肉汤，很简单。

耶鲁大学收藏的一些泥板。公元前1750年左右。美索不达米亚平原南部、巴比伦城附近。楔形文字密密麻麻地刻在湿润的黏土上，晾干、硬化之后保存下来。主要是王室账目、法律文书、占星记录等。其中有三块编号为YBC 4644、YBC 8958和YBC 4648的泥板，内容不同。上面是关于烹饪的说明。不是农业清单、不是祭品目录。就是教你怎么去准备食材、按照什么样的顺序放入锅中等等的操作说明。目前公认的最早的文字食谱。

文字本身用的是阿卡德语。楔形文字系统。用画笔在木头上刻画出一个楔子，然后把这个楔子钉入到泥土之中。破译的工作进行了一段时间之后才完成。法国亚述学专家让·博泰罗于20世纪80年代对这批资料进行了系统的整理和翻译工作。他称之为“耶鲁烹饪泥板”。并不是一个正式的名字，在学术界大家已经习惯用这个称呼了。

泥板上记载着二十五种菜肴的具体制作方法。二十五道。跨度比较大，以肉食为主。羊肉、山羊肉、禽类、鸽子。少量的鱼肉、蔬菜，并无牛肉记载，不是疏漏。当时的牛是用来耕地的，并不是人们日常生活中的肉类来源。杀牛吃肉不合算，法律条文中对杀牛处罚得很重。

做法描述非常简洁。不啰嗦、不抒情、不对味道做出任何评价，典型的行政公文风格，列出食材名称和动作顺序。“取肉、入水、加盐、煮沸、撇沫、投入香料、捣碎谷物加入、煮至收汁。”大概就是这样的结构，主语省略，被动语态比较常见，动词用得很准确。在阿卡德语中，“煮”的意思有好几种，根据水温的不同来选择不同的词语。

香料搭配非常复杂，让人感到惊讶。孜然、芫荽、莳萝、薄荷、百里香、杜松子。还有一些植物的名字到现在还没有被正确地对应到现代的物种中去。在阿卡德语中被称为“山草”、“甜草”、“苦籽”。语言已经死掉了，实物也都没有了。植物分类学家、亚述学专家之间已经争论了数十年。有的推测为一种野生葱属植物。有的是已经灭绝的地方品种。没法确认。泥板上的每一道菜平均有4-6种香料。数量多。配比精确到“一把”、“半把”、“指尖捏取”。容积单位转换后大约是一把，也就是十五克左右。

肉类的处理方法也是有一定讲究的。泥板把“整块煮”、“切块炖”、“剁碎做馅”的三类区分开来。做馅这道菜非常接近现在的人造肉丸或者肉饼。原文是这样的，“把肉剁碎了和粗麦粉一起搅拌成一团，然后放入锅里。”不经过油炸的过程。当时的烹饪介质以水、动物脂肪和少量芝麻油为主。油炸的方法比较晚出现。

有一道炖羊肉的食谱很齐全。现代编号为YBC 4644，在该编号的第二栏中。翻译成中文就是：取羊腿肉。切成小块。在锅里放入适量的水。把肉放进冷水中。等水开之后去掉浮沫。然后加入适量的盐。加入切好的葱、姜和蒜末。加入捣碎的孜然籽、芫荽籽。加入杜松子。加入一种叫做“苏胡提那图”的草药。煮到肉软。在点火之前放上一些新鲜的薄荷叶。吃之前淋上一些芝麻油。

没有温度数值、没有时间长短、全部依靠经验来判断。“煮至肉烂”的四个字就包含了所有的内容。炊具为陶罐，并且直接放在火堆上面。没有提到使用燃料的事情。应该是指干粪饼或者是树枝。灶台遗址出土了陶罐残片，在它的底部留下了烟炱。

谷物在食谱中的位置是固定的。粗碾的大麦粒、二粒小麦、一种类似于小米的谷物。或者与肉类一起炖煮以增加黏稠度和汤色，或者是单独制作成面糊团子再放入汤中。现在的人都把这叫做“饺子”或者“疙瘩”。不完全正确。没有发酵过程。是死面疙瘩。口感比较硬实一些。由于没有实物留存下来，在考古学上也没有留下什么记录。

