立冬、11月7日或8日、太阳黄经225度、水始冰、地始冻。

吃这件事，在这个节点上讲究的不是解馋，是储备，是扛冻、北方老百姓有句糙话：立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管、话不中听，逻辑直接、饺子形似耳朵，滚烫出锅，一碗下肚，热量从食道灌进胃里，四肢末梢的血液流速都能感觉到变化、南方不吃这套、南方立冬讲究膏腴，讲究厚味。

北方立冬、头锅饺子二锅面。

饺子馅得是羊肉大葱，或者猪肉白菜、羊肉温补，大葱通窍，白菜是百菜之王，存得住、剁馅声从上午就开始，砧板咚咚响，整栋楼都听得见、这不是烹饪，这是宣告、宣告家里灶火旺，存粮足、面皮得自己与，擀得中间厚四边薄、包的时候手要快，馅要足、煮完饺子，汤不能倒、原汤化原食，一碗饺子汤下去，胃里那点缝隙全填满了。

老北京旗人的吃法更讲究、他们管这叫“安耳朵”、头锅饺子捞出来，先供祖宗牌位前摆一摆、活着的人吃二锅、小孩子要是敢说“不够咸”“皮破了”，大人一筷子就敲手背上、规矩、立冬这天不许说不吉利的话、吃饺子就是吃个囫囵个儿，吃个严丝合缝。

往南走，到江浙一带、立冬吃糍粑，糯米蒸熟，石臼捣烂，趁热揪成团，滚上黄豆粉芝麻糖、刚捣出来的糍粑烫手，得左右倒腾、咬一口，能拉出半尺长的丝、这东西瓷实，两块下肚，半天不饿、农民下田，兜里揣两块糍粑，就是一上午的力气、糯米不好消化、对、要的就是不好消化、立冬以后地气凉，肠子蠕动慢，吃精细米面顶不住时候、糍粑在胃里慢慢磨，热量一点一点往外渗，手脚始终是暖的。

再往南、福建广东、立冬不吃主食，吃肉、姜母鸭、羊肉炉、麻油鸡、老姜拍裂，黑麻油烧热，整只鸭或者带皮羊肉下去煸、煸到皮肉紧缩，油脂逼出来，再加米酒、不放水、一滴水都不放、整锅都是酒、火一点，蓝色的火苗在锅面上跳、酒气挥发完，剩下的是甜，是胶原蛋白的浓稠、揭盖那一刻，香气能把隔壁邻居招来。

这些吃食有个共同点、香料重、姜、桂皮、八角、当归、黄芪、枸杞、不是乱放、每一味都有用途、姜驱寒，桂皮暖胃，当归活血、老辈人不懂什么药理学，他们只知道祖上传下来的方子，吃了身上不冷，夜里不起夜。

说到进补食谱、立冬开始，往后数四十五天，是传统上“补冬”的窗口期、吃什么，怎么吃，有明确章法。

第一道：萝卜炖羊肉、羊肉选肋条，带皮最佳、冷水下锅，滚开撇沫、沫子撇不净，汤就浑，膻味就压不住、白萝卜切滚刀块，羊肉炖到七成烂再下萝卜、萝卜不能早下、早下就炖化了，筷子夹不起来、火候到了，羊肉酥烂，萝卜透明，汤色奶白、只放盐、别放酱油、酱油坏了汤色，也压了羊肉自身的鲜、这道菜吃的是原味、吃肉喝汤，汤得烫嘴、吸溜着喝，额头沁出一层细汗，后背微微发热、这叫“通透”、一冬天的手脚冰凉，先靠这碗汤往回扳。

第二道：板栗烧鸡、板栗是秋天打下来的，搁到现在，糖分返得正好、生吃脆甜，熟吃粉糯、鸡得是当年的小公鸡，肉嫩，骨头软、鸡块先炒，炒到皮焦黄，下板栗、加热水，没过鸡块、小火焖、焖到汤汁浓稠，板栗表面起沙、这道菜不放糖、板栗自身的甜味足够、鸡肉吸了栗子的甜香，栗子浸了鸡油的荤香、下饭、三碗起步、板栗健脾，鸡肉补气、立冬后小孩容易积食，大人容易倦怠，这锅菜正好对症。

第三道：白菜豆腐煲、看着素、实则不素、白菜得用霜打过的矮脚青，叶肥梗厚、豆腐用卤水老豆腐，掰成块，不能用刀切、刀切的面光滑，不进味、掰开的断面粗糙，汤汁能渗进去、砂锅底铺一层五花肉片，煸出油、铺白菜帮子，再铺豆腐，最上面盖白菜叶子、加水，小火咕嘟、时间要长，至少四十分钟、白菜里的清甜味全煮出来，豆腐吸饱了肉汤与菜汁，筷子夹起来沉甸甸的、这道菜是给肠胃减压用的、连续几天羊肉烧鸡吃下来，舌头与胃都累了、需要白菜豆腐来清清口，顺顺气、清口不是寡淡、是另一种层次。

第四道：香菇焖鸭、鸭子性凉、立冬吃鸭，听起来反着来、其实讲究的是“清补”、一个秋天下来的燥气，积在肺里、喉咙干，皮肤痒，半夜咳嗽、鸭子正好、干香菇提前泡发，泡香菇的水留着、鸭子斩件，干锅煸炒，把鸭皮里的油炒出来、鸭油腥，不煸干净没法吃、煸到鸭块缩小一圈，下姜片、香菇，倒进香菇水、焖、鸭肉紧实，得焖足一个钟头、出锅前撒一把枸杞、汤色暗红，香味沉郁、鸭汤喝下去，喉咙那条线是润的。

第五道：山药排骨汤、山药要铁棍山药、脆山药不行，一炖就化、铁棍山药口感面，炖久了也不散，反而把汤变稠、排骨选肋排，肉层厚，骨髓足、焯水洗净，与山药段共同下锅、几片姜，几粒花椒、炖、骨头里的髓慢慢融进汤里，山药的黏液把汤收浓、这汤不靠盐提味、靠时间、立冬夜长，灶上坐一锅汤，小火从傍晚咕嘟到睡前、喝一碗睡觉、夜里不醒、山药补中益气，排骨强筋骨、上年纪的人，立冬后腿脚发软，喝这个对路。

立冬的吃，吃的是一个“藏”字、藏热量，藏营养，藏住整个冬天的体力、不是吃一天、是从立冬开始，持续进补、隔三差五，轮换着来、今儿羊肉，明儿鸭汤，后天白菜豆腐缓一缓、让身体始终处于“有余”的状态、余粮，余热，余力。

各地吃法不同、北方饺子，南方糍粑，沿海姜母鸭，内陆炖羊肉、地理决定论、出产什么就吃什么、靠山吃山，靠海吃海、山东人立冬吃海参、辽东半岛吃鲍鱼、四川人吃火锅，牛油锅底，毛肚黄喉，吃到嘴唇发麻，满头大汗、湖南人吃腊味合蒸、腊肉腊鱼腊肠，一屉蒸出来，油脂浸透米饭、没有对错、只有适不适合这块水土。

超市现在什么都有、冬天的西瓜，夏天的白菜、冷链与温室把季节感磨平了、但人的身体不听这个、节气到了，肠胃会提醒你、想吃点热乎的、想吃点咸的、想吃点油的、这是本能、听本能的没错、立冬这天，放下沙拉与冰美式、找个馆子，或者自己下厨、做一锅硬的、吃到饱，吃到暖。