大千干烧鱼、川菜系里一道有名有姓的硬菜、名字挂“大千”二字，直接指向张大千、画家、还是个讲究吃、懂得做的主儿、这道菜算他口传心授流出来的方子、不是什么玄乎的官府菜，根基还是家常味型、干烧、与红烧两码事、红烧要勾芡，汤汁挂上去、干烧不勾芡、汁水收进肉里、靠小火、靠时间、靠耐心、成菜盘子底下一层亮油，没有多余汤水、鱼身干香，内里细嫩。

选料环节没那么多虚头巴脑、鱼、鲜活鲤鱼一尾，重量控制在六百克到七百五十克之间最合适、太大了家里锅转不开，肉厚不进味、太小了煎完缩水，端上桌寒碜、鲤鱼土腥味重，处理是头一道关、鱼身两侧改刀、一字刀口或者牡丹花刀都行、间距两指宽、切到见骨不伤骨、抽腥线、鱼鳃后一指、鱼尾前两指，各切一刀，轻拍鱼身，白线头冒出来，掐住，边拍边抽、两边都抽干净、这一步省了，后面调味再重也盖不住泥巴气。

配料、肥瘦猪肉末是灵魂辅料、肥肉比例三到四成、下锅煸出猪油，动物油脂烧鱼，香得扎实、其他配菜固定几样：泡椒末、郫县豆瓣、姜米、蒜米、葱花、额外多备一点醪糟汁、张大千版本重用醪糟、甜味压腥增鲜，还带一点发酵的醇厚感、芽菜末或者榨菜末、颗粒感的东西提供咸鲜脆、不排斥火腿肠末，四川老派做法有时丢几粒午餐肉丁增香。

步骤拆解、锅烧热、烧到冒青烟、下冷油荡锅、油温六成，撒一点盐在锅底、防粘的老法子、鱼下锅，中小火、别动、定型后晃锅、一面金黄翻另一面、鱼皮完整不破是及格线、煎好盛出备用。

底油留锅里、下猪肉末、煸炒到肉末吐油、颜色发白、边缘微焦、肉末必须煸酥，否则成品口感会打折扣，瘦肉部分收缩成硬粒，肥肉部分透明焦香、拨到锅边、下豆瓣酱、泡椒末、小火炒出红油、豆瓣要剁细再下锅，粗颗粒作用卖相、姜米蒜米跟进、香味出来之后，加清水或者高汤、量不要多、刚刚没过鱼身一半高度即可、干烧精髓就在水量控制。

调味、酱油提色、糖、醪糟汁倒进去、醋几滴、尝汤汁、咸鲜回甜微辣、复合味型、鱼滑回锅里、大火烧开转小火、盖盖子、十分钟翻一次面、期间用勺子把汤汁不断往鱼身上浇、两面受味均匀。

汤汁收掉三分之二的时候下芽菜末、榨菜末、继续烧、看到锅底汤汁变浓变少、油色清亮透出来、关火、先把鱼平移到大盘子里、锅里余料开大火快速翻炒几下、水分彻底挥发、肉末酥香完全激发出来、连油带料浇在鱼身上、撒葱花。

几个卡脖子的技术点、第一，煎鱼前擦干鱼身水分，拍一层薄面粉，更保险、第二，炒豆瓣必须最小火，糊了发苦整锅报废、第三，加水宁少勿多，中间可以补少量开水，不能加凉水激锅、第四，醪糟汁没有就用料酒加白糖替代，风味差一截但能救急、第五，全程不盖锅盖也行，最终收汁阶段尤其得敞着，让蒸汽带走腥味。

干烧鱼成菜标准、鱼形完整、筷子夹下去鱼肉离骨、表面肉末脆哨裹得均匀、味道渗到最里面脊背厚肉位置、咸、甜、酸、辣、鲜、香六个层次，一个不缺、咸打底、甜出头、酸收尾、辣提供刺激、鲜靠鱼肉本味与芽菜发酵物质、香来自猪油、肉末焦香、葱花的复合、盘子底油可以拌饭、纯脂油混合红油，下两碗白米没问题。

翻车点集中在这几处、煎鱼破皮、肉末没煸透、水加太多变成水煮鱼、火候急造成外糊内生、豆瓣酱放咸了无法补救、家里灶头火力小，收汁慢，得有耐心、电陶炉比明火难操作，升温慢降温慢，新手注意、铁锅优于不粘锅、铁锅聚气，干烧那股镬气只有铁锅给得出来。

家常版本允许变通、鲤鱼换成草鱼、鲫鱼、鲈鱼都行、肉末换牛肉末增加嚼劲、芽菜没有用榨菜代替、不吃辣减泡椒不减豆瓣，豆瓣提供酱香底色、配菜加香菇丁、笋丁、豆腐干丁，多样口感、剩菜第二顿回锅，比刚出锅好吃、油脂彻底渗透，鱼肉纤维里全是汤汁凝住的鲜味。

张大千原版放火腿末与干贝丝、家里不做那么复杂、基础版吃明白，再琢磨升级、干烧菜一通百通、干烧大虾、干烧蹄筋、干烧鲜鲍，逻辑相同、汁水收干、味入主料、亮油不亮汤、掌握一个等于掌握一类。

这道菜不花哨、功夫在手上、火候到了、味道自己会说话、筷子下去就知道对没对。