当粽子放入锅中时，如果水温不正确的话，前面泡米、腌肉、包叶的所有努力都白费了。

冷水入锅、热水入锅、两种说法都对。卖粽子的小贩、家中的长辈以及视频中出现的各种说法，都各有各的道理。听哪个。

首先来看一下粽子掉入水中之后究竟会怎样。

干粽叶包的，但是粽叶本身没有被完全浸湿。猛地把米扔到滚水中去，外面的一层糯米会马上糊化，并且形成一层薄膜。里面的米还是硬邦邦的。热水渗入里面的途径已经堵塞了。结果是外烂内生，夹生。回锅也救不了了。新鲜的粽叶还好一些，但是也经不住滚烫开水的一击。

米粒状结构。糯米的主要成分是分支链淀粉。糊化的温度一般在60-80℃左右。冷水逐渐加热，米粒由外向内全部吸收水分、膨胀、糊化。热水一倒下去，表面马上超过了糊化的温度，淀粉链就断裂重组形成了一个致密层。粽子要煮透，关键是给水分子足够的时间去钻入每一个米粒之中。冷水所给予的时间窗口就是冷水。

肉粽和枣粽的区别不大，咸口肉粽里面会有肥膘。肥肉要经过一段时间才会让油脂融化渗透到米饭中去。水温上升的速度比较缓慢，肥肉在五六十度的时候就开始变软、出油，并且和米饭一样融为一体。滚烫的开水倒入锅中，肉表层的蛋白质马上就会凝固起来，油脂也被紧紧地包裹住。吃的时候肉是柴的，米是干的。把一块五花肉给浪费了。

枣粽、豆沙粽等甜馅料含糖量较高，而糖具有很强的吸水能力。滚烫的水倒入锅中，外面一层还没有来得及吸收水分的米，里面的糖分就已经开始往外流了。锅里煮的水已经很甜了，而粽子本身的香味也下降了一个档次。冷水加热的时候，糖分向外渗透的速度比较慢，在馅料周围的那一层米里面停留的时间较长。

再来说说物理方面。把粽子放进冷水中，水温会由室温慢慢上升。粽子中的植物纤维开始变软了，糯米也渐渐地涨大了。整个体积的变化都是均匀的。热水倒入锅中之后，外层的粽叶因为温度过高而迅速收缩起来，并且勒得很紧。里面的米会膨胀出来，外面的叶子也会紧紧地包裹着它，从而使得里面的压力增大。糯米很软，顶不住。挤变形算是比较轻的。在最坏的情况下，粽叶会破裂，米也会散落一地。

粽子叶本身所含有的化学成分。干粽叶中含有的是单宁。冷水浸泡、长时间熬制，单宁慢慢渗出一部分进入水中。热水直接烫伤，单宁被封存于叶子之中，逆向渗透到大米中去。吃的时候舌头会发涩，不是很严重，但是确实有。

具体的操作层面。

冷水下锅的过程是这样的：把粽子放进去，然后往里面加水，一直加到水漫过粽子为止。水位要淹到粽子上面至少两厘米。把一个盘子或者比较重的东西放在上面，防止它漂浮起来。用大火烧开水，等水开了再开始计时。转小火，使水面上微微滚动。普通的大小糯米肉粽，在水滚之后计时两个小时。个子高的，两点半到四点钟。关火别急着捞。放在锅里的自然会凉下来，最少要四十分钟。余温的作用下，米粒之间的味道又重新达到了一个和谐的状态。焖这一环节和煮是一样的重要。

热水下锅的应用场合。只有在一种情况下可以使用热水。已经煮好的粽子再加热一次。从冰箱里拿出的冷冻粽子或者冷藏粽子，在热水中煮上15分钟左右就可以达到足够的温度了。生粽子不要接触热水。

冷水煮粽子时水温的变化情况。室温下的水大约是20度左右。加热至60度左右大约需要中火8-10分钟。60-70度这个温度范围里停留的时间越长，米粒吸收水分就越充分。因此有人故意用小火慢慢地往上悠。大火烧开了之后要调成小火。一直很火，粽子在锅里相互碰撞，叶子之间摩擦生热，角磨破了，叶撞散了。用小火，水面偶尔会冒出一些泡泡就可以了。

水量补给。煮两小时之后，水就会被蒸发掉。中间要加水，不可以用冷水。锅里的水已经烧开了，突然加了一瓢冷水进去，水温一下子下降了，米粒也跟着收缩起来，很容易出现夹生的情况。提前烧好一壶水作为备用。

不同的馅料之间会有细微的不同。

肉粽。肥瘦相间的五花肉已经用上了酱油和料酒。冷水煮，水滚之后两个小时。关火焖一个小时。油脂变得非常透明，瘦肉的纤维也被蒸汽压得柔软。

豆沙粽。豆沙本身已经煮好了。粽子的重点是糯米要煮烂。冷水煮。水开了之后一个小时四十分。焖半个小时左右。

碱水粽，里面加入了食用碱，使米粒容易糊化，在冷水下锅。水开了之后一个小时二十分钟。焖半个小时左右。

八宝粽，各种食材很多，有红豆、花生、莲子等。这些材料比糯米更难煮烂，需要冷水浸泡一段时间后才能煮熟。水开了之后两个小时半开始跳水。莲子和花生要提前浸泡一夜，不然过了两个小时半也未必会烂。

红枣粽子。红枣煮的时间长了就会变酸。把时间控制在两个小时之内。枣选肉厚的。皮很薄的红枣煮的时间长了就只剩下皮了，枣肉都化成了水。

高压锅煮法。冷水下锅照样适用。上汽之后压四十分钟。自然泄气。开盖之后检查。角上的米粒如果出现白色的芯子的话，在上面盖上之后再压十分钟后就可以吃了。高压锅可以节省很多时间，但是它的口感要比普通的锅慢煮差一个档次。油脂融合度不足。

检验成熟度。捞出一根来，解开绳子之后把筷子插入到粽子的心里去。把筷子拿出来一看，上面有没有粘上一些生米浆。不沾就是透了。蘸上米浆之后再回锅重新煮上20分钟。剖开来看也可以。中心米粒应该是透明胶状，并且不能有不透光的白色硬芯。

保存和复热。煮好的粽子捞出来放凉。把粽叶上面的水份晾干。用保鲜膜单独包裹每个粽子。冷藏三天、冷冻一个月。复热统一热水下锅，15分钟。

再次重申。煮生粽子要用冷水下锅。别图快。夹生的粽子比生的还要难吃，浪费了食材也浪费了燃气。粽子本来就是一种缓慢进食的方式，在煮的过程中是不能够着急的。

灶台上站着两个小时不会觉得丢脸。打开粽子的时候，糯米晶莹剔透、棱角分明、咬一口软糯均匀，值得品尝。