五仁馅是广式月饼中的一种馅料，在整个广式月饼当中占有很重要的位置。把一个正宗的广式五仁月饼掰开来看，它的剖面要非常结实、光滑，并且里面的坚果颗粒分明，用刀切成的时候不会散也不会碎。所谓的五仁其实都是满嘴粉渣，根本没有讨论的价值。

五仁中所用的主要是五种坚果仁。传统的广式配方固定为核桃仁、杏仁、榄仁、瓜子仁、芝麻仁等。缺少一种就不是五仁了，多了它就是六仁了。榄仁是广式五仁和苏式五仁的主要区别所在。橄榄果，在两广之外的人不怎么了解它，乌榄树的种子就是橄榄果，它的含油量很高，在加热之后会散发出类似于松子一样的香味。橄榄的价格一直都在一百元一斤以上。市场上价格不到200元一盒的广式五仁月饼，橄榄仁的数量基本上可以忽略不计。

果脯部分。传统的配方只有两种：糖冬瓜、糖冰肉。糖冬瓜有脆嫩和爽口两种口味。糖冰肉就是把肥膘肉用糖腌透之后切成小块，在蒸的过程中会变成半透明的状态，当你咬下去的时候就会发现里面有一颗油润而不腻的感觉。现在的很多人都用叉烧来替代糖冰肉，口味也发生了根本性的改变。正宗的配方中，糖冰肉是不能去掉的。该比例大约为总馅料重量的8%左右。

坚果处理就是成功与失败的分水岭。所有的坚果都要在烤之前先烤香。核桃仁150度烤12分钟。杏仁一百四十一度八分。瓜子仁、芝麻仁等经过低温慢烘之后，会有香气立即熄火。经过烧烤之后的坚果含水量降低到5%以下，在后面搅拌馅料的时候就不会出现回潮的情况了。烤好的坚果要切成小块，直径大约为黄豆那么大。太大无法包裹住，太小没有嚼劲。榄仁整粒使用不合适。

粉料组成。以糕粉为主，也可以用熟糯米粉。糕粉的数量会影响到馅料的软硬程度。100斤坚果碎、15-18斤糕粉。如果面粉不够的话，那么烤出来的月饼就会出现塌腰的情况；而如果面粉过多的话，则会导致馅料变干，从而引起噎住喉咙的问题。

糖、油等的选择。广式五仁要用转化糖浆，不能用白糖。转化糖浆具有很好的保湿效果，在回油的过程中可以使得馅料变得柔软。使用的花生油，其他的油是做不出那样的香味来的。糖浆与花生油的比例大约为1：0.4。糖浆先与油搅拌至乳化状态，然后加入坚果碎、糕粉等材料。

水分的控制，在拌馅的时候不能加入一滴水。馅料的湿度全部由转化糖浆来供给。拌好后的馅心用手捏成团，用手指按也不会破裂，摔打也不会破碎。放置两个小时左右的时间，使糕粉充分吸收水分。静置的时间不足的话，那么在烘烤的过程中，月饼的侧面就会出现鼓包的情况。

馅料和饼皮的比例。广式月饼以皮薄、馅大著称。五仁月饼的皮和馅的比例一般为二八或者一九。皮越薄对于馅料的紧实程度的要求就越高。二八分之一的月饼，皮子部分的质量要控制在12克之内，而馅料则为48克左右。

在调馅的时候很容易被忽视的一点就是加盐。人们认为甜馅不能加盐。五仁馅的盐量非常少，每斤馅料只有3克左右的盐。并不是为了增加咸味，而是为了提升坚果的香气，并且去除了甜腻的感觉。

关于饮酒的问题。汾酒或者玫瑰露酒，用的很少。每斤馅料喷洒五毫升就可以了。酒液在烘烤的过程中会挥发掉一部分，从而把坚果中可能存在的一些生青味给带走了。不可以把酒直接倒在桌子上，要用喷壶将酒雾化后拌匀。

做好后的五仁馅可以放入冰箱冷藏保存7天左右，也可以放进冷冻室里保存一个月左右。冷冻好的馅料在使用之前要回温到常温，不能让馅料的温度过低而使饼皮开裂。

市场上所谓的豪华五仁。加入火腿丝、瑶柱和鲍鱼粒。那叫什锦月饼。广式五仁月饼的主要特点是用料本身所具有的香味层次。核桃的油润、杏仁的微苦回甘、榄仁的松脂般的香气、瓜子仁的清甜、芝麻的焦香。五种香气在口中依次散发出来的顺序就是五仁月饼被人争论了一百多年但是仍然没有被淘汰的原因。

判断一个馅料的好坏，可以通过切开来看它的断面来决定。正经五仁月饼的断面中各种坚果分布得非常均匀，在每个平方厘米里都可以看到三种以上的坚果颗粒。切面油润光滑，没有干粉、结块或者糖浆析出的现象。拿起之后去闻一闻，坚果香为主导，在后面的部分才会出现一些糖分以及油脂的味道。

新手做五仁馅很容易出错的地方有两点。坚果经过烧烤之后会变苦。因为没有计算好糕粉的比例，在烤箱中就使馅料炸开了。还有一条。糖冰肉腌制的时间不足，肥膘的腥味无法去除。糖冰肉至少提前三天用粗砂糖腌制，肥膘切成小丁之后需要进行焯水处理以去除表面浮沫，并且还要和糖一起搅拌均匀。

五仁馅的配方数据可以用最直接的方式来记录：核桃仁两斤、杏仁一斤半、榄仁一斤、瓜子仁半斤、白芝麻半斤、糖冬瓜半斤、糖冰肉四两、糕粉一斤二两、转化糖浆一斤、花生油四两、盐十克、汾酒十毫升。

该配方可以做出大约5斤左右的成品馅料，足够制作出60个重约63克的模具月饼。

捏在手里感觉很暖和的手心。合格的五仁馅要润而不湿、紧而不硬。手指一按就能把东西捏弯了，但是放手的时候不会把东西弄断。如果静置的时间长一些的话，糕粉的黏性就会被充分地调动起来。

回油对于五仁月饼来说有什么意义呢？广式月饼出锅的时候饼皮很干燥、硬朗，但是放置两天到三天之后，饼皮就会被馅料中的水分、油脂所浸润而变得柔软。回油的过程就是回油。五仁月饼回油的时间要比莲蓉月饼长很多。坚果颗粒将会一直慢慢地从糖浆中吸取水分。回油完成后制作的五仁月饼，在饼皮和馅心之间有一层很薄的油脂过渡层。此时食用，坚果的香味全部苏醒了。

五仁月饼放在哪里？常温密闭，在20℃以下的环境下放置一个月是没有问题的。冷藏会加快淀粉的老化过程。冷冻保存的月饼要复热的话需要用烤箱120度烘8分钟，在用微波炉加热的时候会使得饼皮变得很硬。

正宗广式五仁月饼馅料的标准尺度。不用用华丽的词语来形容。坚果要新鲜，烤制时火候要刚刚好，糖油的比例不能压过坚果本身的香味，馅料要紧密结实而不松散。做到上面所说的四点，就可以称得上是一只合格的广式五仁月饼了。