禽类菜肴主要记载在编号为YBC 8958的泥版上。鸽子、鹌鹑以及一种叫做“库库”（akkadian）的语言中的阿卡德语词。学者们一般认为这是某种水鸟所造成的。做法上要剔除内脏，只留外皮，并且整只进行炖煮。香料主要使用的是酸味来源，并没有提到醋。推测是用发酵过的果汁、酸石榴汁或者是没有完全成熟的葡萄汁来做的。泥板原文中只有“酸汁”两个字。具体的什么酸汁没有说明。默认读的人懂。当时的宫廷厨房中存在着一种学徒制度。知识口传为主。泥板是用来记事的，并不是教科书。

蔬菜部分比较薄弱。洋葱、韭菜、大蒜出现的概率很大。块根类的一种叫做“图尔穆”的东西，推测为芜菁或者甜菜根。处理的方法就是切成小块后下锅。没有提到单独烹饪蔬菜的事情。绿色蔬菜基本上是缺席的。因为季节的原因。美索不达米亚的夏天非常炎热，绿色蔬菜不容易保存。泥板上记载的内容大多是干燥的香料以及可以长期保存的根茎类植物。

整份食谱中并没有出现过任何关于糖、蜂蜜或者任何其他的甜味剂的内容。并不是没有吃甜食的时候。同时期其他的泥版上也记载了椰枣的种植以及椰枣糖浆的交易。烹饪泥板上的甜味菜没有。肉汤以咸鲜为主，香料复合提味，酸味偶尔会出现。甜味不会出现在正餐中的肉类食物里。口味体系划分得很清楚。

烹饪动词另外一个小地方。泥板把“煮”与“煨”区分开来。在阿卡德语中，“巴沙鲁”指的是大火沸煮，“卡马苏”则表示小火慢炖。大多数食谱都是要先煮沸再炖煮的。先撇沫、转小火、放香料、盖上锅盖。盖盖这一招存在分歧。原文中的动词为“将锅口密封”。可能是用面团封口，也有可能是扣在一个陶盘上。在亚述学中还没有定论。

盛器部分没有提到。如何摆盘、搭配什么样的食物、几个人吃。一律不做记录。就像后厨里的技术档案一样。不需要考虑展示的问题，只需要关注加工的过程即可。与后来的西方中世纪食谱动辄描写宴会排场完全不同。

泥板出土的位置是在巴比伦城北的一个建筑基址上。不是王宫。可能就是高级祭司或者官员的府第。厨房区存在很多陶灶的痕迹。没有找到写出食谱的人的名字。楔形文字时期作者署名很少见。文书就是财产，并不是作品。

这批资料来了解一个长久以来存在的错误。过去人们认为文明初期的食物比较粗犷，香料的应用也比较单一。不对。四千年以前的巴比伦厨房里有香料架，并不像现在中东家庭里的那样多。孜然芫荽组合一直到现在。杜松子炖肉，在一些黎巴嫩山区的小村庄里仍然可以见到类似的制作方法。断裂有的，延续也有的。

食谱中比较难翻译的是“塞克图”这种调料。反复出现。音译。没有上下文来说明它的含义。应该是发酵鱼露。就是一种用植物汁来腌制的食物。博泰罗认为这是用香料浸泡过的醋。其他的学者并不这样认为，在纯语言学上也形成了一个死结。只有当某个遗址出土带有标签的调味品罐子的时候，我们才知道。

泥板上留下的手写文字非常潦草。不是标准体，也不是抄写员用的标准体。就像厨房管理员自己记录的一样。拼写错误的地方有好几处，还有音节遗漏的情况，有的地方会重复地刻写之后再刮掉，而黏土软的时候就可以进行修改。而这些修改过的痕迹又反过来说明了泥板是用来做的实用文书。不是仪式性的文本。

没有一盘菜提到了用盐的数量。“加盐”的两个字。多少盐都是厨师手下感觉到的。食材分量模糊。把羊肉比作一条腿。羊腿和标准相差很多，并没有达到标准的程度。食谱是用来指导的，并不是规定。

但是蔬菜的数量却比较稳定。洋葱“一个”，韭菜“一捆”，大蒜“三瓣”。那时候是有重量单位的。舍克勒、米纳、塔兰特。主要是用来进行金属、谷物等商品的买卖。厨房里不用称重，用手去摸、眼睛去看。

泥板上还有一道素食汤的记录。唯一的一道。干豌豆、洋葱、韭菜、孜然、芫荽、盐。水煮。大麦被压碎之后再加入其中使它变稠。全植物性，大概是在斋戒日吃的。也可能是穷人用来代替的食物。泥板没有说明为什么要记录这道菜。和大量的肉类菜肴放在一起。没有分类逻辑。

