市场上常见的饮水机有两类。桶装水饮水机就是即热式饮水机，它们的工作原理不同，所以得到的结果也不同。

桶装水饮水机上面倒扣的一个桶。机器里面有一个小水箱，叫做热罐，它的容量大约在一升左右。里面有一根加热管。通电之后加热管就开始工作了。把一小罐水加热到沸腾。液体在加热后会膨胀。沿着导管一直往上直到到达上面的出水龙头处。温控器一般设置为85～95℃跳闸。有的机型调节得很紧，88度就会切断电源。而一些比较松一些的话，可以达到92-3度左右。大多数普通的桶装饮用水饮水机会达不到标准大气压下100℃的沸点。大约是90度左右，这是在设计时有意而为，防止热水罐内的压力过大，也避免了频繁地干烧热水罐，还不能让塑料制品变形，所以出水口要连接一杯水，用温度计测量一下，大概在80到90度之间吧，用来泡茶或者冲咖啡都不错，但是喝温水最好。北方冬天很冷，热量容易流失。杯子里面剩下的温度只有70多度。这是正常的。

即热式饮水机会另外一套逻辑。没有储水热罐。水流经石英管或者不锈钢厚膜加热体。瞬间升温，功率动不动就是二千瓦以上。冷水进去，热水出来。电子控制面板上显示的是100度。实际出水温度要根据流速来确定。把水流量调小一些，加热的时间也延长一点。出口温度可以达到98.9℃左右。水流量开得很大，但是热量没有来得及传到足够的地方去。流出的水也只有八十来度。即热式宣称的一百度更多是设定目标值而并非稳定的达成值。海拔高的话，沸点本来就比较低了。90度的水就会沸腾了，但是机器还是会显示100度。

有个人很认真。用温度探针去撞出水口来测量。即热式热水器刚刚出水的时候就可以达到95-96度。持续放水半分钟之后就降到九十多度了。加热体的热惯性较小，而功率又跟不上。尤其是冬天进水的时候水温只有五六度左右。要迅速升温至沸点，所需要的能量非常大。家用插座的额定电流是16A。2200W基本上就是极限了。这样小的功率就想把常温下的水给炸开了。物理规律已经摆在那里了，水量稍微大一点就会暴露出来。

为什么有的人会认为饮水机里的水不够热呢？和用水壶烧开的水不一样。传统的水壶放在炉子上面，整个壶底受热。水温会逐渐升高，直到出现大量的气泡，并且这些气泡在不断地翻滚着。这就是真正的沸腾现象，在关掉火源之后，仍然会有热量存在。饮水机热罐加热面积小。加热管周围的水温比较高，而加热管边沿处的水温比较低。当温度探针接触到85度的时候。立刻断电。局部高温没有来得及散发出去。加热停止了，上面的水还不到70度。放水的时候，热水罐顶上的低温水会先被挤压出来。越放越凉。老式的饮水机会在热水罐底处形成水垢。厚厚的包裹层把加热管给包住了，导热效率下降了，温度控制探头也出现了错误判断的情况，更加无法达到预期的效果。

新的智能化饮水机具有沸腾除氯的功能。就是强制加热管多工作一到两分钟。水温可以短时间达到97-8度左右。但是不能保持下去。蒸汽把热水顶出去了。热罐里的水位也跟着下降了。浮球阀打开之后冷水就会进来补充。冷水和热水一起混合的时候，温度会立刻崩溃。每一杯都是温水。周而复始。一直处在沸腾与未沸的状态中。

那么这就叫烧开了吗？以微生物学的角度来界定烧开的标准。七十度保持几分钟就可以杀死绝大多数致病菌。80度以上的温度比较安全，在这个层面上来说。饮水机会出符合卫生标准的热水。从理化角度来说，并没有达到100度。水中溶解的氧气没有全部被排出。口感比较软糯，如果用绿茶的话味道会差很多，而红茶也一样不好喝。只有用70度左右的水来冲泡茶叶才刚刚好，如果用水温过高就会破坏掉茶中的营养成分。

解决问题的方法也很简单。真的想要喝滚烫的开水。用一个电水壶单独烧开一些水。大约需要一到两分钟左右的时间。饮水机里的水接出来之后要倒在杯子里面。加热到沸腾。听到壶盖因为里面的蒸汽而发出“哒哒”的声音。停电之后晾干到合适的温度，在这个过程中是能够控制并且可控的。相比饮水机上那种含糊不清的温度设置要踏实得多。也可以用管线机和RO净水器一起使用。内置大功率加热元件。出水温度可以保持在95℃以上。代价就是价格翻了几番，电费也跟着涨了。

桶装水本身的卫生情况也要引起重视。水桶放在外面被太阳晒着。桶口又受到二次污染。打开之后细菌就开始繁殖了。饮水机聪明座处容易积聚灰尘和细菌。比水是不是已经烧开了更加重要的事情。即使水真的被加热到了100摄氏度。放出之后流到不干净的水龙头上。经过了被灰尘弄脏的杯子之后，仍然白白浪费了。机器已经半年没有进行过清洁工作了。热罐内壁光滑湿润有一层生物膜。加热管被水垢包裹着，烧出的水有一种奇怪的味道。此时谈论温度的意义不大。把卫生搞好了才是正事。

水温是否合适，要根据使用的目的来定。比如泡方便面就需要较高的水温。85度就可以把面饼泡软了。冲挂耳咖啡。92度萃取风味最好。冲泡绿茶，80℃左右的热水可以提取出茶叶的清香。冲泡老白茶。一定要滚开水才会产生醇厚的味道。不同的场合有不同的需求，饮水机并不是全能的机器。这就是一个方便取热水的工具。想到这一点之后，心里就会感到轻松一些，并且不需要和它进行斗争了，因为烧不开是常态，而烧开则显得很奇怪。

有的办公室仍然使用着陈旧的温热饮水机。红色热水龙头那个型号。一开水。没有热气往上冒。水面平平静静的。喝一口也觉得有点儿冷。那么水温应该在六十几度左右。温度控制器早就坏掉了但是没有人去修理它。或者是热罐的保温层已经失效了，热量散发的速度很快。这样的机器应该更换的话就换了吧，不要凑合使用。维修不如购买新的好，安全性最重要，漏水、漏电更加麻烦。

即热饮水机会有一个优点。想要喝多少度的水就按照多少度来冲。四十五度冲奶粉、五十五度冲蜂蜜、八十五度泡咖啡、九十九度泡茶。但是九十九度并不一定是真正的九十九度。但是比起传统的饮水机保持85℃的温度要好很多。出水口距离杯子很近，这样可以减少热量散失，这一点是应该被认可的。如果一定要达到100℃的话，那么出门左转去买个电水壶吧，透明的壶身可以看到水花飞溅、听到咕嘟咕嘟的声音。这才是物理学上所说的烧开。直观、可靠、没有争议。