刀头肉这个叫法，各地有各地的喊法。有的地方叫供肉，有的地方叫祭肉，老辈人传下来的规矩里头，这块肉怎么选、怎么切、怎么摆，讲究多得很。不是说随便拎块肉到坟前就算完事。那叫糊弄。糊弄活人还行，糊弄祖宗，老辈人讲，这事不地道。

肉的大小有说头。不能太小。太小了看着寒酸。老话说，巴掌大的肉不算肉。正经上坟用的刀头肉，宽度不能短于四指，长度不能短于六寸。这是老木匠的尺子量法。四指宽，大概六七公分。六寸长，大概二十公分。再小，就成了家常炒肉片了。坟前一摆，不像样子。也不能太大。太大了，锅里不好煮，碗里不好盛。一整扇猪肋条扛过去，那是祠堂祭祖的排场，不是上坟的礼数。上坟是家祭，要的是那个意思，不是堆头。

形状是方的还是长的，各地说法不一。长江往南，讲究用方肉。四四方方一块，取的是规矩二字。长江往北，长条肉居多。一条通脊肉，或者一条肋条肉，顺长切下来，两头修齐整。形状不同，意思是一个。这块肉得是完整的。不能是碎肉拼的。不能是肉馅团起来的。不能是边角料改刀的。皮要完整，肥瘦要相连，中间不能断。皮破了，老辈人叫破相。破了相的肉上供桌，是大不敬。买肉的时候就得跟屠户讲明白，这是做刀头的。懂行的屠户一刀下去，皮不带破，肉不带碎。

选哪个部位，这里头门道深。老规矩，上坟祭祀用的肉，首选是猪肋条，五花三层的那种。肋条肉有肥有瘦。肥肉代表油水，瘦肉代表嚼头。祖宗在底下，也得吃点有油水的。这是活人的心思。后腿肉太瘦。前腿肉太筋道。纯肥的膘油，那是炼油用的，不能当刀头。纯瘦的里脊，那是炒菜用的，上坟显着寡淡。只有肋条，肥瘦相间，一层肥一层瘦，看着就厚实。有的地方讲究用坐臀肉，也叫二刀肉。那也是肥瘦匀称的部位。不管用哪里，必须带皮。不带皮的肉，叫光肉。光肉上坟，后人不发。这是老辈人的说法。发不发另说，规矩是规矩。

肉怎么熟，是煮是蒸，是整块是切片，有定规。刀头肉不能吃生的。生肉上供，那是远古时候的血祭，早不兴了。得弄熟了。怎么熟？只能是白水煮。不能放盐。不能放酱油。不能放任何佐料。葱姜蒜大料桂皮料酒，一概不能搁。白水清煮，煮到筷子能扎透，捞出来沥干。这叫白肉。祭祀用白肉，是很古的礼。古人讲大羹不和，意思是最隆重的祭品不加任何调料。后来简化了，但白水煮肉这个规矩没变。有人图省事，买块卤猪头肉或者酱肘子去上坟。严格讲，这不行。祖宗不认。卤肉有颜色，有味道，那是活人吃的东西。供祖宗，得是白煮的。

说到猪头肉，单独提一嘴。三牲里头，猪头是大礼。过去祠堂祭祖，要整猪整羊。普通人家上坟，用不起整猪，就用一个猪头代替一整头猪。这叫“一头的供”。猪头得收拾干净。毛要燎净，耳朵眼里、鼻孔里不能有脏东西。猪脸要朝前，嘴里要横着叼一根猪尾巴。意思是全猪。头尾齐全。现在城里头难买整猪头，也难煮熟，多数人家改用刀头肉了。猪头肉这个礼，农村还有。城里基本见不着了。

除了猪肉，别的肉行不行。牛肉，过去讲究的人家不用。老派说法，牛有功于农耕，吃牛肉是造孽。祭祀是积德的事，不能用有罪过的肉。羊肉，有的地方用，有的地方不用。用羊肉的多在北方牧区。那是就地取材。汉人聚居区，羊肉有膻味，怕祖宗不习惯。所以不用。鱼肉，那是单独一道供。不在刀头肉的范围里。鸡，那是另一牲。三牲是猪肉、鱼肉、鸡肉。刀头肉专指猪肉。没有拿块牛肉叫刀头肉的。

