山西面食很有名气。外地人在提到山西的时候，第一个想到的就是刀削面。这个联想没有问题，刀削面确实是山西小吃中的翘楚，全凭一把弧形铁片削出来的中厚边薄、棱锋分明的面叶。面叶长六寸左右、宽四分之一左右、截面为三角形。入滚水中翻三个筋斗，捞到大碗里，浇上一小炒肉汤或者西红柿鸡蛋卤，再撒上一把香菜末。入口即化，外面酥脆里面筋道，软中带韧。大同人喜欢配上一个卤蛋，而太原人的做法则是多放一份过油肉。一把削面刀、一块面团，师傅把面团放在左小臂上，右手拿着削面刀，在面团周围来回移动着，嚓嚓嚓地切割着面团，一个个像柳叶一样的面条飞快地落入了滚烫的锅中。这门手艺如果没有三年的练习是学不出来的。

平遥牛肉不比刀削面差。在晋中的地方，平遥牛肉就是送礼的好东西。方法古老，没有添加任何香料，只是用一锅老汤和盐来炖煮，旺火烧沸后转为文火慢炖，大约需要十几个小时的时间。成品颜色鲜红，肉质坚实，切片不变形，入口即化。在平遥古城里的街边小店门口都放一块案子，在上面摆放一些新鲜切好的牛肉，并用草纸包裹起来，再用麻绳捆扎好，外地游客提着走。当地人吃的更加直接一些，热上一杯汾酒，切成四两牛肉，配上几个蒜瓣，这就是最正宗的晌午饭了。牛肉和酒之间，在晋中的关系要比其他地方都要牢固。

太原大脑是另外一个体系。别的地方没有，出太原市向南走五十余里处就很少见了。头脑是明末清初傅山先生传下来的一副好牌，主料为羊肉、山药、莲藕、黄酒、黄芪、良姜等，用文火慢慢熬制而成，颜色洁白如乳。配上一碟腌韭菜、两个帽子盒子——一个是烤好的空心面条。天还没亮就开始卖东西了，到了早上八九点钟才收摊。老太原人早上起来就去清和元吃一碗头脑，吃完之后后背微出汗，浑身舒服。外地人的第一口大多会皱起眉头来，因为黄酒的味道比较刺鼻，带有药物的气息。喝了三次之后就会上瘾了。此物不仅为食物，带有药膳的特点，注重时节，在每年的白露这一天上市，立夏之后停止销售。傅山当年给这道菜起名叫“头脑”，意思是“头脑清醒”，同时也隐含着“反清复明”的心思。食物中蕴含着历史，在山西人的手里做这门生意很拿手。

浑源凉粉是雁北地区消暑解渴的好东西。浑源县位于恒山西麓，夏季干燥炎热。一碗凉粉端上来，粉坨子莹白透亮，颤巍巍地卧在碗里，浇上醋、蒜水、辣椒油、豆腐干丝、莲花豆。粉是用土豆淀粉打出来的，水则是用恒山泉水打出的，打出的粉筋道又爽滑。用筷子一夹，粉坨就会分开，在分处的地方非常光滑整齐。吸溜了一口，醋香、蒜辣、豆香一起涌来，暑气消减了一大半。浑源人吃凉粉一定要配上油酥饼，把饼掰碎了放进凉粉汤里，连汤带水扒到嘴里，这就是“莲花落”。浑源凉粉并不讲究复杂的调味品，醋用的是山西老陈醋，辣椒则是当地的一种干辣椒，经过碾磨、泼洒之后再进行混合搅拌，最终呈现出的味道却是无可挑剔的好。

碗托在晋中的晋北地区都可以吃到，但是柳林碗托和平遥碗托并不是一样的东西。柳林碗托是用荞麦面粉搅拌成糊状，在小碗中放入并上锅蒸至熟透后冷却下来，在轻轻敲打碗底的时候就会有一个圆形的团块被甩了出来。吃的时候要用小刀在坨子上划出菱形块来，浇上芝麻酱、蒜泥、辣椒油、老陈醋等调料，然后撒上一些炒熟了的白芝麻作为点缀。荞麦面条带有独特的微微苦味，在芝麻酱的浓郁香味中包裹着，反而产生了一种回甘的感觉。柳林人一年到头都会吃一碗托，夏天冷着吃，冬天热着吃。热炒的时候放上一些豆芽、猪血、蒜苗等材料，大火快炒，锅气十足。平遥碗托是另外一种风格，在面浆中加入盐、五香粉等调料，蒸出来的碗托比较结实，切片后凉拌食用时不要过多使用芝麻酱，而要依靠醋和大蒜来提味。两地相距不到二百里，但是做法已经有所不同了。

