大年三十那顿饭、一年里最关键的一顿、桌上摆什么，怎么摆，有讲究、不是随便炒几个菜就能对付过去、老一辈传下来的规矩，某些菜必须出现、缺了哪相同，感觉年就过得不对味、全国各地习俗有差异，有几道菜属于通用硬通货、不管南方北方，除夕夜的灶台边上总能看到它们的身影。

拆开来看、必备菜这个概念、分几个层面。

第一个层面、讨口彩、名字得吉利、吃进嘴里的东西，图的是来年的念想、鱼肉要叫年年有余、鸡爪子要叫抓钱手、腐竹谐音富足、生菜就是生财、饭桌上每动一筷子，夹起来的都是好话、老辈人信这个、年轻人嘴上说不信，真要撤掉这盘菜，心里也犯嘀咕。

第二个层面、硬菜压桌、年夜饭不能清汤寡水、必须有几个镇得住场子的横货、肘子、整鸡、大块肉、这些东西平时吃着觉得腻，除夕这天必须得有、锅里炖得咕嘟咕嘟响，热气顶开锅盖，满屋子白雾、这才叫过年。

第三个层面、处理剩菜、故意的、鱼不能吃完、米饭锅里得留一点、菜盘子里最终那几筷子，谁都不动、冰箱里要塞得满满当、从除夕跨到初一，灶上还有东西、这叫隔年饭、隔年菜。

进入正题、菜谱、按上菜顺序捋。

凉菜四样、酱牛肉、拍黄瓜、肉皮冻、炸花生米、酱牛肉提前两天就得预备、牛腱子肉，冷水泡出血水、酱油、黄酱、葱姜、花椒大料，大锅煮、煮好不能动，泡在汤里入味、切的时候顶刀切，薄片透光、筋络透明的地方最佳吃、肉皮冻更费工夫、猪皮刮净肥油，切丝，小火熬、熬到汤粘手，倒盆里放凉处、第二天凝成琥珀色颤巍巍一块、蘸蒜泥醋汁、拍黄瓜必须用刀面拍，刀切的不行、炸花生米火候差一秒都不脆。

热菜第一道、炖鸡、整鸡、头尾俱全、老母鸡炖汤，小公鸡红烧、不用斩太碎、鸡腿鸡翅保持完整形状、翅膀给家里读书的小孩吃，寓意展翅高飞、鸡爪子给挣钱的主力吃、炖鸡这活看耐心、火大了肉柴、火小了咬不动、得守在灶边看汤。

鱼、重中之重、必须是整鱼、头尾不能断、鲤鱼草鱼居多、做法分地区、北方红烧、南方清蒸、还有地方用糖醋鲤鱼，炸到鲤鱼跃龙门那个造型、这盘鱼除夕夜不能动筷子、摆着看、等到初一才能吃、真叫年年有余、有些家实在想吃，就做两条、一条摆着，一条吃、规矩是死的，人是活的。

红烧肉或者扣肉、五花三层、焯水炒糖色、小火煨一个半小时以上、肉皮炖到筷子一戳就透、肥肉入口即化、底下垫干豆角或者梅干菜、这菜下饭、米饭杀手、舀一勺肉汤拌饭，不用别的菜就能吃两碗、扣肉做法更复杂、先煮后炸再蒸、肉皮炸出虎皮纹、切大片码碗里，上锅蒸透、出锅扣过来、动作要快，汁水四溅。

四喜丸子、也叫狮子头、纯肉馅、肥瘦四六开、手工剁、加马蹄碎，解腻增脆、团成拳头大小、先炸定型、再上锅蒸或者小火炖、至少四个、对应福禄寿喜、个头实在、一个丸子占半个碗、小孩分食。

素菜搭配、炒合菜、豆芽、粉丝、韭菜、鸡蛋丝、木耳、急火快炒、豆芽掐头去尾叫如意菜、粉丝长丝寓意长久、韭菜谐音久财、一筷子夹起来，丝缕牵连、必须配春饼卷着吃、或者单吃、解荤腥的腻。

饺子、北方年夜饭最终一道、吃完热菜，撤掉盘子，开始包饺子、白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、还有包硬币的、谁吃到谁有福、饺子形状像元宝、吃饺子叫揣元宝、馅不能剁太碎、要有颗粒感、咬开来能看见完整的白菜丁。

八宝饭、南方甜口收尾、糯米提前泡、蒸熟拌猪油白糖、碗底铺红枣莲子桂圆、中间填豆沙馅、扣出来晶莹剔透、黏黏糊糊、甜到心里、一勺子挖下去，莲子豆沙糯米同时入口、小孩最爱。

年糕、江浙一带必备、水磨年糕、切片、与白菜肉丝同炒、或者煎到两面金黄蘸白糖、年糕年糕，年年高、工厂上班的吃、上学的吃、做生意的更得吃、粘牙、嚼劲十足。

火锅、有些地方除夕吃火锅、川渝地区、红油翻滚、毛肚鸭肠往里涮、热气蒸腾、一家人围坐、吃得满头汗、不图清淡、图热闹、红红火火、越吃越旺。

腊味合蒸、湖南广东地区、腊肉、腊鱼、腊肠、提前一个月就开始准备、挂在阳台上风干、除夕取下来、洗净切片、码在碗里、上面撒豆豉干辣椒、大锅蒸、腊肉的油渗进饭里、咸香、烟熏味、年份感。

海鲜类、沿海城市、大虾螃蟹扇贝鲍鱼、虾必须白灼或油焖、端上来红彤彤一盆、蟹清蒸、原味、蘸姜醋汁、扇贝铺粉丝蒜蓉、蒸到粉丝吸满汤汁、海味讲究鲜活、早上码头买的、晚上上桌。

炸货、藕盒、茄盒、春卷、面糊裹着、下油锅炸到金黄、外酥里嫩、提前炸好一批、除夕当天复炸一遍、趁热吃、烫嘴、春卷馅料各家不同、豆沙馅、荠菜肉馅、韭黄肉丝馅、咬开脆壳、里面汁水烫舌头。

全家福、大杂烩、肉丸、蛋饺、鹌鹑蛋、木耳、香菇、白菜、粉丝、一锅烩、汤鲜、料足、每样食材都有名堂、蛋饺像金元宝、肉丸标记团圆、香菇代表如意、热气腾腾端上桌、一人一碗、先喝汤、再吃菜。

压轴的汤、慢火炖、老母鸡或者排骨打底、加各种山珍海味、干贝、火腿、冬笋、吊鲜味、不用味精、食材自身出味、炖一整天、汤色清亮、表面飘几点油花、喝下去暖胃。

这一桌子菜、准备时间少则三天、多则一周。炸、煮、