速冻汤圆。从-18℃冷冻层中取出的那种。包装袋上面有芝麻馅、花生馅。表皮很硬，就像一个弹珠一样。把它们倒进锅里，“哐当”一声响。

冷水入锅。烧一锅水，把汤圆直接扔进去了，然后开火。水温慢慢升。汤圆随着水温的升高而变热。表皮在冷冻的状态下慢慢融化开来。糯米粉遇到水之后就开始吸收水分了，淀粉分子也慢慢展开来。当水温达到50-60℃的时候，表皮外层就开始糊化了。当温度达到80-90℃的时候，糊化的程度会变大。当水开了之后，汤圆的整体温度会逐渐升高，并且表皮与馅料之间的热量传递是一致的。不会出现外层已经糊化到一定程度了，但是内芯仍然是冰凉的状态。速冻汤圆冷水下锅的根本原因是防止温度变化太大造成表皮爆裂。糯米粉糊化的条件是水和时间。热水倒入锅中，表面温度迅速升高，外层淀粉很快被加热到糊化的程度，并形成一层薄膜。膜把水分锁在了外面，而里面的糯米粉却吸收不了足够的水分。另外馅料在加热后会膨胀，里面的气压也会变大。表皮延展性差，裂开了。馅料流出来了，一碗芝麻糊。

现成的汤圆，刚刚搓好的样子。表面光滑软糯，糯米粉已经充分吸收水分了，面团的温度接近于室温。这样的汤圆放入沸水中煮至大开即可，然后将汤圆轻轻放入沸水中，待其慢慢沉入水中时再捞出食用。沸水使表皮外层马上糊化、定型。形成一层光滑的膜，把里面的水份和形态都给锁住了。现包汤圆热水下锅的逻辑是：快速定型，避免长时间浸泡导致汤圆变软、塌架。冷水放入锅中之后，水温会慢慢升高。汤圆在水中煮的时间过长。糯米粉一直都在吸收水分，所以面团变得比较松软了。表皮一点一点地被溶解了。等到水开的时候，汤圆已经塌成了一个形状。捞不下来。

有一个物理上的问题。冷冻汤圆表面一般会有微小的冰晶。当冰晶接触到沸水的时候就会立刻汽化。蒸汽膨胀产生的力量可以将表皮顶出裂缝。冷水入锅，冰晶与水一同加热融化。没有瞬间相变带来的冲击。

速冻汤圆冷水下锅的操作要领。水量要足，在汤圆下锅之前不要盖上锅盖。水烧开之后用小火。保持水面微微沸腾。大火猛烧的话就会把汤圆给撞碎了。点还是不点就看情况了。传统的做法是用冷水来降温，使水温保持在90℃左右而不沸腾。其实一开始就用小火，不用点水也可以。当汤圆全部浮出水面的时候，它的体积会膨胀一倍左右，表面变得半透明。再煮一分钟，熄火后捞出来。

有人用冷水把现包汤圆煮熟。结果泡出来一碗糯米饭。有的人用开水把速冻汤圆煮熟。馅料流得到处都是。两种翻车现场每天都发生在厨房里。

汤圆馅料的含水量也会决定着下锅的方式。速冻黑芝麻馅、花生馅含有较多的油脂。馅料本身的含水量比较低。加热之后，油脂会熔化，但是体积的变化并不大。表皮裂开的风险比较小。鲜肉汤圆的馅料水分比较大。冷冻之后馅子里的水会变成冰。加热的时候冰会变成水，然后水又会变成蒸汽。体积急剧膨胀，表皮的压力也更大一些。鲜肉馅速冻汤圆要冷水下锅。为馅料加热预留一定的缓冲期。热水下锅之后，外皮糊化定型的速度很快，但是内馅却不能顺利地膨胀出来，并且无法被释放出去。很有可能会爆开。

另外一种情况是这样的。汤圆已经放在冰箱里冷冻了两个多月。表皮失去水分而干燥开裂。表面出现一些微小的裂缝。不管是冷开水还是滚烫的开水都会出现漏汤的情况。冷水下锅可以略微减少漏水的可能性。裂纹会随着水温慢慢升高而被糊化的淀粉修补一部分。热水下锅之后，裂纹就会直接成为突破口。

