春风到蛋儿俏、老话这么说，不是随便讲的、春分前后，地气往上走，昼夜平分，冷热均摊、这时候的鸡蛋，蛋壳颜色鲜亮，蛋黄鼓胀，蛋清浓稠挂碗、挑一只新鲜鸡蛋搁在平面上屏住呼吸，手底下稳住劲儿，大头朝下，一点点找重心，多半能立住、立蛋是春分的老习俗、立得住，说明这蛋够鲜，气室小，重心稳、立不住的，下锅炒了吃。

春分蛋好，根子在鸡身上、开春之后，地里的虫子与草籽多起来、散养的母鸡白天在地里刨食，啄嫩草芽，逮活虫，吃的杂，活动量大、下的蛋，蛋黄颜色深，是那种偏红的橘黄色，不是饲料喂出来的淡黄、蛋清分两层，外层稀，内层稠，打在碗里能堆起来一个小尖，不散不塌、这种蛋拿在手里沉甸甸的，磕开没腥气、春分前后十来天，是鸡蛋品质最佳的时候、过了清明，天气一热，鸡吃食少了，蛋壳就薄，蛋黄也塌、要吃得趁这几天。

春分吃蛋，各地有各地的路数、北方简单，白水煮蛋，蘸盐末吃、煮的时候水开下蛋，计时六分钟，捞出来过凉水，蛋黄刚刚凝固，中心还带一点润，不噎人、盐末得是粗盐，碾碎了，嚼着咯吱咯吱的，配鸡蛋的绵软、南方讲究些，做荠菜炒蛋、春分的荠菜还没开花，叶子嫩，带着一股土腥味与清苦气、切碎了跟蛋液搅匀，热锅下猪油，蛋液倒进去，筷子不停划拉，蛋液凝固成不规则的块，嫩黄色里夹着深绿的菜末、荠菜的粗纤维刚好中与了鸡蛋的细腻，嚼起来有层次。

还有一种吃法费工夫，茶叶蛋、不是随便丢几片茶叶煮煮就算的、春分蛋壳厚实，经得住久煮、八角、桂皮、香叶、小茴香，加一把粗茶叶梗，酱油调色，盐调味、鸡蛋先煮熟，捞出来用勺子背把蛋壳敲出细密的裂纹，裂纹要匀，不能破皮、再放回料水里，小火咕嘟两个钟头，关火泡一夜、第二天早起剥一个，蛋白上印着深褐色的纹路，像哥窑的瓷器，味道吃进去了，咸香带着茶味，蛋黄也入了味，沙沙的口感、这种蛋放凉了更好吃，当零嘴，当酒肴，都行。

春分时节的鸭蛋同样处于品质高峰期、这个判断基于养殖规律、鸭子开春后下水频繁，吃小鱼小虾与水草，活动量增加，产蛋质量随之提升、春分鸭蛋蛋壳呈青白色，表面细腻，对光看气室很小，说明新鲜度高、鸭蛋脂肪含量比鸡蛋高，口感更丰腴、鲜鸭蛋的吃法，一是带壳煮，配粥、二是打散了蒸蛋羹，鸭蛋蒸出来比鸡蛋更嫩滑，表面泛一层油光、蒸的时候温水调蛋液，比例一比一，撇去浮沫，盖个盘子防止蒸汽水滴下去，大火八分钟，关火焖两分钟、出锅淋一点生抽，滴两滴香油、蛋羹表面平滑如镜，勺子舀下去颤巍巍的，入口抿一下就化了。

腌咸鸭蛋也是春分前后的活计、这时候的鸭蛋蛋黄占比大，腌出来的咸蛋切开之后，蛋白不咸得齁嗓子，蛋黄流油、腌法简单，水洗蛋壳，晾干、盐与凉白开按一比五化开，加一小撮花椒粒，几片姜、蛋码进坛子里，盐水倒进去没过蛋面，坛口封严实、搁阴凉地方，二十五天到一个月，捞出来煮熟、腌到位的咸鸭蛋，蛋黄是金红色的，筷子一扎，油就往外渗、春分腌的鸭蛋，放到立夏吃，刚好配白粥或者绿豆稀饭。

春分还有相同蛋，鸽子蛋、量少，金贵、鸽子开春下蛋勤，蛋壳薄，半透明，能隐约看见里面的蛋黄、蛋白煮熟之后是半透明的凝脂状，口感比鸡蛋细密得多、鸽子蛋通常白水煮，煮的时间短，水开三分钟就捞、剥壳要轻，蛋白容易破、整个放进嘴里，咬开，蛋黄是溏心的，带着一股清甜、这东西没什么花哨做法，就吃个本味。

说完鸡鸭鸽子，得提一句韭菜、春分韭菜头茬割下来，叶子宽，根茎白嫩，辛辣味不冲、韭菜炒蛋，家家会做，做出水准的不多、关键在火候与顺序、蛋液先下锅，划散，刚凝固就盛出来、另起锅炒韭菜，韭菜下锅十五秒就软了，这时候把炒好的蛋倒回去，翻两下就关火、韭菜不能出汤，鸡蛋不能老、装盘之后，韭菜还是支棱着的，鸡蛋是嫩黄色的，夹一筷子，韭菜的辛香与鸡蛋的醇厚刚好碰上、这道菜就吃春分这几天、过了时令，韭菜就老了，纤维粗，炒出来嚼着费劲。

