大年三十那桌饭，必备菜这三个字，搁不同地方意思差老远了、东北的酸菜汆白肉，广东的盆菜，湖南的腊味合蒸，各过各的年、没有统一菜单、没有硬性规定、每家灶台上冒的烟都不相同味。

拿鱼来说、年年有余、这话从小听到大，耳朵起茧子、黄河鲤鱼得是整条，头尾不能断、红烧的汁要浓，颜色要亮、江浙那边用鳜鱼，清蒸，葱丝姜丝铺一层，热油一浇滋啦响、南方沿海更直接，石斑、鲈鱼、多宝，什么鲜上什么、鱼必须完整上桌，三十晚上不动筷子翻面是铁规矩、没人明说为什么、老辈人就这么传、翻面等于翻船，不吉利、年夜饭的鱼得剩到初一，取那个余字。

饺子在北方属于绕不过去的坎、没饺子不叫过年、馅料提前两天准备、白菜猪肉是基本款、韭菜鸡蛋、茴香、羊肉大葱、三鲜，家家配方不相同、包饺子的时候往里头塞硬币、花生、糖块是固定节目、谁吃出来谁有福、小孩为了这口能多吞二十个，撑得直翻白眼、饺子皮得自己擀、买的皮没魂、擀面杖滚过去的声音闷闷的，案板跟着颤、煮饺子水要宽，点三遍凉水、捞出来趁热蘸醋蒜。

丸子、炸丸子、四喜丸子、南煎丸子、豆腐丸子、肉丸子下油锅那个动静能把隔壁猫招来、圆形的食物在三十晚上出场率极高，标记有价值 压倒实际口感、肉馅剁得细细的，加马蹄碎增加颗粒感、团成乒乓球大小、油温六成下锅，炸到枣红色漂起来、刚出锅的丸子外皮酥，里头烫嘴，直接吃能干掉半盘、剩下的留着烩菜、做汤、蒸扣碗、丸子这东西，一顿吃不完，越回锅越入味。

整鸡、必须是整的、头爪翅全须全尾、德州扒鸡、道口烧鸡、白切鸡、汽锅鸡，做法五花八门、鸡在年夜饭桌上代表完整与起家，腿不能提前卸给小孩、以前物资紧的时候，一只鸡从三十摆到初五，天天端上来，天天没人真动筷子、现在条件好了，该吃吃，但整只上桌的形式没变、鸡头冲着谁也有讲究，普通是家里主事的那个方位。

扣肉、梅菜扣肉、芋头扣肉、腐乳扣肉、这道菜功夫全在准备阶段、五花肉先煮后炸再切，皮要起虎皮纹、切好的肉片码进碗里，皮朝下，上头铺满梅干菜或者芋头片、上蒸笼、至少蒸俩钟头、扣肉的反扣动作是仪式感的一部分，盘子盖碗上猛地翻过来那一下不能犹豫、汤汁渗进垫菜里，肥肉入口即化，瘦肉不柴、一片肉夹一筷子梅菜，能送下去大半碗米饭。

白菜、大白菜、冬天北方阳台堆成山的白菜、醋溜、炖粉条、凉拌心、年夜饭桌上白菜出现的形式往往最朴素，豆腐熬白菜，虾米皮炒白菜，吃的是清口解腻、前面大鱼大肉招呼完了，最终那碗白菜汤烫嘴喝下去，胃里才踏实、百财、谐音梗在年夜饭里永远管用。

年糕、南方的、糯米粉与粳米粉掺着来、水磨的最佳、切片下锅煎，两面焦黄蘸白糖、或者跟螃蟹一块儿炒，浓油赤酱、年糕嚼劲足，粘牙，吞得慢了容易噎着、年糕年糕年年高，小孩个子高，大人工资高，图个口彩、切年糕是体力活、刚蒸出来的年糕烫手，得趁热揉成长条，凉透了硬得像砖头、吃之前重新蒸软或者切片。

凉菜拼盘、酱牛肉、猪皮冻、松花蛋、海蜇头、老醋花生、凉菜先上桌，酒跟着开瓶，年夜饭正式进入倒计时、皮冻颤巍巍夹起来，蘸蒜泥酱油，入口即化、酱牛肉切薄片，筋络透明，空口吃咸淡刚好、这几样凉菜得提前两天备出来，三十当天灶台忙不过来。

豆腐、必须有一道、兜福、都福、谐音梗二次出现、家常豆腐、麻婆豆腐、小葱拌豆腐、锅塌豆腐、豆腐在年夜饭序列里地位稳固，哪怕平时不爱吃的人这天也得夹一筷子、白的是豆腐，绿的是葱花，浇上热油，刺啦一声、或者跟鱼头共同炖，汤熬成奶白色。

八宝饭、甜口的、糯米蒸透拌猪油与白糖，碗底铺红枣、莲子、桂圆、青红丝、反扣过来顶着一圈蜜饯、八宝饭上桌代表着菜上齐了，主食开始登场、糯米吸饱了油脂与糖分，晶莹透亮、挖一勺能拉丝、甜得直齁嗓子，可桌上老的小的都抢、平时不让多吃糖，三十晚上破例。

排骨、糖醋的、红烧的、蒜香的、肋排剁成寸段、糖醋汁比例各家有各家的数、一勺料酒两勺生抽三勺糖四勺醋、熬到起大泡浇上去，排骨挂汁锃亮、小孩上手抓着啃、手指头嘬得啧啧响、大人这时候不骂没规矩。

猪蹄、前蹄、得是前蹄，有抓劲、酱猪蹄、红烧猪蹄、白云猪手、冻起来切片也行、猪蹄在广东话里跟就手连着说，做事顺利的意思、北方叫挠钱、本质还是谐音梗、皮弹筋糯，啃起来费腮帮子、吃完嘴唇粘一块儿，得使劲抹。

整桌年夜饭从下午四五点开始张罗、冷盘先摆、热菜一道一道上、电视开着当背景音、饺子在春晚开始之后下锅、十二点前吃完、碗筷不洗，堆水池里，初一再收拾、剩菜要故意剩、年年有余落实到盘子里、零点钟声响完，这顿饭才算正式结束、桌上杯盘狼藉，地上瓜子壳铺一层、备菜的时候嫌多，吃着吃着就没了。