新派大鸡排和传统的炸鸡排并不是同一条道路的发展方向。传统的做法是用重口味的调料来腌制，使得外皮变得非常厚实，咬下去的时候有一半都是面壳。新的做法主要目的是为了保持肉汁的含量，在外皮上则要追求轻、薄、脆的特点，并且不能有掉渣的情况出现。处理逻辑由腌制转为物理保水，裹粉由单一的一面粉改为复合干粉，油温控制由恒温变为两段式温差。整个过程中只有一个目的：把鸡胸肉做成不柴的样子，等到凉了之后皮也不变软。

买回来的鸡胸肉不要急于拍打。厚度不均的肉块下锅，必然受到加热不均匀的影响。先用刀沿着长边切成薄片，厚度大约为1.5cm左右。把好肉平铺在菜板上，保鲜膜覆盖住，用肉锤敲击平面的那一面。不能使用带有齿的一面，因为齿痕会把纤维撕裂得很厉害，果汁也会很快流失。敲打出来的厚度约为0.8cm，整个肉块展开后的面积要比原来扩大一倍多一点。炸制的时间和熟度是一致的，所以厚度就是炸制时间与熟度同步的关键。拍好肉的时候如果边缘有筋，可以用刀尖把筋划断，不能划断的话下锅之后就会卷边了。

腌料配方舍弃了传统的五香粉、酱油、老抽等一套。新的腌制方法是利用盐水渗透的方式进行。500ml凉白开加10g盐、5g糖，搅拌至完全溶解。加入三片生姜、两个拍扁的大蒜瓣以及一些香菜叶。这缸底水叫做基础渗透液。把肉排进去，水位要淹到肉片上。盖好保鲜膜放入冰箱冷藏室中，浸泡时间要达到四个小时以上。在浸泡的过程中，肌肉纤维会受到渗透压的影响而吸收水分、盐分等一同完成了初步入味的过程。该环节可以使鸡胸肉最后的锁水率达到至少15%的增长幅度。拿出后晾干，在厨房纸上把多余的水分吸走，这样表面过于潮湿会影响到下一道工序挂糊。

挂浆并不是传统的面糊。传统的面糊是由面粉、鸡蛋和清水混合而成的一种糊状物，然后把肉片拖入糊中再拍打干燥粉。新的做法就是直接用蛋清液薄薄地刷上一层。蛋清打散后不用打发，在刷子上沾满之后再刷在肉排的两面，薄得几乎看不出来蛋白层。刷完之后静置两分钟。蛋清的作用就是做干粉的粘合剂，它的厚度要控制得最薄，如果厚了的话，在炸的过程中表皮就会和里面的肉分开，形成一个空洞。

干粉配方就是该工序的主要内容。低筋粉和玉米淀粉的比例是3：1。一斤面粉加五克泡打粉、三克小苏打。泡打粉用来起酥，小苏打用来着色。混合均匀之后再进行两遍过筛。把肉排两面都均匀地按入干粉中，然后一次拿起之后抖动三次，这样表面就只留下一层薄薄的粉末了，透出肉本身的色泽。再次强调刷蛋清、拍干粉的动作要反复进行。第二次用粉抖过后，肉排表面是干燥爽利的状态，并没有出现湿粉结块的情况。放入镂空炸篮中放置十分钟后回潮。在回潮的过程中，干粉和蛋清中的水分相互融合在一起，形成了一个看不见的面膜。这层面衣炸完之后的厚度不会超过一毫米，脆度和薯片差不多。

油锅加热至170℃。油量要足，把肉排放下去之后能够全部浮上来。用筷子夹住肉排的一角，先把边缘接触到油面，看到边缘粉层马上起泡定型，然后再把整个肉排放进去。下锅的时候不要急于去翻动它。定型时间是40秒左右，如果太早的话就会导致粉层脱落。四十秒钟之后翻面，炸两分钟。两分钟后捞出来。第一轮炸肉排的时候颜色为浅黄，表皮已经变硬了但是里面还没有完全熟透。

此时油温已经升高到了190℃左右。肉排第二次放入油锅中复炸，时间控制在30秒之内。高温使表层的水分被迅速逼出，并且防止热量进一步向内部传递。捞出来的鸡排表面为金黄色，在用吸油纸包住的时候可以听到轻微的破裂声，这是由于表皮在冷却后收缩所造成的。切开后的断面上可以看到肉纤维之间的湿润反光，肉的颜色为白色中带有微微的粉末感。

撒料已经不使用单一的椒盐粉了。辣椒面、孜然粉、熟白芝麻、花生碎按照自己的喜好搭配，在研磨机中碾一次。打过粉料之后的颗粒更加细腻，在刚刚出炉的热鸡肉串上面依靠余温就可以粘上去。喜欢酸甜口味的话可以加入一些梅子粉，并且加点砂糖。撒料的时候距离稍微远一些，把粉末洒在上面，然后均匀地覆盖在表面上就可以了。

切鸡排时要用快刀。拉锯式的切割方法会使表皮酥壳被压碎，刀下去利落的一刀切断，截面很干净。装盘的时候没有把上面的部分压下去，所以热气一出来就马上把下面的一面给压软了。

干粉配方中三比一的比例就是酥脆而不易吸收油脂的标准，泡打粉和小苏打总重量不能超过干粉重量的百分之十。超过该量表皮肤就会产生碱味。肉排浸泡的时间为四小时以下，八小时以上。超过八个小时的肉纤维会变得过于柔软，炸过后就会失去弹性和口感。

油温两段式控制的核心就是第一遍炸熟定型、第二遍脱水增脆。去掉复炸的鸡排皮比较软，并且含有较高的油脂。170°和190°之间的温差范围正好处在鸡胸肉蛋白质发生变性的温度以及淀粉开始糊化的温度之间。小于170℃的时候表皮会吸收大量的油脂，大于200℃的时候外皮就会烧焦而内里还没有熟透。

整个过程没有任何多余的步骤。浸泡、薄浆、轻粉、两段炸。每一项都致力于改善鸡胸肉容易变干、变柴的问题。成品肉排截面水份足，表皮脆度保持的时间要比传统的做法长出半个小时以上。冷却后的皮肤仍然很硬，并没有变软，这是因为干粉的比例以及复炸的作用所造成的。