香椿也在春分露头、香椿芽紫红色，梗子细嫩，闻着有股特殊的香气、香椿炒蛋之前，芽得焯水，水开丢进去烫十秒，捞出来切末、不焯水的话亚硝酸盐含量高，口感也发涩、香椿末拌进蛋液，加一点盐，别的调料不放、热油，蛋液倒进去摊成饼状，两面煎黄、香椿的味道加热之后散得更开，整个厨房都是那个气味，喜欢的人觉得是春天本味。

春分吃蛋与人体营养需求之间存在实际的生理对应关系、春季气温波动大，人体代谢速率调整，对蛋白质需求维持在一个较高水平、鸡蛋的氨基酸构成与人体需求接近，吸收效率高、一枚春分蛋，蛋白质含量约六到七克，包含整个必需氨基酸、蛋黄中的卵磷脂对神经系统功能有支持作用、这不是玄学，是营养学基础。

选蛋存蛋也有门道、新鲜鸡蛋表面有一层白霜状的保护膜，摸起来发涩，不是光滑的、对着光看，气室要小、放的时间长的蛋，气室变大，拿在手里发飘，摇一摇能感觉里面晃荡、存鸡蛋小头朝下，大头朝上搁冰箱冷藏室，温度控制在四度左右、鸭蛋存法相同、咸蛋腌好了要捞出来煮熟，晾凉再存，不然越腌越咸，没法入口。

春分蛋的做法里，有一道蒸蛋卷值得写、蛋液摊成薄蛋皮，铺上调好味的肉馅，卷紧，上锅蒸熟、放凉切片，断面一圈黄色一圈肉色，摆盘淋料汁、蛋皮用春分鸡蛋做，韧性好，摊的时候不容易破，卷起来不走形、肉馅肥瘦三七开，加一点荸荠末增加脆感、这道菜费工，但能存放，一次多做几条，切了就是冷盘。

鸭蛋还有一种吃法，叫赛蟹黄、生鸭蛋两个，磕开，把蛋黄单独取出来、蛋清不用、蛋黄加少许姜末、醋、糖、盐，打散、热锅下猪油，油温六成，蛋液倒进去，用筷子快速搅炒、蛋黄在热油里迅速凝固成碎粒状，颜色金黄，看着像蟹黄、出锅装盘，口感与味道跟蟹黄有几分相似、春分鸭蛋黄油脂足，做这道菜尤其合适、下酒极佳。

回头说立蛋、立住了的鸡蛋，寓意有了，最终还是得吃、不能浪费、立过的蛋跟没立过的蛋，吃起来没有区别、但心里上总觉得立住的蛋更新鲜，吃起来更香、这是心理作用、不过春分的蛋确实好，不用心理作用加持。

春分时段蛋类食材的烹饪核心在于火候控制与原料新鲜度的直接呈现、鸡蛋鸭蛋自身品质突出时，调味宜轻不宜重、盐与油的用量控制好，不掩盖蛋的本味、白煮、清炒、蒸制，是更能体现春分蛋特征 的做法、重油重酱的做法，比如红烧、卤制，反而把这个时节蛋的优点 压下去了、茶叶蛋算是例外，煮得透，味道渗进去，跟鲜蛋的清甜走的是两条路，不冲突，各是各的吃法。

韭菜炒蛋剩下的韭菜根别扔、春分韭菜根带着须子，洗干净，埋在花盆里，浇透水，放窗台外头、隔几天冒新芽，能再割一茬、不过第二茬的味道就差多了，不如头茬鲜嫩、想吃好的，等明年春分。

香椿过了季就长成叶子，不能吃了、喜欢吃的人会把春分的香椿焯水晾干，装袋子冻起来，随吃随取、香味打折扣，但总比没有强、解冻之后炒蛋，鸡蛋得用新鲜的，冰箱里存了一个月的蛋就不行了，炒出来散，蛋黄蛋白分不清、现买现吃是正经。

咸鸭蛋腌满一个月，煮之前先取一个试试咸淡、磕开小口，拿筷子头探进去，尝一点蛋清、咸了就捞出来全煮熟，淡了就再腌几天、这事得凭经历 ，没准数、天气暖与了腌得快，天凉慢些、春分的气温不冷不热，腌东西正好。

鸽子蛋市面上少见，得碰、农贸市场偶尔有卖，价不低、论个卖，煮好了装在塑料袋里，趁热吃、放凉了蛋白发硬、鸽子蛋的蛋白煮过头会变成橡皮质地，咬不动、火候比鸡蛋更讲究，多一秒都不行。

春分吃蛋这回事，说白了是顺应时节、什么季节出什么东西，就吃什么东西、人为干涉不了鸡鸭下蛋的规律，只能跟着自然的节奏走、春分蛋好，就多吃几顿、做法上花点心思，让家里人吃得舒服、不用上升到什么文化高度，就是过日子、日子过仔细了，节气自然就在里头了。