天目湖白茶的名字中带有“白”，实际上就是绿茶的一个变种。主要的区别就是氨基酸的数量不同。普通的绿茶中含有的氨基酸只有3%，但是它可以达到5%以上。鲜味物质较多，苦涩物质较少。泡的方法不正确，多出来的鲜味全部被浪费了。

泡茶的本质就是物质的交换。用水来替换掉茶水中所含有的物质。置换的是什么东西、要置换的数量是多少、置换的速度又是怎样，都由你自己来掌握。

水温会影响溶解的方向。高温水浇下来之后，什么都会被冲出来。茶多酚和咖啡碱跑得很快，但是茶汤却很涩。低温水慢慢加入，氨基酸先行出现，茶多酚后延，汤味就会变得甘甜。天目湖白茶最大的卖点就是鲜甜。鲜甜来自于氨基酸。高温一烫，鲜味物质就出来了，涩味物质也出来了，涩味会盖住鲜味。低温浸泡，涩味物质出来比较慢，鲜味物质出来比较快，甜味为主。

具体的水温数值是多少？沸腾了之后再放凉一些。如果没有温度计的话又该怎么办呢？把开水倒入公道杯中，然后从公道杯里再倒到另外一个公道杯里去，这样重复两遍左右就达到85度了。也可以打开盖子放在空气中静置3分钟左右。冬天短一些，夏天长一些。不要用刚刚沸腾的热水直接冲洗。热水冲下来之后，茶面上的蛋白质马上就会凝固起来，里面的什么东西就无法出来了。第二泡的时候才会散发出香味来，而第一泡就相当于清洗茶叶了。

投茶量就是浓度的标准。普通的玻璃杯子，容量为300ml，投放茶叶量为2.5-3g之间。没秤怎么估。天目湖白茶干茶呈松散状态，一芽一叶初生，白毫显露。大拇指、食指和中指三个手指夹起一撮东西，大约是3克。铺满杯子底部的一层，不要超过半厘米厚。多的是浪费，少的是寡淡。

水质的影响很大。自来水带有氯气的味道，煮出来的水有一股消毒水的味道。矿泉水中的矿物质过多，和茶多酚结合形成沉淀物，使茶汤变得浑浊不清。纯净水最稳。桶装纯净水烧开后冷却至85℃左右，标准配置。没有纯净水的话，过滤水也可以。井水不宜饮用，因为它的含盐量比较高。

冲泡方法有二种。上投法、中投法。下投法则不需要。

上投法的操作方法。先把杯子装满水，然后把杯子倒七成满。水晾到85度。取一小撮茶叶，在水中轻轻一抖，使茶汤均匀。使茶叶自身吸水、自身下沉。别搅动。搅拌加快了茶多酚的溶解速度，涩味也会随之而来。上投法适用于特级和一级的嫩芽。芽头很娇嫩，滚烫的开水直接冲上去很容易把芽头煮熟。慢慢地从水面吸取水分沉下去，姿态舒展，白色的毛发脱落也比较少，茶汤非常清澈。下沉的时间大约为2分钟左右。等到所有的叶子都沉到了水底的时候，水温也降到了大约六十度的样子，这个时候就可以吃了。

中投法的操作方法是：首先把杯子中的三分之一的水倒掉，然后在水中加热到85度左右，之后再放入茶叶即可。轻轻地摇晃着杯子，使里面的茶水充分地渗透出来。闻一下香气。等待半分钟后，再把水冲至七成满。中投法适用于二级、三级茶类。叶子比较大一些，并且带有茎杆。先润一润，让表面的白毫被水流开，香气也就会散发出来了，在第二道水的时候就把味道溶出来了。中投法出的茶汤浓度要比上投法要高一些，耐泡程度也更好一些。

