一天的时间正好是点子。

杀猪这件事情上，规矩很多。天还没亮就开始烧水了，大铁锅也搭好了，柴火劈里啪啦地燃烧着，发出通红的声音。请来的屠夫是村里有手艺的人，一刀下去要准又要快，讲究的是猪少受罪、血放得干净。猪肉分割是有严格的顺序的，首先是把猪头下刀，然后是卸槽头，最后是留下后腿来做火腿，肋条五花则是用来做扣肉、汆白肉的最佳选择。主家留下自己食用的部分，剩下的部分再分给亲戚和邻居。这是很早以前就有的规定，哪家杀猪了，在前面街上、后面巷子里都会闻到肉香。不是交易，而是感情。你拿着一块后臀尖，他拎一根血肠、一碗杀猪菜回家，全村弥漫着肉香。

“割年肉”的“割”字用得很准确。不是买，是割。集市上的肉案上，屠夫的手起刀落，顺着肉的纹理割下了一条五花层叠、油光发亮的一条肉，用麻绳捆好后装进麻袋里。买肉的人要说明用途，红烧要用五花肉，剁馅要用前腿肉，做腊味要用后臀肉。年肉要整块整条的，不能零星分散，取其完整圆满之意头。割回来的肉用井水洗过之后，大料、花椒、葱、姜、蒜等调料准备好，然后在铁锅里炖两个小时左右。火候到了，筷子一插就能透出来，肥肉透亮如琉璃，瘦肉酥烂不留齿。这道肉是年夜饭的基础，客人来了切一份，炒菜时舀一勺荤油，吃到正月十五没有问题。

往前推上几个世纪的话，这个风俗的根基就更加深厚了。老一辈的人一年到头见不到几次荤腥。地里长出来的东西刚刚够吃谷子，养猪就是零存整取的活期存款。腊月二十六杀年猪，从本质上来说就是农业社会一年中对蛋白质的一种补充。辛苦了三百多天，现在终于可以吃上一口肉来补充一下自己的身体了。即使是贫穷人家，在这一天也得想办法割上两斤肉。富裕人家宰整头猪，中等人家割半扇，贫穷人家即使只买一条猪尾巴也算是见了荤。没有肉吃的年不能叫年。这种思想深深地刻在了人们的骨子里，并且一代又一代地传承下来。

杀猪割肉还有祭祀的作用。猪头要放在祖先牌位前面的，整只猪头煮熟后，用两根筷子插着，摆在除夕迎接神明的时候。这是给天地、祖宗的一番交代，你看，今年没有白忙活，圈里的猪很多，锅里也有肉吃，生活还是可以过的。年肉作为祭祀供品的传统职能，在一些地方仍然存在。上供之后剩下的肉才可以端上餐桌，老人说这就是神人共享的意思。小孩子很饿，在灶台上转来转去，妈妈把薄薄的一片夹到嘴里，被烫得直吸气，那种感觉会一直留在心里。

从腊月二十开始到年末，每天都有不同的规矩。二十三糖瓜粘、二十四扫房子、二十五磨豆腐、二十六炖大肉。这个时间表经过了几百年的磨合才得出最好的结果。单单是二十六这一天，杀猪需要人手，烧水需要柴火，分割需要刀工，炖煮需要时辰。全家人一起参与进来，并且各司其职。男人做体力劳动，女人打扫卫生、洗衣服、烧开水等。一年到头就只有这一次全家围在一起看一头猪。工作做完之后，人也都到了，年味也就更浓了。

现在的农村自己养猪的人少了。超市冷鲜肉可以随时购买。腊月二十六杀年猪的情景，在人们的记忆中以及民俗画上留下更多的痕迹。城里人这一天也在买肉，叫做“办年货”，推着购物车在冷柜前挑来挑去。精包装的排酸肉，切成四方形，干净得很，但是缺少了那种热乎的感觉。但是炖肉的老方子没有丢失，八角、桂皮、香叶等调料，老抽上色，冰糖提鲜。高压锅半个小时就把食物煮得很软烂，并且味道也不错。物质贫乏的时代给年肉带来的稀缺性价值已经消失，但是岁时节日所具有的仪式功能仍然存在。吃的东西不仅仅是肉，还有那个日子应该有的样子。

腊月二十六的风俗其实很简单，就是按照季节来做事。在农业社会里，人们只能依靠大自然来生活，而节气就是这些法则。什么时间干什么事，都是祖宗给定好的，按照这个去做就不会出错了。杀猪割年肉，主要是为了储存。储存食物、储存人情、储存对未来一年的期望。一锅炖肉端到桌子上，油光发亮、颤抖不已，用筷子夹起一块来，这一年就算是踏实了。踏实的感觉是花钱买不到的。

老一辈流传下来的规定，在现在已经简化了很多。杀猪的人已经很少见了，取而代之的是用冰柜来切割猪肉。有人说年味淡了，其实是因为过年所必需的物质条件发生了变化。以前过年的目的是为了缓解短缺的情况，而现在过年的目的就是创造出一种丰盛的状态。制作丰盛也要有章法，腊月二十六炖锅肉，这样的章法就是正确的。等到肉香四溢的时候，距离过年也就越来越近了。