在下锅之前就说一下速冻元宵。包装袋的背面一般会印上“不需要解冻，在沸水中下锅”的字样。该句成立的前提是你们家灶台火力足够大。速冻元宵的主要问题就是——外皮在冷冻库中已经冷冻了半个月的时间，它的硬度甚至可以和石头相媲美，而里面的馅料则是在零下18度的低温下保存着。沸水入锅，外皮刚刚接触到100℃的热水时，淀粉表面就开始迅速地糊化，并且形成了一个封闭的外壳。内部的冰晶还没有来得及融化就又被固定在里面了。结果是什么。外皮已经煮熟了，但是馅还是冰凉的。继续煮，外皮开始崩解，馅心终于化了，但是化开的时候体积会膨胀，撑破已经软烂的外皮。一锅片汤。

老一辈的人喜欢用冷水来速冻元宵。并不是说要讲究什么，而是因为尝过亏之后才明白其中的道理。冷水投入锅中，水温上升的过程就相当于元宵节慢慢解冻的过程了。当水温升至40℃时，外皮淀粉就开始吸收水分而膨大起来。水温为60℃左右的时候，馅心中的油脂已经开始变软了。水温为90℃左右，皮馅的温度也差不多。水开了以后调成小火保持微微沸腾的状态，大约三到五分钟左右，浮上来就熟了。整个过程皮不破、馅不出。逻辑并不复杂，就是为了让热量传递有一个时间上的差异，不能让外面的表皮承受所有的热量冲击。

现做现包的鲜元宵，皮子是湿糯米面和好的，含水量足、软、有延展性。元宵冷水下锅就是和自己过不去。湿面皮放在冷水中慢慢加热，淀粉颗粒吸收了过多的水分，在还没有完全糊化的前提下就变得粘稠不堪、软塌无力。水温升到了七十度左右，元宵沉入了锅底，贴着锅壁的一面已经开始粘附在锅上了。当你意识到的时候，铲子一推，底下就没了，里面的馅露出来了。现在做元宵一定要用沸水下锅。滚水可以使得湿面皮表面在三秒钟之内形成糊化膜、定型、包裹住馅料、避免粘连锅底。下锅之后用勺子背面轻轻一推，然后盖上盖子大火催开，点一次凉水，再开就可以出锅了。

速冻元宵冷水下锅，现做元宵沸水下锅。该结论是不容置疑的。混淆这两件事情的结果是显而易见的。速冻后放入沸水中，在五分钟后锅沿就会飘起一圈糯米面碎末。现做后放入冷水中，煮至水滚之后就已经塌成了一个面饼沉到了水底。网上的那种笼统地讲到“元宵一定要冷水”，或者是“元宵一定要沸水”的说法，其实是有问题的，并且没有分清楚状态。冷冻食品与生鲜食品在物理特性上有着根本的不同，它们的热传导曲线也不同。淀粉糊化的温度范围为55℃～85℃。速冻食品要在此区间内完成解冻、均匀加热的过程。生鲜品要以最快的速度穿过该区间下限，直接到达上限完成定型。

锅具也有关于它的说法。厚底锅、冷水放入速冻元宵，加热时要慢慢均匀地加热，这样效果最好。薄皮铝锅，水温上升过快，冷水入锅与沸水入锅的效果差不多，都会很容易破裂。水量要大，元宵体积的三倍以上。水少的话下锅的时候水温会突然下降，速冻的就会泡在温水中奄奄一息，鲜活的则直接沉底粘住。水开了以后调小火，保持水面有鱼眼睛一样的波纹。大火熊熊燃烧着，在元宵节期间相互碰撞着，糯米皮抵挡不住这样的折腾。速冻之后全部浮起来之后再加一分钟，保证馅心温度达标。现在做的一个浮子就可以捞起来。

还有件事情没有被提到。南方的“元宵”，北方的“汤圆”，在我们这里是不是一回事呢？不是。北方的元宵是用馅块蘸上水，在糯米粉中滚过之后形成的，粉层是干燥的、压紧的，下锅之前表面会有浮粉。由于干粉层结构的原因，所以必须要用沸水来烹煮。滚烫的开水可以使得悬浮在上面的粉末迅速地糊化成为外壳，包裹住整个球体。冷水煮出的元宵，浮粉吸水变成浆糊，还没有来得及让里面的粉层吸收水分，外面就已经开始脱落了。南方的汤圆用的是湿糯米面团包裹着馅料，和前面提到的“鲜做汤圆”是一样的逻辑。速冻汤圆也一样按照速冻的规定来处理。

有人会问为什么饭店煮速冻汤圆的时候不会把它们煮破。商用厨房的猛火灶在下锅之后三十秒钟之内就把水重新顶开了，热冲击的时间非常短。家庭灶火力不足，把沸水下的速冻食品，水温降到80度以下，需要花费两分钟左右的时间才能恢复到沸腾状态。两分钟之内就可以使半解冻后的外皮，在亚沸的状态下泡烂。家庭厨房操作流程要符合家庭厨房设备的要求。

核心只有一个字：看手里拿着元宵是从哪里来的。从冰箱冷冻室内拿出的冷水，然后放入锅中。案板上刚刚包好的，滚水一煮就熟了。其他的都只是添堵。不必在意水温有三度五度之分，也不必去计时。要记住这个界限，在锅里就不会出现什么问题了。

糯米皮的性格可以说很单纯了。当温度的变化速度比材料所能承受的最大变形速度要快的时候，就会出现材料断裂的情况，并且可以被看到。给它一些时间去适应，那么它就会完整的浮出水面来。煮破了的元宵，味道不变，但是卖相和口感都算是翻车了。皮馅分离的元宵咬一口里面有两个层次的意思——甜馅烫嘴，面皮寡淡。不破的元宵一口咬开，皮和馅的比例已经设计好了，甜度刚刚好，软糯也刚刚好。

火候、水量大一些比较好，要区分出是速冻还是鲜做的。做到这三点的话，就没有煮不好的元宵。