肉摆上供桌，朝向有讲究。肉皮要朝上。不能肉皮朝下。肉皮朝上，意思是把最好的一面给祖宗看。刀口要朝后。不能刀口朝前。刀口朝前，那是给活人看的。给祖宗看的，刀口得朝里，朝坟的方向。肉上面，有的地方插一根筷子，有的地方不插。插筷子的，意思是请祖宗动筷子。不插的，是等香烧完了再撤下来。各地规矩不一样。出门十里，规矩不同。进了一个村，就守一个村的规矩。不懂就问村里老人。没人笑话。问错了才闹笑话。

上坟用的刀头肉，能不能带回家。能。不但能，还应该带回家。这叫散福。祖宗享用过的那股气，已经被祖宗带走了。剩下的肉，是祖宗赐给后人的。带回家，热一热，一家人分着吃了。这是老礼。有的地方叫吃供尖。供尖是点心。供肉就叫供肉。吃了供肉，祖宗保佑后人。小孩吃了不生病，大人吃了有力气。这块肉不能浪费。不能扔在坟地。扔了，叫暴殄天物。祖宗看了不高兴。

肉在坟前怎么处理，也有步骤。香烧到一半，就要把肉收起来。不能等香全烧完。香烧完了，祖宗就走了。走了再收，就只是收块熟肉了。要在香火正旺的时候，拿起来，在香头上绕三圈。左三圈，右三圈。意思是让香味多熏一会。然后装进篮子里。回家路上，这块肉不能见天。要用布盖着。到了家，切成片，下锅热透了吃。不能凉着吃。坟地带回来的东西，得热热乎乎吃下去。

万一肉没煮透，坟前切不开怎么办。老辈人早想到了。刀头肉讲究的是整块上供，回来再改刀。在坟前不能动刀。坟前动刀剪，是不吉利的。剪刀菜刀，都不能在坟地亮出来。所以刀头肉要在家煮透。实在没煮透，到了坟前也只能那么摆着。不能现切。不能现割。一切规矩就乱了。

用腊肉、火腿行不行。不行。刀头肉必须用鲜肉煮出来的。腊肉火腿是存下来的东西。存下来的东西上坟，意思就不对。祖宗一年到头就等这几个日子吃点新鲜的。拿块陈年腊肉应付，说不过去。实在买不到鲜肉的地方，那是没办法。有办法的地方，一定用鲜肉。这就是心意。

肉的大小厚薄，跟家境没关系。有钱人家用大块，寻常人家用小块。祖宗不会嫌贫爱富。关键是要整。要干净。要白水煮。要诚心诚意端上去。隔壁二婶子年年上坟就切巴掌大一条肉，煮得方方正正，摆得端端正正。她家日子过得平平安安。对门老张头买二斤五花煮一大块，乱糟糟一大坨堆碗里，肉皮还破了。看着就不像回事。他说祖宗不挑理。祖宗挑不挑理没人知道。活人看着就不对劲。

有的地方用方肉，煮好以后，要用刀在肉皮上划出棋盘格子，横三竖三，划出九个方块。这叫九宫格。九个格子，代表九州。意思是普天之下。这种划法现在少见了。多是在比较完整的祭祀仪式上才看到。普通人上坟，不划。划了，反而显得刻意。不知礼的，乱划一气，不如不划。

煮肉的水，不能倒进脏地方。煮过刀头肉的水，有油气，有肉味。老规矩，要泼在干净地方。比如树根底下。比如墙根底下。不能倒进水沟。不能倒进厕所。这也是对祖宗的一种敬。水沾了肉气，就是沾了祭品的气。随便倒进污秽地方，不合适。现在住楼房，下水道一冲完事。老辈人知道了，要叹气的。

插筷子还是插香，容易搞混。香是插香炉里的。筷子是插肉上的。有人把香直接插肉上。那是大错。香灰落到肉上，这块肉就废了。不能吃了。筷子是单根插。不是一双。一根筷子，扎进肉里一寸深，立住了