烹饪方式中并没有出现煎、炒等词语。高温快炒要用到的是金属薄锅。那时候没有。青铜很贵重。制作兵器、制作礼器、制作工具。打薄做锅太浪费了。陶锅导热比较慢，适合炖煮食物，但是不能炸制东西。芝麻油的产量很低。油一般是在最后的时候淋在菜上面来增加香味。不是传热介质。

烤的方法中有一处可能被提及到。YBC 4648背面有一行残缺不全的文字中有一个动词“放于火炭之上”。前后的文字都消失了，主语和宾语也没有出现。不确定是烤肉还是烤谷物。博泰罗不敢妄下结论，算是一个悬而未决的问题。

语言本身。阿卡德语属于闪含语系东支。希伯来语、阿拉伯语以及它们之间有着亲戚关系的语言还有哪些？有的香料的名字是相同的。孜然是阿卡德语中的一种香料，“卡穆努”是它的阿拉伯语名称，“卡穆恩”则是其在埃及语中的称呼。芫荽叫做“基西比鲁”，虽然读音不同了，但是植物本身并没有改变。

记录介质为黏土，在火烤之后变成了陶器。从理论上讲，把这种黏土泡在水中也不会溶解。楔形文字的刻痕很深，磨损也较慢。这批泥板存放在耶鲁大学贝内克善本图书馆恒温恒湿柜中。不展出，想要看的话需要申请。照片可以在网上搜索到，颜色为黄褐色，边缘有磕碰痕迹。字迹清楚的地方就显得很清楚，字迹不清楚的地方就显得比较模糊。

四千年以前并没有“菜系”的说法。没有所谓的“民族饮食”的界限。美索不达米亚本来就是许多城邦组成的国家。阿卡德人、苏美尔人、阿摩利人杂居在一起。从食谱中看不出来这个族群有什么特殊之处。它是宫廷行政网络下标准化的结果。为某一阶层服务，并非民间饮食记载。

泥板的大小。YBC 4644最大。长18cm左右、宽12cm左右。厚度有两厘米左右，正面和反面都被雕刻得很密实。一面是肉类菜肴，另一面则是禽类、谷物汤。排列上并没有什么明显的逻辑关系。按照口述的方式进行记录，想到什么就写什么。

考古现场报告中提到的是把一些泥板以及一叠行政泥板混在了一起。没有单独存放。地位比较低。并不是稀世之宝。使用完毕之后可能会被丢到角落里。四千年以后被筛选了出来，并且被翻译出版了。获得“最古老的食谱”的称号。

烹饪实验考古也做过了。按照泥版复制过的炖羊肉就是他们团队做的。根据最小单位“指尖捏取”的标准来计算香料用量。结论就是味道很浓烈，香料的味道也很重，杜松子带来的松脂香味非常明显。现在的人都不一定有固定的饮食习惯，但是结构是完整的、营养也是均衡的。

动物骨骸出土的证据。巴比伦城遗址中羊骨头的比例最大。吻合食谱侧重，没有猪骨。泥板里面也没有猪肉。禁忌问题、宗教原因。美索不达米亚的部分地区、部分城市禁止养猪。不是绝对的，在食谱中直接避而不谈。

再次说明一下语言风格。没有用形容词来描述味道。好吃、鲜美、浓郁等词语都没有出现。动词丰富。切、捣、煮、煨、淋、撒、搅、封口。全部是动作，没有结果的评价。就像后厨流程表一样，并不是美食写作。

这样写的好处是这样的。在翻译的时候不会受到修辞的影响。用词直接、简洁；语法也十分简单。楔形文字本身就很复杂，在符号系统上，在句子结构下都是如此。阿卡德语句子比较短小，主谓宾结构十分明确。

泥板上面还有几条奇怪的文字。YBC 8958背面边沿。“此菜献给某某神。”神的名字不完整，可能祭祀的对象就是这个东西本身，或者是某个特定节日里所用的东西。其他的食谱中没有出现过这样的句子。这是个孤例。烹饪和宗教相交的证据。

整块泥板就是一个事实。书面食谱的传统已经存在了至少四千年的时间。比中国的《齐民要术》早上两千年左右。比罗马阿比修斯的食谱要早一千年五百多年。由于记录载体不一样、书写的目的也不一样。内容保留下来。香料配比、肉类含量、炖煮方式、酸味产生原因、谷物增稠。到目前为止，这些技术特征仍然在使用中。锅换成了新的，火也换了新的，但是思路没有改变。