下锅时机：冷水、热水、两派争了大半个世纪。

速冻汤圆包装袋背面。食用方法一栏中写着，“水开之后放入。”有人按照这个去做。3分钟之后锅里面就有5个破皮了。芝麻馅浮在水面之上，变成了一锅黑芝麻糊。

不是因为烹饪技术不好，而是说明书写有误。

速冻汤圆从冰箱冷冻室里取出来。核心温度为零下18℃～零下20℃。外皮用的是糯米粉和水揉制而成。糯米粉和面粉是不一样的，没有面筋蛋白也没有网状结构，并且不具有延展性和弹性，在沸水中加热到100℃的时候，温差为120℃，当汤圆放入水中的一刹那。外皮淀粉粒迅速吸水。迅速膨胀，在两秒钟之内糊化层就形成了。内部冰晶同时受热。由固态直接转化为气态。体积增加了1700倍。表皮上刚刚形成的糊化层。承受不了内部蒸汽的压力而破裂。

速冻汤圆一定要冷水入锅。

冷开水、自来水水温大约在15-25℃之间。把汤圆放进去，然后打开火源，水温会由室温逐渐升高。汤圆里面的冰晶慢慢融化成了液体的水。没有剧烈相变，也没有内部压力骤增的情况。外皮淀粉会随着时间慢慢吸收水分。有时间就会形成具有弹性的糊化层。内外温差一直保持在一个可以接受的程度内。由20度升至100度。整个升温的过程大约为8-10分钟。汤圆里面的温度会随着水一起变化。馅子里的油脂也渐渐变软了。表皮完好无损，没有出现裂口或者渗漏的情况。

冷水煮速冻汤圆的操作步骤。锅里装的是冷水，水位刚好没过汤圆，如果汤圆的高度是1cm的话，那么水深至少要3cm。直接从冷冻室取出的汤圆不需要提前放在室温下解冻，放入锅中后用中火加热，并且要盖好锅盖，当水开始冒出小气泡的时候就可以关掉炉子了。用勺子轻轻推动汤圆，以防沉底粘锅。等水开了之后再转小火，保持水面微微波动，不要剧烈翻滚，以免把汤圆撞破。当所有的汤圆都浮起来了之后，再煮两分钟，然后关火，捞出来。

浮起来并不代表就熟悉了。浮起来只是说明汤圆里面的水蒸气散发出来一部分。整体密度小于水，再煮两分钟。外皮由白色变为半透明。体积明显膨胀了一圈，在这个时候才完全成熟。

有人问。冷水煮是否能变成一锅粥呢？不会，前提是要不要搅动。汤圆放入锅中后。当水温上升到60度的时候。表皮还没有形成糊化的层次，在这个时候搅拌。生糯米粉容易散开，水变浑浊的时候，水温上升之后，表皮也凝固了，汤圆之间也不会粘在一起，每一个都是独立存在的个体。

现成的汤圆。情况相反的是现做的汤圆。

现包汤圆。糯米面团和馅料都是常温的，有些馅料曾经被冷藏过，但是只有一两次，并没有形成冰晶或者长时间处于冷冻状态。这样的汤圆冷水下锅的话。水中浸泡8～10分钟左右再烧开。糯米皮会一直吸收水分，如果吸收过多就会失去支撑力而塌陷到锅底上，用铲子去触碰它的时候就会碎掉，糯米皮和馅料分离开来。

现在的包汤圆要等水开了再放进去。

水开了之后，大泡泡。汤圆掉进去了，在沸腾的水中碰到的时候，外面的面皮会迅速地糊化。形成一层很厚的保护层。内部的水分被固定住了，所以皮不会一直过度吸收水分了。用勺子背面轻轻推动一下，避免粘锅底。当汤圆浮上水面的时候，在水中加入半碗冷水，并且使水温降低一些，保持在微沸的状态下进行煮制，大约需要煮三到五分钟左右的时间，等到皮变得透明透亮的时候就可以把它捞出来了。

现包汤圆开水下锅的方法原理。和煮饺子不同的是，饺子皮里含有面筋，可以长时间煮而不烂，而汤圆皮没有面筋，所以不能长时间煮而不烂。只能依靠表面快速糊化的办法来定型。定型的速度越快越好，结构也越稳固。冷水慢慢地加热到一定温度后才开始定型。

速冻水饺要冷水下锅。速冻汤圆不行。这两种物质的组成和结构都不同。面粉含有面筋蛋白，在受热的情况下会变得坚硬或者柔软，并且还会产生不同的弹性。而糯米粉中没有面筋蛋白，因此在加热之后只会变得更加柔软和粘稠。材料的性质决定了使用的方法。并不是因为个人喜好。

超市冷冻柜中存放着速冻汤圆。上面写着“沸水下锅”。有几种可能。厂家把改良剂加入到糯米粉中去。比如羟丙基二淀粉磷酸酯等。提高抗冻融、耐煮性。或者是包装部直接用上了水饺的说明模板。没有修改过。无论是什么样的情况，消费者都无从得知。最安全的方法就是把冷水一起下锅。

沸水中速冻汤圆之后的补救措施。已经裂开了。馅流出来了。马上把一整碗凉水倒入锅中。降温、抑制沸腾强度、减少水流冲击、可以挽救几个人就算几个人了，不能保证全部完好无损，但是可以降低损失率。

另外一种中庸之道。水烧到了锅底，产生了很多小气泡。大约70度左右，然后下速冻汤圆，比沸水好一些，比冷水差很多，温差小了，裂皮的概率也降低了。大约由80%下降到20%左右。仍然存在一些问题，比如直接用冷水冲洗，裂皮的情况很少发生。

曾经做过比较实验的人不少。同一样袋速冻汤圆，其中一半用沸水煮，有六个破裂；另一半用水冷的方式煮，没有一个破裂。实验条件：锅的大小和水量都是一样的，火力也是一样的，汤圆的数量也是一样的。

结论就不必再写了。

现包汤圆。自己和好的糯米面。自己调配的馅料。用沸水下入汤圆，浮起后转为小火，并且煮五分钟后就可以吃了，不会碎。

记错了，速冻要用开水，现包要用冷水，锅里的情况很不好。

速冻冷水、现包开水八个字就记住了。