冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。这句顺口溜打小就听，传了几辈人。老辈人说，冬至阴气重，吃了饺子耳朵才护得住。顺口溜短句，听着糙，理儿不糙。平常记不住节气，念两遍就刻心里了。冬至吃饺子的习性，跟医圣张仲景的“祛寒娇耳汤”分不开。传说当年他在冬至舍药，用面皮包上羊肉与驱寒药材，捏成耳朵形状下锅煮熟，分给穷人吃。热乎乎的娇耳下肚，浑身发暖，耳朵上的冻伤慢慢好了。后人学着样子做，叫“饺耳”“饺子”，慢慢演变成一句顺口溜。冬至饺子夏至面，也是挂在嘴边的话。季节转换，饮食跟着调整，顺口溜替人拿主意。还有一句，十月一，冬至到，家家户户吃水饺。进了如阴历十月，眼瞅着冬至不远，家里老人就开始念叨，张罗着剁馅与面。饺子就酒，越喝越有。冬至桌子上摆盘饺子，烫壶酒，图个长久富足的好口彩。冬至饺子羊肉汤，不穿棉袄暖洋洋。搭配羊肉汤的热乎劲儿，一句顺口溜把驱寒与满足全说透了。这些短句大多押韵，没几个字，记起来不费劲。招呼家人、提醒节令，张嘴就来。舒服不过倒着，好吃不过饺子，冬天往热炕头一坐，端碗饺子，神仙不换。冬至那天短，饺子锅里转，数九寒天就这么开了头。

包饺子的手艺，同样靠口诀往下传。面案上的活儿，看着简单，没几句诀窍顶着，容易手忙脚乱。与面是头一道工序。软面饺子硬面汤，饺子面要偏软，醒足了才好擀。面光手光盆光，这三光是最起码的标准。面团揉到不沾手，面盆内壁干净，手也清爽，面与得才算到家。醒面的时候盖上湿布，半颗烟的功夫，面筋就松弛下来。调馅的讲究全在口口相传的短句里。肉馅打水，素馅挤水。肉馅不加够水，煮熟了发干发柴。分次打葱姜水，顺着一个方向搅上劲，肉馅起胶，吸饱水，入口才嫩。一斤肉馅打三两水左右，分三四次加，每次搅到完全吃进去。素馅得先把菜里的水挤干。大白菜、萝卜刹过水，攥得干干的，拌上熟油锁住断面，再跟肉或蛋合到共同。素馅油拌再放盐，不出汤。咸了没法救，淡了能蘸醋。调馅时鼻子比称好使，咸香适中就停手。宁肯偏淡部分，桌上备着腊八醋蒜，蘸着吃更有滋味。

擀皮的口诀：边薄心厚，不粘不破。剂子按扁，一手提拉面皮边缘，一手滚动擀面杖，转着圈擀。剂子八到十克重，按扁后撒补面。中间留个稍微厚实的“肚”，兜住馅料不破底。边上薄了捏褶平整，饺子边不夹生。转得圆，擀得匀，两手配合顺溜了，几秒一张皮。包制也有短句：捏褶不见缝，两手一挤成。对折皮子，中间捏合，两边打褶往中间推，收口要紧。挤饺子更省事，搁上馅，对折后双手虎口一挤，肚子鼓起来，边缘贴合。挤出来的饺子站得稳，煮的时候不易开口。一捏二挤三提褶，封口严实不漏汤。包好的饺子码在盖帘上撒层薄面防粘，一个个排成圈，形状像元宝。冬至饺子元宝样，来年日子旺，盖帘上摆满了，看着就踏实。

下锅煮饺子，口诀管着火候。开锅煮皮，盖锅煮馅。水大滚下饺子，推一推别粘底。敞着锅煮，皮先熟透，盖上锅盖，馅心受热断生。三滚饺子两滚面，点水三次浮起来。饺子扑腾翻滚，往锅里点一小碗凉水，压下沸腾，连点三次，饺子肚子鼓圆，皮色透亮，手按能弹起，就是熟透了。点凉水激一下，饺子皮更劲道。肉馅饺子比素馅多点一次水，保证馅心滋熟，香味封在里头。捞饺子用笊篱控干水，直接装盘上桌，热气顶着香味往鼻子里钻。冬至饺子腊八蒜，一咬一蘸真解馋，翡翠蒜瓣配热饺子，酸辣开胃，越吃越暖与。

老理儿讲究，冬至饺子出锅，头一碗敬祖先，念叨几句顺口溜，祈愿家宅平安不受寒。敬过之后一家子动筷，咬开薄皮大馅，汁水流在舌尖上。嘴里念叨着冻耳朵的旧话，手底下按口诀与面、调馅、擀皮、捏饺子。三滚水下去，热饺子端上桌，耳朵自然冻不掉。一句冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管把节令与吃食捆在共同，几段短口诀把手艺传得明明白白。年年冬至，岁岁如此，案板上的口诀不变，锅里的饺子味不散。吃完饺子，耳暖身热，数九寒天就这么踏踏实实过去了。