元宵下锅了，是冷水还是热水呢？

这件事在厨房里吵架的次数，应该排第二位的就是粽子的甜和咸了。有人说得很确凿，没有水不能下。有的人把元宵和冷水一起放在火上，什么都没有发生。

首先来说一说元宵节本身。市场上销售的速冻元宵以及北方现摇的湿元宵，并非同一种产品。速冻食品表面有一层冰壳，里面馅料很硬，淀粉层处在零下18℃的休眠状态。现在的摇元宵表面上看去是干糯米粉，但是它的含水量很低，所以它的结构也十分松散。

速冻元宵一定要用热水煮。锅里的水已经烧开了，上面出现了一些鱼眼大小的气泡，直接把它们倒入了锅中。冷冻元宵放入沸水中时，表面淀粉会立刻糊化，并且形成一层很厚的保护膜。一层膜把里面的水份封闭起来，元宵就不会散也不会裂，馅料就乖乖地呆在里面。沸水的翻滚可以避免元宵下沉粘锅，长时间加热使得内部冻硬的馅心迅速融化，并且与外面的糯米层一起慢慢成熟。

有的人尝试过速冻元宵冷水下锅的方法。结果就是非常严重的。元宵在水中慢慢加热的过程中，表面的淀粉并不是被糊化了，而是被完全溶解掉了。水还没有烧开的时候，锅里的水就已经变得很浑浊了，并且还有一层白色的汤上面漂浮着。元宵节的时候互相粘在一起，底部趴到锅底下，用铲子轻轻一碰就会被划破皮肤。煮到最后捞出来的时候，皮已经烂了，馅也漏出来了，锅里只剩下一碗糯米糊。冷水煮速冻元宵的本质就是把元宵在水中浸泡十分钟后再次煮沸。糯米粉吸水后会形成一个松散的状态，就像神仙也无法挽救一样。

鲜元宵、现摇元宵，冷水下锅才对。刚刚制作出来的元宵，外面是干粉，拿起来还会掉渣。直接放入沸水中，外层的干粉会立刻糊化并变得黏稠起来，但是里面的部分仍然没有熟透。热气流分布不均，外层已经变熟而内层仍然未熟，如果煮的时间过长的话，那么皮就会被煮破了。冷水投入锅中，元宵与水一同加热。干粉有足够的时机来吸收水分，淀粉分子会按照一定的顺序膨胀开来。水温大约为60℃左右，元宵表面已经开始初步糊化，在这个时候它的内部也已经接近同样的温度了。水开了以后调小火，维持微沸的状态，在锅中慢慢鼓起一个大大的元宵来，等到它煮熟了就是饱满、圆润的样子了，咬一口皮子软糯均匀，并且没有硬心。

判断是否可以冷水下锅，只需要一个指标就可以：元宵表面是否有冰。有冰的，热水下锅。没有冰块的、干粉的、冷水下锅。

还有一个变量。燃气灶与电磁炉不同。电磁炉加热主要集中在底部，火力很大，冷水下锅的元宵很容易在底部过热之前整体水温还没有上来，局部粘锅。用电磁炉煮鲜元宵的话，水要烧到冒出小气泡的程度，大概在50-60摄氏度之间，然后把元宵放入水中，这样比较安全。燃气灶火候适中，冷水入锅不会有太大问题。

煮的过程中也有一些技巧。无论是冷水煮还是热水煮，元宵浮上来并不表示已经煮好了。浮起来是因为内部产生蒸汽，密度减小。浮起来之后再煮两到三分钟，看到元宵体积明显膨胀了一圈，表面微微透明，可以看见馅料的颜色透出来，这个时候才算做好。煮得过头的元宵会收缩起来，表皮就会出现皱纹，这是由于淀粉在过度糊化的状态下失去了水分所造成的。

关于点冷水的情况。老一辈的人在煮饺子的时候会加入三次冷水，而煮元宵也是如此。对于元宵节来说，这样的行为并没有什么大的意义。饺子点冷水是为了避免面皮过快地膨胀开来而破裂，并且使馅心充分受热变软。元宵的馅心一般都已经是熟了的状态，并不需要用很长时间来加热。冷水的作用就是降温，避免开水把元宵皮烫破。现在的火要调小一些就可以达到同样的效果了，并不需要一定要用到点水这一种仪式。但是如果你使用的是土灶大铁锅，火候无法精确控制的话，那么点水仍然有效。

再来说一个很容易被人忽视的事实。煮元宵的时候水要放足。元宵下锅后要留出空间让它滚动，水量少的就是熬粥了。水量应该比元宵的体积大五倍以上。锅要很大，水要很宽，这是铁律。

捞元宵的时候。关火之后不能马上去捞东西，在锅里静置30秒至1分钟。使表面温度降低一些，淀粉开始回生了，皮子就会变得比较有嚼劲。直接捞出放入碗中，在冷空气中与表皮接触的一刹那就会收缩起来，很容易出现裂缝。盛元宵的碗最好在使用之前用温水泡上一会儿，保证温度的一致性。

有人会问煮破了怎么处理。速冻元宵水滚下去就开了裂，大都是从冰箱里拿出来放在外面的路上被冻裂了再重新结冰。速冻食品最容易受到反复冻融的影响。在解冻的过程中，糯米皮会吸收水分，在再次冷冻时会产生许多冰晶，这些冰晶很容易穿透到糯米皮内部的淀粉结构中去，所以无论怎样加热都无法使糯米皮恢复原状了。无论怎么换一百种下锅的方法也无济于事。

元宵和汤圆是两种不同的事物。汤圆是用手捏出来的，皮子里面含有大量的水分，在速冻汤圆的时候冷水下锅一定会烂掉，热水下锅也会很快烂掉。汤圆煮法不在此后的讨论之中。

回到最开始的问题上。看看你手里拿着的元宵。袋子里有结霜的情况的话，可以用热水来解冻。案板上出现摇一摇就掉粉的情况，冷水下。按照上面的方法去做就可以了。