出汤的时间会影响到口感层次。不论用什么方式投茶，从茶叶接触到水的时候就开始计算时间。第一泡两分钟。两分钟内氨基酸溶解的最大值。这个时候喝的话，鲜味会达到顶峰。超过3分钟的时候，茶多酚、咖啡碱等成分就会大量的溶解出来，涩味也随之而来，而鲜味则会受到抑制。喝了一半多一点的水之后再续水。别喝干了再续。留下一些母水，在第二泡的时候味道会一直延续下去。第二泡水温要高一些，90度左右。茶叶已经展开，温度稍微高一些就不会有涩的感觉了，反而会有甜的味道。第三泡沸水直接冲。此时氨基酸已经所剩无几了，只剩下少量的茶多酚以及一些其他的多糖。沸腾的水中，把最后一丝甜味也给逼出来了。

杯子选择上，最好是用玻璃做的。并不是因为它漂亮。因为玻璃导热性好，所以降温比较快。陶瓷杯子保温，85度的水倒入之后半天都不会变冷，相当于一直使用热水浸泡。茶叶在其中蒸煮，很容易产生熟汤气味。玻璃杯从上面散热，温度会按照直线下降的方式变化，这和茶汤溶解的过程是一致的。不要使用保温杯来泡白茶，因为保温杯会把白茶煮坏。用恒温高温浸泡30分钟，所有的氨基酸都被分解掉了，只剩下苦涩的味道。

持续补水的速度。办公室里可以喝的第一泡是两分钟，第二泡是三分钟，第三泡是四分钟。第二次喝水的时候再等一分钟再喝。再加一次水，等到1分30秒的时候。三道茶已经泡好。天目湖白茶比较容易泡老，所以只喝三道就可以了。氨基酸含量多、溶解度大。经过三次冲泡之后就没有什么味道了。别舍不得倒。再泡就只能是泡茶渣了，喝一口全是粗糙的老味道。

茶水的比例要根据杯子大小来确定，杯子小就少放茶叶。200ml的杯子，两克就可以了。400ml的大杯，最多放4g。不能大于这个数字。浓了之后就不是茶的味道了，而是苦的味道。有的人认为淡是好的，这是因为习惯了浓茶的人会把淡看作好。浓茶是由茶多酚刺激口腔所产生的一种收敛的感觉，并不是茶叶本身的滋味。天目湖白茶喝的是鲜、是甜、是滑。这三个东西都很怕浓。

存放会限制风味的发展方向。购买回来的茶叶，在打开包装之后接触到空气就会开始氧化。氧化会先把香气给干掉，然后再把鲜味也给干掉了。冰箱冷藏室，温度在0到5之间，密封良好，不要串味。三个月内喝完。冷冻室可以存放半年左右的时间，在拿出之后不要立刻打开包装袋，等到包装袋恢复到常温的时候再打开。冷暖变化，袋子里面出现凝结的露珠，茶叶也因为潮湿而发霉。

辨别茶品的好坏，要先将茶泡好，然后看叶底。优质的天目湖白茶，叶底为玉白色的，叶脉是浅绿色的，一芽一叶完整没有碎渣。水的颜色为淡黄色、透明。浑浊就是加工有误或者是储存过程中被雨水淋湿了。香气为嫩玉米须煮水的味道，并非炒豆香。炒豆香是由高温烘焙产生的，一般用来掩盖原料不够的问题。

冲泡失败后的挽救方法。投多了怎么办？不要强行泡。多余的茶叶捞出来。或者是分成几杯来稀释。温度太高了怎么办？可以打开杯子盖子，让里面的热量散发出去。也可以用嘴巴去扇风降温。不要嫌弃它的样子，吹两口气可以降低五度温度，涩味会减少一半。泡苦了怎么办。把一半的茶水倒掉，再加入热水。没别的办法。苦是由于茶多酚过多造成的，只能通过稀释来解决。

不要用茶壶。天目湖白茶条形松散，茶壶出汤很慢，前浓后淡。玻璃杯上下贯通，每喝一口都是浓度一样的。也别用飘逸杯。飘逸杯闷泡，蒸汽焖在滤网上面，茶叶焖熟了，有一股青菜的味道。

没有那么讲究。85度的水、三克茶叶、两分钟。三个数字就够了，其他的都是锦上添花。喝茶是用来喝的，并不是用来供奉的。如果泡错了一次就改正过来。水温低一些、时间短一些、茶叶少放一些。三个变量轮流使用，总会找到自己喜欢的那一款。