清明前后的菜场，带露水的艾草扎成小捆卖。这东西做青团最出味。挑嫩叶洗净，开水里焯一分钟，捞出来过凉水挤干，加少量小苏打打成泥。糯米粉与粳米粉按七比三掺好，拌入艾草泥，温水与成团。揪剂子包豆沙馅，收口搓圆，垫上粽叶进蒸笼。大火蒸十分钟，开盖时颜色从草绿变成深翠。掺粳米粉能降低糯性，蒸出的青团挺立不塌。豆沙馅自家炒，赤豆煮烂过筛，猪油冰糖炒到翻砂，包进青皮里软糯清甜。刚出锅的青团表面刷一层熟油防粘。手抹油包馅，皮不破口。搁到第二天会变硬，吃前回蒸几分钟又软。

北方清明，馓子摊支得早。相传寒食禁火，馓子是提前炸好的冷食。精白面用淡盐水与成硬面团，醒透再揉，反复三次，揉到面团光滑。搓成拇指粗长条，一圈圈码进油盆，油没过面条，油浸醒面两小时以上面筋充分松弛，拉条时细而不断。油锅六成热，将条子绕在手上抻拉，折成扇形下锅，筷子翻动炸到金黄捞出。控油后酥脆咸香，空口吃停不下。保存得用密封袋，见风回潮就不脆。油温保持在一百六十度上下，起泡后改中小火，通体炸透才不夹生。

清明螺，赛肥鹅。螺蛳攒了一冬的养分，肉质厚实弹牙。买回来搓洗外壳青苔，清水养小半天，滴几滴香油催吐泥沙。剪掉尾部，沥干。锅烧热滑油，下姜蒜末干辣椒炝香，螺蛳入锅猛火快攻，沿锅边淋黄酒，加生抽、少许糖，紫苏叶后放，保留香气压住泥腥。炒到螺口的硬盖脱落就熟透。嗦着吃，先吸尾巴再吸头，肉带汤汁一咕噜滑进嘴。老姜去腥，紫苏驱寒，几样缺一不可。吐沙用菜油同样有效，壳上青苔得刷干净。

闽南扫墓的供菜里，润饼用料最丰盛。调面糊摊出透光薄饼，一张张叠在棉布里保温。铺料时饼皮先撒混了白糖的花生粉，铺海苔碎，接着码上烫熟的胡萝卜丝、豆干条、蛋皮丝、芫荽，堆一勺五花肉丝炒的杂菜，有时加海蛎煎与香肠。花生粉与白糖打底，是润饼咸甜交织的根本。杂菜用猪油炒高丽菜、胡萝卜、木耳、肉丝，小火焖软收汁要干。包卷兜底折边，裹成圆筒，咬下去汁水不淌。海苔碎油煸过更香，汤汁沥不干容易破皮。

乌稔树长在南方丘陵，清明时节嫩叶汁水最足。采回来的叶片洗净捣烂，加清水揉搓出浓汁，纱布滤去渣。糯米淘净，倒进墨绿水汁里，浸泡满八小时，米芯才能吃透颜色，蒸出来乌黑油亮。捞进木甑隔水蒸，水开后续蒸四十分钟。揭盖时植物清香扑鼻。盛一碗趁热拌上红糖猪油，放凉配咸菜笋丁，爽口耐饥。柴火灶上垫粽叶蒸，能带出特殊香气。泡汁里加点盐能固色，米粒更乌。

山西面塑纪念介子推，家家蒸子推馍。发面揉进碱水，反复揉至切面光滑无气孔。取面团捏蛇、燕、兔，蛇盘如饼，燕展双翅，黑豆安眼，梳子压出羽毛纹路。做好的生坯盖纱布发到轻飘飘，手掂不压手。碱的用量看面团发酵程度，闻着带酸就多加半分，碱大了面黄涩嘴。旺火蒸二十分钟，出笼趁热点红绿食色。蒸笼盖布要扎紧，跑汽的话馍皮起皱。放凉后皮紧实有嚼劲，麦香重。

潮汕清明必蒸朴籽粿。朴树刚发的嫩芽带籽，共同舂烂滤汁，跟粘米粉、白糖、酵母调成糊，舀进盏碗八分满。天热发酵快，半个钟头浆面鼓起细泡，入锅前浆温不能过高，超四十度酵母失效就开不了口。大火蒸十二分钟，米糕膨起，顶部分裂像咧嘴笑。咬下去松软清苦，回甘绵长。米浆太稠蒸出发硬，调成线状流下刚好。冷却后会回缩，趁热吃最佳。

温州那边清明吃芥菜饭。芥菜梗撕老皮，切小丁。糯米提前泡两小时，上笼蒸到八分熟。五花肉丁煸出油，下泡好的香菇、虾米炒香，倒芥菜丁快翻，芥菜下锅后手脚要快，一分钟内拌入米饭，留住脆劲。把蒸好的糯米饭倒进炒锅，淋一点料酒，加盐颠匀。饭粒亮晶晶裹着菜丁，猪油香混着芥菜的清辛。米饭隔水蒸而非水煮，饭粒干爽才能炒散。老人们说吃了明目，年年此时不忘。

艾草卤蛋，清明前后常备。鲜鸡蛋冷水下锅，水沸后煮六分钟，捞出用勺子背敲出蛛网裂纹。另锅加水，放干艾叶、八角、桂皮、红茶、盐、酱油煮开，下裂纹蛋，小火卤半小时，关火浸一晚。敲壳力道匀称，裂纹细而密，卤汁顺缝渗进去形成大理石纹理。剥开蛋白花纹清楚，嚼劲足，凉吃弹牙，带幽幽药草香。煮六分钟是溏心，全熟就煮八分钟。卤汁盐度稍咸，浸泡久才入味。