小年的习俗就是吃饺子。灶王爷上天述职之前要封住自己的嘴巴。黏住牙。北方民谚说，“送行饺子迎风面”。这顿饺子是有讲究的，但是馅料不对，灶王爷也不会为你美言。

猪肉白菜馅，是传统的家庭选择。因为白菜谐音为“百财”，所以也成为了传统家庭的选择之一。白菜要用黄心菜来帮忙。剁碎之后加入盐进行腌制15分钟，然后把多余的水分挤出来。一斤肉馅配上八两白菜末。肉要用前槽。肥瘦各半。先将酱油煸熟后拌入生肉中，这样就形成了“阴阳馅”。熟肉提香、生肉抱团、葱姜水打进去，一个方向搅动，上劲为止。香油封顶，这就是“阴阳馅”的制作过程。咬开之后会有汤汁流出，但是不会太干也不会流出来很多。

羊肉胡萝卜馅，西北方子，小年正处在大寒和小寒之间。羊肉可以暖身，胡萝卜能吸收油脂并回甜。羊肉剔筋膜。刀剁不用绞，颗粒感保得住。胡萝卜擦细丝油煸，去除生味。加入花椒水去膻。一斤羊肉配两两花椒水。分批放入。加入一些香菜末来提味。胡椒粉要多放一点，这样可以使馅料更加鲜美。这个馅心一定要现包，否则时间长了就会出水。

韭菜鸡蛋虾仁，素三鲜，祭灶用。灶王爷不食人间烟火的时候就上来了。韭菜要选择紫色、细长叶片的品种。土鸡蛋蛋黄要大一些。炒碎后冷却一下再使用。虾仁开背去掉线。小苏打抓洗之后冲洗干净。用纸巾把水分吸干。切成丁不要剁成泥。韭菜末要用香油拌一下再和进去。防止出水。包之前撒上一层盐。这个馅很清爽，蘸点醋、几片姜丝就很好吃了。

酸菜油滋啦。东北吃法。自家积存的酸菜，取出芯子切成丝后剁碎，攥干直到不再流出水分为止。油滋啦就是把猪板油㸆完了之后剩下的东西。剁碎，与酸菜的比例为1:3。肉馅要用五花肉。比较肥厚一些，葱姜末也比较多放。十三香来提味。包这个馅的时候闻一闻就会很饿。煮好的酸爽入鼻。

芹菜牛肉馅。南方一些地方的小年用。旱芹。不是西芹。切成末、加盐腌制一下。牛肉选择瓜条或者上脑。去掉筋膜之后敲松再剁碎。牛肉喝水很大。一斤肉打进三两花椒水。加一个蛋清。酱油要用老抽上色。生抽提鲜。把芹菜挤干之后加入适量的油搅拌均匀即可。馅很紧实，比较适合蒸饺。

鲅鱼韭菜馅，胶东沿海的小年当天，新鲜的鲅鱼取下两片肉，刮下鱼肉。把鱼皮、鱼骨熬汤冷却之后再打馅。鱼肉与肥膘肉的比例为7：3。鱼汤分次加入。顺着一个方向搅拌30分钟左右。起胶为止。韭菜提香。胡椒粉去腥。这个馅很嫩。煮的时候火候要轻。破了全部都会漏出来。

豆腐粉条馅，纯素，斋戒人家。老豆腐捏碎炒干，红薯粉条煮软剁碎，胡萝卜木耳香菇切末，一同煸炒，盐、糖、生抽调味，最后拌入香菜梗。炒的时候油要稍微大一些。素馅缺少油脂，口感比较干涩，不好吃。这个馅包好了就可以煎也可以蒸。蘸上辣椒油。

干贝萝卜馅，闽南风味，白萝卜擦丝焯水挤干，干贝泡发撕丝，肉馅三肥七瘦。干贝水、葱姜水一起加入到肉馅中去。萝卜丝是用猪油拌过的。白胡椒粉一定要放。吊出鲜甜，此馅水煮最佳，清汤映出馅色。

茴香猪肉馅。华北地区很常见的一种食材。新鲜的茴香，切成末不用剁碎，茎部的部分要丢掉外面的老皮。茴香具有特殊的香味。调味非常简单，只有盐、酱油、香油和肉馅预先调好味道。最后把茴香拌匀即可。多放点生姜。提味去腻。这个馅很野气，蘸腊八醋最合适。

选馅的原则是三个：一是荤素搭配，纯粹的肉类会很腻人，纯粹的素食则显得单调乏味；二是水分控制，馅料如果出水就会把所有的味道都破坏掉；三是调味从简，在制作馅料的时候尽量少加调料，以免影响到整体的味道。食材本身的香味要大于调味品的味道。小年的饺子和年夜饭不一样。不要求全，只求适时适地。

自己把肉馅剁好。机器绞出来的食物很热、很臭，并且形状不一、大小不等，但是味道却很好。葱姜末现用现切。提前切好跑味。花椒水要用开水浸泡20分钟左右。晾凉再用。一斤肉馅加三点水就是最高标准了。再多吃也吸收不了水分。

和面要稍微硬一点，醒透了再下锅煮，这样饺子皮才会筋道不破皮，馅里的汤汁才会多一些。擀皮的时候中间要厚、四周要薄，包的时候要把边捏紧，收口的时候要挤出里面的空气，不然煮的时候就会灌汤鼓包了。

蘸料：腊八醋、腊八蒜、辣椒油、芥末糊等根据馅心来搭配，比如猪肉白菜配腊八蒜、羊肉胡萝卜配辣椒油等等，没有固定的模式，只要随心所欲就好。

小年的饺子。灶王爷吃上了天之后就可以多说一些好听的话了。人们吃下去了，一直流传到过年的时候，为了求个好兆头。