核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁。把这五种东西放在一起就叫做五仁。并不是随便抓一把坚果搅拌一下就算完成了任务。以前没有那么讲究。后来广式月饼也有了国家标准。白纸黑字。GB/T 19855。馅心中要含有核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁等全部成分。少了就变成了欺诈。多了就叫做什锦。五仁类原料总量不得小于馅心总量的20%。用这样的尺子来测量市场上出售的商品。能够符合标准的企业并不多。

核桃仁挑选大的。山核桃小得吃起来很费劲。纸皮核桃仁肉很薄，要用手去掰开来看看它的断面。果仁碎末子多的话就是掺了下脚料。正规制作馅心的核桃仁要整颗或者半颗。焙至微黄的时候，用手一搓皮就会掉下来。放到嘴里去咀嚼没有生出油腻的味道才行。陈核桃没法用。烤箱一开，那股子哈喇味就散发出来了。躲不过去。

杏仁是用甜杏仁做的。苦杏仁是毒药这一点大家都知道。把甜杏仁用温水浸泡一下再去掉皮。尖头的那一部分去掉。晾到半干的时候再下锅焙烤。火不能太急，一烧焦了就会变苦。焙好之后的颜色是浅棕色，咬上一口嘎嘣脆，一点都没有涩的味道。有的作坊用桃仁来冒充杏仁。桃仁很细很长，而杏仁则比较圆润。吃了之后就可以知道哪里有问题了。

花生仁一定要是山东大花生。小粒花生出油率比较高，在烤馅料的时候会向外渗油。饼皮如果泡得太软的话，那么月饼就会失败了。花生红衣要搓洗干净。红衣苦还掉色。搅进馅里的味道很生。焙花生的火候最难掌握。欠下生鱼片的钱之后就变成了焦苦的日子。标准为仁儿表面呈浅褐色。手里拿着红色的衣服自己就掉了下来，等到凉透之后才会变得很脆。

瓜子仁就是西瓜子仁。不是葵花籽。葵花籽仁油太大。这个坑踩的人最多。西瓜子仁干爽、嚼劲十足。和其他果仁搭配不会抢味道。就是剥仁费事。人挑一遍，机器过一遍。里面还有许多小石头、碎壳等。

芝麻仁只有白色的。黑芝麻不行，掉色染得一团糟。卖相就完了。白芝麻淘洗三次，沙子沉到底部，浮皮撇掉。铁锅烧热后调成小火。把芝麻倒进铁锅里不停地翻动。听到噼啪的声音时要立刻离开火源。余温可以将芝麻烘烤过度。炒好的芝麻仁油光发亮，用手指头抓一小把放在手掌心。靠近了才能闻到正宗的芝麻香味。没有生青气。

果仁凑齐了还不算完。要拿到一些东西把这些东西粘在一起。糕粉就是把糯米粉炒熟之后再冷却下来，然后和糖一起搅拌均匀即可。白糖要用绵白糖，颗粒比较细腻，融化速度也比较快。油可以用花生油或者猪油来代替，而猪油拌制出来的馅料更加滋润。放凉之后也不会变硬。水要一点一点地加入，如果加多了的话，那么馅就会变得软塌塌的。包的时候捏不上去口。加少了一干散散的。一攥就碎。拿不准就上手抓。抓一把使劲攥。松开手。馅料裂开好几块才算合格。瘫成一团的是因为水太大了。哗啦全散的是水少。

果仁的比例是固定的。核桃仁占25%，杏仁占20%，花生仁占20%，瓜子仁占15%，芝麻仁占20%。总共是十成，这就是干果仁的比例。糖、油、糕粉、水等另外计算。按这个数称料。果仁总重量牢牢地控制在国家标准规定的20%之内。

在北方一些地方会把青红丝放在五仁里面。是用桔子皮、萝卜丝来染色的。南方的老广看到之后会摇着头。广东师傅做的五仁饼非常有名。肥猪肉用白糖腌透后切成长方的小块。叫冰肉。烤化之后会渗入果仁缝隙之中。吃起来既滋润又不腻口。京津两地的手艺更为精湛，松子、仁、榄等果仁往里面挤，成本越来越高。

工业化流水线最大的猫腻就是换料。核桃仁换成了山核桃仁，个头小、肉质薄且发涩。杏仁换成桃仁，桃仁的价格比杏仁便宜很多。把瓜子仁换成了葵花籽仁碎。一烤满手油。芝麻仁减少，面粉增加，糕粉多放一些，白糖放在上面。咬一口面很黏腻，果仁嚼劲都没有了。这并不是五仁月饼，而是糖面疙瘩。

自己做的时候就会记住一条。果仁现焙现用。不要为了省事而把一大盆面团提前烤好。空气中有潮湿的味道，几个小时之后就会使果仁皮变软。香味跑了大半，馅料搅拌好之后马上开始包制。如果放置时间过长的话，果仁就会吸收水分而变软。然后把果仁和面团一起放入饼皮中，并送入烤箱进行烘烤。当水汽一拱时，饼皮就会炸裂开来。这就是开口笑的意思，在这里表示的是白白忙活了。

五仁月饼之所以有名，就是因为偷工减料的人把它们弄坏了。材料充足，火候也刚刚好。咬一口果仁，颗颗分明。咀嚼之间满口生香。越吃越有味道。下次再说五仁很难吃的人。给他的是一半真的东西。他就闭嘴了。