小雪腌菜。大雪腌肉。老话这么传的。

南北都腌。城里乡下都腌。腌菜是头等大事。气温往下走，地里的菜经不住冻。白菜、萝卜、雪里蕻、芥菜疙瘩，赶着往回起。房前屋后晾几天，蔫巴了，水分跑掉一部分，下缸。一层菜一层盐，码得瓷实。压块石头。石头得挑河滩里圆的，青石最好，不粉不渣。老人说石头压得实，菜才脆生。缸搁在屋檐下，不上冻的地方。十天半个月，卤水漫上来，冒细泡，酸味飘。这叫发酵。乳酸菌在干活。看不见。摸不着。但缸沿上那层白醭知道，菜在变。

雪里蕻腌出来墨绿。切碎了炒肉末，拌豆腐，下饭。萝卜条晒半干，搓盐，揉辣椒面，装坛。坛口扣碗，水封。一冬天都有的吃。黄河流域那一带，家家户户几口大缸。院里没缸的人家，日子不像过日子的样子。

南方不叫腌菜。叫“寒菜”。意思差不多。气温降下来做的菜。江浙一带，小雪前后做雪里蕻，也叫雪菜。名字跟节气对得上。雪菜大黄鱼，宁波菜。雪菜肉丝面，早点摊上卖得最快那碗。广东小雪不冷。做腊味。广式腊肠这时候开始灌。肥瘦三七开，汾酒白糖酱油，灌进肠衣，麻绳扎成一截一截，晾在骑楼底下。风干的，不是烟熏的。甜口。蒸米饭搁两根，油润透亮。

腊肉也是。小雪后杀的猪叫刨汤猪。气温低，肉不容易坏。后腿肉、五花肉，切成三五斤的长条，炒盐。盐里搁花椒、八角、桂皮，炒到发黄，香气出来。晾凉了往肉上搓。使劲搓。皮朝下码进缸，腌七八天。翻缸。再腌七八天。起出来温水洗净，挂灶台上方。烧柴火的日子，松柏枝橘子皮慢慢熏。熏到肉皮发黑，滴油。南方山区家家灶房梁上挂一排。来客人了割一块，切片蒸透，透明发亮。或者炒蒜薹、炒干豆角。

四川湖南更讲究。小雪前后开始做腊肉香肠。花椒要汉源的。辣椒要二荆条。肉切拇指大的丁，不绞馅。绞出来的没嚼头。调料拌进去腌一宿。肠衣套漏斗上，一点点往里塞。扎眼放气。不然煮的时候爆开。灌好了挂起来，冬天阴冷的风慢慢吹。腊月里就成了。煮一根切开，红亮亮的。肥肉部分琥珀色，瘦肉深红。米饭能吃两碗。

还有打糍粑。南方几个省有这个习惯。糯米蒸熟，倒进石臼里。两个人对站，一人一根木槌，你一下我一下地捶。捶到米粒看不见了，黏成一团。糍粑要趁热揪剂子。手上抹熟油，揪一块，按扁，裹黄豆粉和白糖。或者晾凉了切块，煎得两面金黄，淋红糖浆。小雪这天打糍粑，说是敬牛神。牛辛苦一年，小雪后歇了。人替牛吃口软的。理是这么个理。

酿酒也是小雪的事。浙江安吉一带，小雪后酿米酒。叫“小雪酒”。糯米蒸熟摊凉，拌酒曲，搭窝，等出酿。气温低发酵慢，酒味更醇。过年时候开坛，正好喝。还有做红曲酒的。做黄酒的。做封缸酒的。各地有各地的方子。

山东沿海、福建沿海、广东沿海，小雪晒鱼干。带鱼、鳗鱼、黄花鱼，开膛破肚洗净，拿竹签撑开，挂绳子上。海风大的地方，两三天就干透了。鱼干要晒到七成干。太干咬不动。太湿容易霉。晒好的鱼干收进缸里，一层鱼一层粗盐，吃的时候取两条，温水泡软，油煎或者蒸。就玉米面饼子。海边人的饭桌。

北方小雪开始囤菜。白菜论百斤买。土豆论麻袋买。大葱论捆买。以前没冰箱，靠地窖。地窖挖在院子里，三四米深，冬暖夏凉。白菜码进去，盖草帘子。吃到第二年开春。现在住楼房了，阳台堆着。楼道里也堆着。物业贴条也不管用。几十年养成的习惯，改不了。

腌咸鸭蛋也凑这个时令。鸭蛋洗干净晾干，高度白酒里滚一圈，盐里滚一圈，码坛子里封口。二十多天出油。小雪腌的蛋，蛋黄红亮，油多。跟清明前腌的不一样味。说不上来哪里不一样。老辈人坚持小雪腌的最香。

小雪谚语多跟农事有关。“小雪雪满天，来年必丰年”。雪盖住麦苗，像盖了床被子。虫子冻死了，土里水分保住了。“小雪不起菜，就要受冻害”。说的是大白菜收晚了就烂地里。“小雪封地，大雪封河”。地皮开始冻住，脚踩上去硬邦邦的。

节气民俗说到底是个时间刻度。提醒人该干什么了。腌菜了，天冷了。做腊肉了，快过年了。打糍粑了，牛歇了人也歇歇。晒鱼干了，海风硬了。酿酒了，等着开春喝。循环往复。不按日历过，按节气过。按地里的东西过。按气温过。按老祖宗传下来的节奏过。

小雪这天不一定下雪。黄河流域下点小雪。长江流域飘点雨夹雪。岭南还穿单衣。但节气不管这个。节气是死的，日子是活的。该腌的腌，该晒的晒。缸里的石头压稳了，梁上的腊肉挂好了，心里就踏实。