太谷饼的名字中有一个“饼”字，但是它实际上更接近于糕饼类点心。太谷饼是用精白面粉、胡麻油、白糖和芝麻一起揉制而成，在吊炉上用小火慢慢烘烤出来，出炉之后两面都呈现金黄色，表皮酥脆而内部柔软细腻。个头大约是巴掌那么大，厚度在一指半左右。放置一个月之后仍然没有效果，反而会变回油变软，而且越放味道越好。这是晋商走西口时携带的食物，骆驼背上的东西颠簸几个月之后拿出来仍然可以食用。现在的太谷饼配方没有改变，仍然是用胡麻油做底子。胡麻油是晋北的地方特产，它的烟点很低，香气也很浓烈，外地的人闻到之后会有一种生油的味道，而晋中的人都闻到了就会走不动路了。太谷饼和砖茶一起吃，就是老晋商下午茶的标准配置。咬一口饼，喝上一口浓茶，饼在口中慢慢软化开来，麦香、油香、芝麻香一层层地散发出来。

闻喜煮饼的名字里有“煮”字，但是实际上它是油炸的。黍子面粉作为外皮，红糖、蜂蜜、芝麻做成内馅，搓成一个个圆形的小球，在热油中炸至浮起，趁热撒上面包屑。外皮酥脆，内里流沙，一咬开口处，糖馅慢慢流淌出来。闻喜煮饼的甜度非常高，在山西人的口味中，这颗小小的煮饼就表现得淋漓尽致。晋南地区生产的黍子，其面粉粘性很大，在炸制时，外皮会形成许多细微的小孔，而芝麻则被紧紧地镶嵌其中。这个东西热量很高，三颗就相当于一顿饭了，但是闻喜人过年过节的时候必不可少，走亲访友的时候用红纸包裹起来当作礼尚往来的一种方式。闻喜煮饼的历史可以追溯到清朝康熙年间，到现在为止也没有大的改动。

剔尖就是一种面点的技术活。把软面团放在盘子上，用铁筷子沿着盘边快速拨出两头尖中间圆的面条，直接拨进滚水锅里。剔尖要讲究动作快，拨出来的面条长短一致，筷子头一压一挑，手腕发力，面鱼连续不断飞入锅中。

捞出之后用冷水冲洗一下，然后浇上西红柿鸡蛋卤或者小炒肉，配上黄瓜丝和绿豆芽。剔尖的面条要软到几乎流出来，全部依靠手部灵巧的动作来塑造。晋中的妇女们都会去剔，这是评价当家人媳妇手艺的一个硬性标准之一。面条吃起来很滑爽，咬的时候会有一定的韧劲，断面为圆形，比刀削面要细一些，比拉面又要短一些。吃了一碗剔尖下肚之后，肠胃就变得很舒服了。

石头饼的制作方法是最原始的。河滩上捡来的鹅卵石洗干净后放在铁锅里烧至滚烫，把面坯铺在石头上面，再盖上一层热石头，上下夹击烤熟饼面上面留有无数个凹陷的地方，就像月球表面一样。石头饼没有一点油脂，只用石头来传递热量，烤出的饼干香酥脆，带有谷物最原始的焦香味。晋南农村到现在还保留着这样的古法，在过年的时候家家户户都会架起锅来烤石头饼，一烤就有几十斤重，然后把这些石头饼存放在缸子里，等到来年的春天再拿出来食用。把石头饼掰碎了放在羊汤里，也可以当作零食来吃，越嚼出的麦香味就越浓郁。制作方法非常简单，口味也很原始，并没有加入其他的调料，只有面粉、清水和食盐这三种基本材料。

羊杂割就是雁北、晋北冬天早上的一种风俗。羊头、羊蹄、羊心肝肺肚，洗干净后放入大锅中，加入盐、花椒、葱姜等调料，大火烧开之后转小火慢慢炖煮，汤色奶白，杂碎软烂。

盛碗的时候要放一些粉条做底，然后舀上一碗连汤带水的各种杂碎，再撒上一些香菜末、葱花和辣椒油。配上现烙的发面饼，切成块后放入汤中。羊杂割的汤很重要，汤清了就寡淡无味，汤浑了就会变得油腻腻的，火候要掌握好，在汤变白而不浑浊的时候停止加热。大同人吃羊杂割的时候一定要配上黄酒，说是可以暖胃。在零下二十度的早晨里，一碗羊杂割配两小杯黄酒，额头上渗出了细细的汗水，整天下着热气腾腾的感觉。杂碎本来就是下脚料，在山西人的手里却变成了招牌菜。

过油肉严格来说只是一道菜，在山西街头巷尾的小吃摊上，过油肉炒面、过油肉盖饭、过油肉夹饼等，使它具有了小吃的特点。猪里脊切成薄片，蛋清和淀粉混合后上浆，然后在热水中滑炒至变色之后捞出来；另外再开一锅，把葱姜蒜爆香之后，放入木耳、蒜薹、肉片等材料，然后加入适量的老陈醋和酱油，并用大火快速翻炒出锅。肉片非常鲜嫩，醋香四溢，蒜薹脆生生的，木耳很清爽。这道菜在山西餐馆中点击次数最多，需要考验的是厨师对于油温的掌握能力。油温太低的话就会把肉弄糊了，而油温太高又会使肉变老。山西过油肉和其他地方的版本不同之处在于一定要放老陈醋，在高温之下老陈醋会散发出酸味，但是它也会留下醇厚的醋香。一盘过油肉配上一碗白米饭或者二两刀削面，这就是山西人的全天能量来源。