饼皮原料三样。面粉。转化糖浆。枧水。花生油。转化糖浆买现成的。自己熬费时费火候。枧水别省。没有枧水饼皮不上色不回油。

饼皮配方按面粉100%算：转化糖浆70%，花生油25%，枧水1.5%。一斤面粉出两斤多饼皮。够做二十个五十克的月饼。

糖浆和油先搅。搅到完全融合。油花看不见。加枧水再搅。最后下面粉。用刮刀翻拌。别揉。揉出面筋饼皮发硬。拌到没干粉就停。保鲜膜包好。室温放两小时。这个叫醒面。不醒的面延展性差。包馅容易裂。

馅料选现成的。低糖红豆沙。莲蓉。五仁。黑芝麻。网购分装好的。一包五百克。省事。自己炒馅水分难控。烤出来要么爆浆要么塌腰。

皮馅比例四六开。五十克模具。皮二十克馅三十克。新手做三七开也行。皮厚不容易露馅。熟练了再往四六调。皮薄馅大是广式特点。家庭做不用追求极限。

称重环节不能省。厨房秤必须准。皮搓圆。馅搓圆。每个单独称。差一两克没关系。差多了烤出来大小不一。皮压扁。边缘薄中间厚。像饺子皮那样。馅放中间。虎口往上推皮。慢慢收口。手上沾点干粉防粘。收口捏紧。搓圆。

模具撒粉。薄薄一层。磕掉多余粉。粉多了花纹模糊。面团放模具里。倒扣在烤盘上。压下去别晃。晃了花纹歪。提起模具。轻。一次到位。压好别碰。生胚表面软。碰了就变形。

烤箱预热两百度。中层。进炉前喷水。雾状喷壶。离远点喷。水雾防止表皮开裂。五分钟后取出。这时候饼皮定型了。表面微微发白。

刷蛋黄液是关键。一个蛋黄加五克水。滤网过一遍。毛刷蘸蛋液在碗边刮干净。刷子只剩一点点液。轻轻扫过花纹凸起处。别刷厚。厚了花纹糊掉。沟槽里积蛋液。烤出来像癞蛤蟆。

刷完蛋液回炉。一百八十度。十到十五分钟。看颜色。金黄带焦斑就出炉。晾凉。刚出炉月饼硬的。能当砖头。彻底凉透后密封。室温放两天。这个过程叫回油。饼皮吸收馅料水分。变软变油亮。

回油时间看糖浆质量。好糖浆一天就软。差的三天还干硬。买糖浆别图便宜。广式月饼成败大半在糖浆。

五仁馅自己做也行。核桃仁。花生仁。瓜子仁。芝麻仁。杏仁。各等份。烤香切碎。加糖冬瓜。桔饼。熟糯米粉。糖。油。高度白酒。抓匀能捏成团就行。白酒防腐增香。别用水。用水保质期短。

家庭自制月饼保存：彻底晾凉。单个密封。放脱氧剂。常温避光。一周内吃完。放冰箱饼皮变硬。回软也救不回来。实在吃不完冷冻。吃之前回温再烤五分钟。

饼皮配方记牢。面粉糖浆油枧水。比例对。醒面时间够。基本不会翻车。烤箱温度每家不一样。头两炉盯着点。烤过头饼皮裂。烤不够塌腰。

模具买按压式的。传统木头模具脱模麻烦。按压式一压一提。手柄弹簧自动归位。几十块钱一套。花片能换。圆花好月圆。方花福字。够用了。

馅料分装冷冻。做多少解冻多少。反复冻融馅料出水。包的时候黏手。烤出来皮馅分离。

手上动作快。饼皮暴露空气时间长会干。干了包不紧。烤箱提前预热。别等压好胚子才开烤箱。等待过程生胚表面结皮。一烤就裂。

喷水别对着饼胚猛喷。水珠大了表面起泡。雾状喷。距离三十厘米。转圈喷两下就行。

蛋液配方有人加糖浆。有人加油。最简单的就是蛋黄加水。过筛是灵魂。没滤网的蛋液有蛋筋。刷出来一道一道的。

压模前面团裹薄粉。面粉玉米淀粉都行。薄。像女人扑散粉那样薄。手摸上去滑但不白。粉厚了饼皮表面发白。回油后那层粉还在。

烤盘垫油布。硅胶垫也行。油纸容易粘底。月饼底部粘破皮。卖相差。

出炉挪到晾网。底部透气。凉得快。闷在烤盘里底部回潮。饼皮软塌塌。

回油环境要阴凉干燥。不能放冰箱。不能晒太阳。二十度左右最好。密封盒里放一片干馒头。吸水防潮。南方潮湿天注意。

自制月饼无添加。给孩子吃放心。糖油自己能控制。转化糖浆减不了。那是广式月饼结构支撑。减了糖浆饼皮不软不回油。要低糖就做冰皮。那是另一套做法。

饼皮醒面时间不够。包的时候回缩。压模后花纹反弹。烤出来变形。两小时是底线。过夜更好。

包馅时候手边放碗水。手指沾水收口更顺滑。别多。多了饼皮湿。烤出来表皮起皱。

烤箱小的分批烤。一炉烤八到十个。挤太密受热不均。上色花脸。中间调转烤盘方向。大部分家用烤箱靠门温度低。靠里温度高。

冷却后的月饼。饼皮硬得能砸核桃。别慌。密封等。一天后检查。捏着有软度了。可以吃。没软继续等。最长三天。三天还不软。配方或糖浆有问题。直接吃吧。嘎嘣脆也是种风味。

称重时候多称几克皮。压模时会被模具边缘蹭掉一点。新手补数。老手凭手感。

馅料要是太软。放冰箱冻二十分钟再包。软馅塌。压模时候从侧面挤出来。弄得模具里外都是。

广式月饼皮薄馅大。花纹立体。回油后油润光亮。做好送人拿得出手。成本不到买的三分之一。口味自己调。枣泥馅里加松仁。莲蓉馅里加蛋黄。五仁馅里多放腰果。怎么喜欢怎么来。

咸蛋黄预处理。生蛋黄喷白酒。一百五十度烤八分钟。底部冒油就停。全熟透蛋黄干硬。包进馅里不出油。半熟状态最好。流油起沙。

月饼专用糖浆有卖的。瓶装。也叫月饼糖浆。颜色深黄。挂壁浓稠。别用普通糖浆代替。转化度不够。回油慢。饼皮硬。

枧水一小瓶用很久。成分是碳酸钾碳酸钠溶液。酸碱中和用。饼皮着色靠它。用量极少。多放饼皮发黑发涩。

家庭做量小。所有原料按克称。别凭手感。面粉吸水性不同。糖浆浓稠度不同。觉得干加几克糖浆。觉得湿加几克粉。慢慢调。

做完清理模具。按压式能拆开洗。晾干收好。木模别泡水。刷净阴干。不然发霉。

烤好的月饼。皮馅紧贴。横切面没有空洞。这就是成功了。放脱氧剂密封。保持干燥。半个月内风味最好。时间再长饼皮老化。口感下降。