腊月二十三、灶王爷上天。

糖瓜粘、粘的是灶王爷的嘴。

不是真粘、是封口费、灶王爷在人间烟熏火燎一整年，腊月二十三这天要回天上汇报工作、老百姓想让他在玉帝面前多说好话、少打小报告、最简单的办法——给点甜的、吃人嘴软、神也不例外。

糖瓜就是那个“甜的”。

做法不复杂、复杂的是火候、火候不对、糖不是糖、是石头、是焦炭。

先说原料、大黄米、不是小米、不是糯米、大黄米是黍子脱壳后的仁，颗粒比小米大，黏性比糯米还强、麦芽、大麦发的芽、晒干、磨粉、这两样东西放共同、麦芽里的淀粉酶把大黄米的淀粉转化成麦芽糖、原理是这样、实际操作起来全凭经历 。

大黄米泡水、泡到什么程度、手一捏米粒酥了、捞出来沥水、上锅蒸、蒸到米粒透明、没有白芯、倒进缸里、晾到六十度左右、手伸进去烫得慌但不至于缩回来、这时候撒麦芽粉、搅匀、加温水、水面没过米面、缸口蒙上塑料布、盖上棉被、保温发酵。

发酵时间看室温、暖与地方五六个钟头、冷地方得一夜、中间不能掀盖、一掀盖温度跑了、糖化不彻底、出来的糖稀不甜、还发酸。

发酵好的米浆是甜的、尝一口、甜味里带着麦芽特有的清香、米渣沉底、上面是清亮的糖水、把糖水滤出来、米渣还能熬饴糖、那是另一回事、糖水下锅、大火烧开、转小火、慢慢熬。

熬糖是糖瓜成败的关键、锅里糖水从稀汤寡水变成浓稠糖浆、这个过程叫熬稀、水分蒸发、糖浆颜色从米白转浅黄、再转琥珀色、勺子舀起来往下倒、糖浆拉片、不是拉丝、拉丝还早、拉片说明水分还多、继续熬、熬到勺子下去阻力明显、糖浆表面起大泡、泡破了有糖皮、这时候撤火。

撤火不是停火、是把灶膛里的柴抽出来两根、留底火、糖锅挪到灶边、开始搅糖。

搅糖是力气活、糖浆一百多度、搅慢了糖凝在锅底、搅快了溅出来烫人、顺着一个方向搅、胳膊酸了换人、不能停、糖浆越搅越稠、颜色越来越深、搅到糖浆不粘锅边、能抱成团、趁热出锅。

出锅的糖团子烫手、放到案板上、案板提前抹了熟油、糖团子稍微晾一下、不烫手了开始拉糖。

拉糖决定糖瓜的口感、拉得不到位、糖瓜硬、咬不动、拉过头、糖瓜散、不成型、拉糖是把糖团子反复抻拉折叠，空气裹进去，糖体从透明变成乳白，质地从紧实变成酥松、拉糖的人戴上线手套、外面套橡胶手套、糖团子往墙上的铁钩子上一挂、拽着往下拉、拉长、对折、再挂、再拉、动作要快、糖一凉就拉不动了。

拉好的糖团子温乎的时候切成条、搓成圆条、剪子剪成一段一段、趁热用手一捏、两头捏尖、中间鼓、像个瓜、糖瓜。

也有不捏的、直接切成寸段、叫关东糖、实心的、糖瓜是空心的、因为拉糖裹进去的空气、咬开断面全是细密的小孔、酥、脆、粘牙。

刚做出来的糖瓜表面光滑、放一晚上就起白霜、不是坏了、是麦芽糖返砂、葡萄糖结晶析出、正常现象、有些地方特意要这个白霜、看着像冬瓜上的霜、糖瓜糖瓜、没霜不像瓜。

腊月二十三晚上、灶台擦干净、摆上糖瓜、点上香烛、烧一匹纸马、那是给灶王爷的坐骑、糖瓜搁在灶王爷画像前、有的地方直接往灶王爷嘴上抹、抹一道、念叨一句、上天言好事、回宫降吉祥。

糖瓜粘、粘嘴、甜的、灶王爷吃了、嘴里只剩甜味、到了天上、张嘴就是好话。

灶糖不止糖瓜一种、关东糖、南糖、酥糖、麻糖、原理相同、都是麦芽糖制品、区别在原料配比、拉糖程度、成型手法、河北的糖瓜、东北的灶糖、山东的糖瓜、江南的祭灶糖、各是各的味、各是各的形、用途相同、哄灶王爷高兴。

糖瓜放不住、做完三五天内吃完、时间长了返潮、粘成一坨、掰不开、砸不碎、只能熬成糖水喝。

现在自己做糖瓜的少了、镇上还有、城里没了、超市卖的那种包装好的、叫灶糖、吃起来也甜、也粘、不是那个意思了、灶王爷认不认、不知道。

一锅糖、从泡米到拉糖、得忙活一整天、天亮开始、天黑才完、中间离不开人、火大了糖苦、火小了不出糖、搅糖慢了粘锅、拉糖凉了拉不动、每一步都是时间。

二十三、糖瓜粘、灶王爷、上了天。

腊月二十四、扫房子。

年、就这么来了。