咸蛋黄糯米饭这东西。说简单真简单，把糯米蒸熟了拌上料塞颗咸蛋黄完事。说讲究也真讲究，选什么米、泡多久、蒸几分、蛋怎么处理，每步差一点，出来就不是那个意思。

糯米得选圆粒的。长粒糯米蒸出来颗颗分明，有嚼劲但不抱团。圆粒糯米支链淀粉含量高，熟了之后黏性强，能把咸蛋黄的油脂和香气整个裹住。菜市场买糯米的时候抓一把看看，粒短、圆、白、不透亮的那种就对。别买成泰国香米或普通大米，蒸完是散的，夹不起来。

泡米时间卡在四个钟头上下。低于三个钟头米芯还是硬的，蒸再久都回不来那股软糯劲儿。超过六个钟头米粒吸水过度，蒸完容易糊成一摊，没有颗粒感只剩黏。四个钟头刚好，米粒吸饱水但形状完整，指甲一掐就碎。泡米水别倒，里头有溶出来的淀粉，留着有用。

咸蛋黄不是超市袋装那种。袋装咸蛋黄为了保质期处理过，蛋白抽得干净，蛋黄表面发干，蒸完不出油，吃嘴里像粉笔末。买整个生咸鸭蛋自己磕，蛋清流掉，蛋黄表面那层薄膜撕干净。薄膜不去掉腥味重，熟了之后那层膜发硬，硌牙。取出来的蛋黄喷点高度白酒，上汽蒸三分钟，定个型，去腥，逼出一点油。三分钟就行，蒸久了蛋黄变硬，后面再怎么拌饭都救不回来。

拌饭的底料用猪油炒红葱头。红葱头切薄片，猪油烧到五成热下锅，小火慢炸到金黄焦脆。别用洋葱，洋葱水分大甜度高，炸出来的味道往西餐方向跑。红葱头炸完是咸香底味，跟糯米是天生的搭子。炸好的葱酥捞出来，油留在锅里。泡好的糯米沥干水，倒进葱油里小火翻拌，让每粒米都沾上油。这一步不炒熟，就是让米粒表面裹一层油膜，蒸的时候不容易粘连过度，出来的饭粒粒分明但整体黏糯。

腊肠或广式腊肉切丁，干香菇泡发切丁，虾米泡软稍微剁一下。这三样是咸蛋黄糯米饭的骨架。腊肠提供油脂和甜咸味，香菇负责吸味和增加咀嚼感，虾米提鲜。三样东西的比例：腊肠占五成，香菇三成，虾米两成。虾米多了抢味，少了不出鲜。腊肠丁先用小火煸出油，下香菇丁炒干水汽，下虾米炒香，关火。

这时候把沥干的糯米倒进炒锅，跟腊肠香菇虾米拌匀。拌的时候加生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、一点糖。老抽只为了上色，多了发苦。蚝油不能少，咸蛋黄的咸是单薄的咸，蚝油给的是厚的底味。拌好的米装进蒸盘，铺平，厚度别超过三公分。厚了中间蒸不透，夹生。

蒸的时间定在四十分钟。大火上汽之后转中火，盖盖子。中途开盖两次，用筷子在米上戳几个洞透气，同时沿着盘边淋两勺泡米水。淋水是为了让表面的米不至于蒸干发硬。四十分钟后关火，不开盖，焖十分钟。焖这一步让蒸汽回落，米粒重新吸收表面水分，出来的饭润而不湿。

咸蛋黄的处理有两种路子。一种是整颗埋进米里一起蒸，四十分钟后蛋黄熟了，油渗进周围的米饭，挖开之后蛋黄还是完整的，吃的时候碾碎了拌。另一种是把蒸定型的蛋黄捏碎，拌进炒好的米料里再上锅蒸。两种出来的口感不一样。整颗蒸蛋黄保持完整，油脂集中，蛋黄周围的饭颜色深、味道浓。捏碎拌蒸蛋黄分布均匀，每口都有蛋黄味，但少了那种挖到蛋黄时油脂炸开的冲击。没有对错，看想吃哪种。

糯米饭出锅之后别立刻吃。盛出来放五分钟，让表面水汽散一散。刚蒸好的糯米太烫，黏性还没稳定，一筷子下去拉丝但不成型。晾到不烫嘴的温度，糯米的弹性和黏度刚好平衡，夹起来是一整坨，咬开是松的。

配菜方面不需要复杂。切点葱花撒上去，讲究的再备一碟酸萝卜或泡椒。咸蛋黄糯米饭油脂重、味道浓，酸的东西把舌头清一清，下一口还是香的。不要配酱油，饭里咸度够了。也不要配辣椒油，会盖住蛋黄味。

剩饭的处理。咸蛋黄糯米饭隔夜之后更好吃。冷藏一夜，米粒里的淀粉回生，重新加热的时候黏度下降但弹性上升，蛋黄的味道闷了一晚上吃得更深。回锅方法不是微波炉，微波炉加热糯米会硬。平底锅少油，小火慢慢烘，烘到下面结一层焦壳，翻面再烘。出来的饭外脆里糯，比刚蒸出来的还多一层口感。煎过的那面焦香，咬下去蛋黄味从脆壳里顶出来。

量上给个参考。一斤圆糯米配六颗咸蛋黄、两根广式腊肠、六朵干香菇、一小把虾米、四颗红葱头。够四个人吃一顿。人少减半，别多做。糯米饭这东西现蒸的最好吃，剩饭虽然能煎了吃但总归不如刚出锅那一下。咸蛋黄流油、糯米软黏、腊肠甜咸、葱酥焦香，四样东西撞在一起，别的菜都不需要。