煮汤圆用的大一些的锅具。水的数量比汤圆体积大五倍以上。由于水资源不足，所以汤圆们就挤在一起了，相互之间还会黏在一起。水多汤圆就有活动的空间了。用勺子背推，不能用勺子口去切。勺口很尖锐，可以将皮肤划出一道口子来。

浮起来并不等于成熟。浮起来只是因为内部气体膨胀到了足够的浮力。继续煮一分钟。夹出一个来，用筷子戳进去，并且里面没有硬芯。馅料的温度要足够高。芝麻馅要达到流心的效果才算合格。

速冻汤圆冷水下锅。现包汤圆放入沸水中煮熟即可。进一步说：如果速冻汤圆的馅料是高水分肉食的话，在冷水下锅的情况下就更加有必要了。速冻汤圆如果表面已经出现裂痕的话，在冷水下锅就是一种补救的办法了。现包汤圆放入冰箱冷藏室中放置两个小时后表皮干燥，此时可以用喷壶打湿表面使其恢复柔软度后再用开水煮。

水温对于糯米粉糊化的程度有什么影响呢？糯米粉的主要成分是分支链淀粉。支链淀粉糊化的温度区间为58～70℃。冷水投入锅中之后，水温会逐渐地经过该区间。淀粉分子按照一定的顺序吸收水分而发生膨胀。热水下锅的时候水温就已经是从100℃开始起作用了。表层淀粉在一瞬间就发生了糊化现象，并且形成了一个非常紧密的凝胶层。这个凝胶层具有较低的导热性能，因此热量会向内传递得比较缓慢。内部温度上升的速度也会变慢一些。内部淀粉在较低的温度下就开始糊化了，但是它吸收水分不够。糊化不够彻底，所以口感比较生硬。

不盖锅盖的原因。蒸汽从锅盖上凝结成了许多水珠掉回到锅里面去。水滴温度低。汤圆表面受到热量的影响，在汤圆表面形成一个温度梯度。热胀冷缩产生的应力，微小裂纹由此产生。

捞汤圆的时候用的漏勺要先放在温水中浸泡一会儿。冷漏勺碰到了热汤圆之后，表皮因为温度的变化而发生收缩。烫过之后的漏勺就不会粘了。

汤圆煮熟之后，在碗里放上一勺煮汤圆用的汤。原汤化原食。糯米粉糊化的液体有一定的粘性。包裹汤圆表面，使汤圆不易干燥和硬化。

如果同时把两种不同品牌速冻汤圆放入锅中一起煮。一包表皮光滑的一包表面有粉末。先把冷水下锅，那种粉末很多的那种。汤圆中含有很多糖分，在水中溶解之后，汤就会变得很浑浊。粉少的那一袋后下，在浑汤中煮比较容易粘锅底。反过来说就是，第一袋汤清水一样，第二袋放进去了也不会粘。

汤圆煮破了怎么办？立刻关小火。在锅中撒上一些干面粉或者是淋上一层面糊。淀粉糊化之后可以包裹住破口，馅料就不会再往外渗漏了。汤还可以继续喝下去，并不需要把整锅都倒掉。

用筷子挑汤圆要看它是否煮熟了，要掌握一定的技巧。夹起汤圆的时候，两端会自然下垂，表示里面已经全部软化了。夹出来依然是硬挺的圆形，但是中间没有完全成熟。继续煮吧。

煮过汤圆的水会变浑浊，这是正常的。表层淀粉溶于水中，并不能说明汤圆煮坏。浑浊的程度越大，则表示汤圆表面的粉末较多或者是煮的时间过长。浑浊度小表示表皮糊化的很好。

速冻汤圆从冰箱里拿出来的不能解冻。直接下锅。解冻的时候，表皮会吸收水分而变得柔软。再下锅的时候温差会更大一些，这样更容易破裂。冷冻状态下直接把冷水锅放入水中。一次性完成。

火候掌握。水开了之后要保持水面微微起伏的状态。看到汤圆在水中慢慢滚动。并不是剧烈地上下晃动。剧烈跳动的意思就是火力