年夜饭的十道菜不是随便凑数、数量有讲究、菜品有来路、一道菜一个位置，摆上桌就是一年到头的话。

鱼必须整条、头尾不能断、清蒸居多，少数地方红烧、吃的时候不能翻面、剩下一点到初一，叫年年有余、活鱼现杀，蒸的时间掐准，多一分钟肉就柴、葱姜丝铺底，热油一浇，刺啦声里出鲜味、鳜鱼、鲈鱼、多宝都行、草鱼刺多，老人小孩那桌换品种。

鸡也是整只上、白切鸡看皮滑肉嫩，骨头带血才算火候刚好、做法各地不同、广东人浸熟过冰，皮收紧，肉收缩，斩件码回鸡形、北方烧鸡熏鸡，颜色重，香料味透进骨头、鸡与“吉”同音、没人计较这个语言学问题、反正年年有鸡。

红烧肉要块大、五花三层，先焯后炒糖色、冰糖比白糖亮、炖足一个半小时，筷子插进去像插豆腐、肥肉部分透明，瘦肉不柴、上海人加百叶结，湖南人放干豆角、北方有些地方一碗肉就是一道菜，底下不垫东西、红亮亮的摆中间，看着就踏实。

四喜丸子不是普通肉丸、个头比拳头大、四个一盘，对应福禄寿喜、先炸后蒸，垫白菜叶，蒸出来的汤汁再收浓浇回去、马蹄碎增加口感、肥瘦肉比例四六开，太瘦发干，太肥散架、鲁菜底子，北方年夜饭桌上常见。

肘子属于压桌菜、整只前肘，去骨或者不去、走油那道工序麻烦、皮要炸得起泡，炖完才有虎皮效果、筷子一划皮就开，瘦肉丝丝分明、调料简单，酱油料酒冰糖、炖肘子的汤汁留着拌饭，一碗饭下去不费劲。

虾图个颜色喜庆、白灼最省事、活虾下锅，变红卷起就捞、蘸料是生抽加姜丝、油焖也行，番茄酱炒出红油，虾壳酥脆可以嚼着吃、摆盘时头朝里尾朝外，围成一圈、虾须剪不剪看各家习性。

牛肉酱着吃、牛腱子最佳，筋纹漂亮、老卤汤是宝贝，一年一年续下来、新卤就用八角桂皮香叶草果，酱油糖色盐、大火烧开转小火，筷子能穿透就关火、泡一晚上再切，肉不散、薄片码盘，蘸蒜泥醋汁、凉菜里的硬通货。

排骨做法多、糖醋口受欢迎、肋排剁寸段，先腌后炸再裹汁、糖醋比例一比一，番茄酱辅助上色、撒白芝麻、炸两遍是窍门，头遍熟，二遍脆、端上桌趁热吃，凉了糖衣变硬粘牙、有些地方用粉蒸，底下垫土豆红薯。

八宝饭是甜的收尾、糯米提前泡透，蒸到八分熟拌猪油白糖、碗底抹油，摆红枣莲子桂圆青红丝，铺一层米，中间填豆沙，再盖满米、上桌前回笼蒸透，扣过来，甜香热气扑脸、猪油不能省，植物油的八宝饭不对味。

饺子零点那顿吃、白天包好，盖帘上摆整齐、馅料提前调、白菜猪肉、韭菜鸡蛋、三鲜、包的时候往里塞硬币、糖块、枣、吃到了说句吉利话、面要醒透，擀皮中间厚边上薄、煮三开，点三次凉水、捞出来蘸腊八醋、除夕夜十二点，电视里倒数，锅里饺子翻滚。

十道菜备齐不容易、提前两三天开始准备、卤的酱的先做、炸的蒸的半成品归置好、除夕当天炒菜蒸菜炖菜排好时间、灶台始终热着、厨房里进进出出。

菜端上桌有人拍照、手机先吃、然后动筷子、转盘转起来、小孩挑自己爱吃的、大人互相夹菜、酒倒上、话说着、窗外鞭炮声断断续续。

剩下的菜初一初二接着吃、回锅热透、有些菜越热越入味、年就这么过起来了。