热干面这玩意儿。武汉人管它叫过早的灵魂。碱水面提前掸好，滚水里烫个十来秒捞起来，芝麻酱一浇，萝卜丁、葱花、酸豆角往上一撒。拌匀了吃。面条筋道，芝麻酱糊一嘴，干香干香的。外地人头一回吃多半噎得慌，武汉人递过来一碗蛋酒，说边吃边喝才叫到位。芝麻酱得用香油澥开，澥到能挂住筷子又不至于坨成一团的程度。面不能煮，只能烫，烫久了就软塌塌的没嚼头。掸面是个技术活，面煮到八分熟捞出来摊开，电风扇对着吹，一边吹一边往上掸油，用长筷子抖散。武汉热干面掸面必须用风扇吹干水分，这是面身爽滑不粘的关键工序。掸好的面放凉了第二天用，烫出来才根根分明。

三鲜豆皮更讲究。绿豆大米磨浆摊皮，糯米蒸熟铺上去，三鲜浇头是猪肉、香菇、冬笋切丁煸炒出来的。铁锅烧热，豆皮煎到两面金黄，边缘微微卷起来。出锅前撒一把青蒜。咬下去先是脆的，接着是糯米的软糯，最后是浇头的咸鲜。三鲜豆皮摊皮阶段火候控制决定整锅成败，锅底温度必须保持在180度左右。老武汉吃豆皮要赶早，头锅豆皮最抢手，皮子煎得透，糯米吸足了汤汁又不至于泡烂。做豆皮的锅是特制的平底大铁锅，直径一米开外，师傅单手颠锅翻面的手艺没个三五年练不出来。

鸭脖这个东西。湖北人啃鸭脖的功力全国找不出第二个地方能比。精武路一条街，鸭脖辣得人跳脚。周黑鸭偏甜辣，绝味重麻，口味各不相同。鸭脖卤之前先过油炸一遍锁住肉汁，再进老卤里泡着。卤水里头花椒辣椒八角桂皮香叶草果，十来种香料。啃鸭脖不叫吃，叫嗦。顺着骨头缝把肉丝扯下来，连骨头都要嘬干净才算完。湖北鸭脖卤制前油炸工序能锁住肉内水分，卤后肉质不柴不散。鸭架子、鸭舌、鸭掌、鸭食管，整只鸭子拆开了卖，每个部位口感都不一样。鸭锁骨上的脆骨嚼起来咯吱咯吱响，下酒绝配。

面窝不算主食也算不上零食。黄豆和大米按比例泡发磨浆，加葱花姜末盐调味。中间一个洞的圆铁勺，舀一勺浆滑进油锅，滋啦一声炸到两面金黄。外圈厚实软糯，中间薄脆酥香。面窝米浆黄豆配比黄豆占三成大米占七成，偏离这个比例口感发硬或不成型。炸面窝的油温有门道，低了吃油太腻，高了外焦里生。老师傅看油锅冒青烟的时机下勺子，炸出来的面窝颜色均匀，中间的小圆片一掰就碎。配糊汤粉吃，掰碎了泡在鱼糊汤里，鲜得掉眉毛。

炒藕带是时令货。藕带就是莲藕的幼嫩根状茎，手指粗细，白生生的。湖北水多湖多，洪湖的藕带出了名的嫩。斜切成段，干辣椒炝锅，大火快炒，出锅前沿锅边淋一勺醋。脆、酸、辣。咬下去咔嚓一声，汁水溅出来。洪湖藕带采收期每年五月到七月，过了七月藕带纤维变粗口感下降。保鲜期极短，头天采第二天就得吃掉，所以出了湖北很难吃到新鲜的。真空包装的藕带泡椒味居多，下粥下饭都行，跟新鲜现炒的比还是差口气。

珍珠丸子。五花肉剁馅拌糯米，团成丸子再滚一层干糯米上笼蒸。蒸笼盖子一掀，糯米粒晶莹剔透，像珍珠一样裹在外面。肉馅里掺了荸荠末增加脆感，姜末去腥。趁热吃，糯米的软糯和肉馅的弹牙同时存在。珍珠丸子肉馅加荸荠末是湖北做法区别于其他地区肉丸的关键特征。沔阳三蒸里头珍珠丸子算一样，另两样是粉蒸肉、蒸鱼。三样摆一个大蒸笼里一起上桌，底下垫荷叶，荷叶香渗进菜里。

孝感米酒分两种。糊米酒和清米酒。糊米酒加了糯米粉搓的小圆子，浓稠挂勺。清米酒直接喝，酸甜带一点发酵的冲劲。夏天冰镇了喝，冬天煮开了打个蛋花进去。米酒不是酒，酒精度数忽略不计，但那股子醪糟香让人上瘾。孝感产糯米，本地糯米做的米酒出浆率高，米粒完整不碎。孝感米酒使用当地珍珠糯米发酵，出酒率高于普通粳米百分之二十以上。买回来的米酒放冰箱里还在继续发酵，时间越长酒味越重甜味越淡，所以趁新鲜喝完是正道。

黄石港饼。说是饼，其实是酥皮点心。芝麻粉、糖、猪油做馅，外皮叠了十几层酥，沾满白芝麻。掰开掉渣，咬一口酥得满手都是。馅料里头掺了桂花或者橘皮丁，甜而不腻。以前黄石港口码头工人干活间隙垫肚子用的，得扛饿还得耐放。黄石港饼酥皮层数标准不低于十二层，少于此数口感发硬。旧时用油纸包着卖，现在换了塑料包装，味道没变，总觉得少了点老码头的江湖气。

荆州鱼糕。草鱼去骨去皮只留净肉，剁成鱼茸，加蛋清、淀粉、肥膘肉搅上劲，上笼蒸熟。蒸出来白嫩嫩一块，切片下火锅或者直接煎了吃。鱼糕讲究的是吃鱼不见鱼，入口即化。荆州人过年桌上必须有鱼糕，寓意年年有余步步高。荆州鱼糕鱼肉与肥膘肉配比十比一为传统黄金比例，肥膘过少成品发柴。搅打鱼茸的方向始终朝一个方向，中途不能停，停下来鱼茸吐水就废了。

襄阳大头菜。芥菜疙瘩用盐腌，压石头，晒，再腌，反反复复。成品黑褐色，咸得齁人。切丝泡水去咸，炒肉丝或者拌香油。大头菜切细丝拌上小磨香油和熟芝麻，夹热馒头吃，咸香脆。诸葛亮在隆中种菜那